Основы домоводства в конце XIX века
Как выбирать, покупать и хранить
продукты
Меню на 10 обедов
Отдельные рецепты
Как выбирать, покупать и хранить продукты
Птица
Домашняя птица - куры, утки, гуси и т.д.
Дичь - дикие утки, дикие гуси, куропатки, рябчики и т.д.
Большая дичь - оленина, зайцы и медвежатина. Сезон оленины
- это январь. Она продается в замороженном виде; прежде чем ее
жарить, надо ее отмочить в каком-нибудь маринаде, иначе она неприятна
на вкус. Сырые зайцы считаются лучше. Русские едят только задние
ноги зайца, французы же едят и передние ноги, они приготавливают
особое кушанье "cube", заправляют вином и сырой кровью
зайца. Птица у нас продается в битом виде; летом ее продают в
парном виде, а зимой в замороженном. Чтобы узнать, молодая или
старая птица, надо обращать внимание на ноги: у старой птицы чешуя
твердая и чешуйки отстают друг от друга; узнают также по слуху,
если легко ломается, то значит молодая. У молодой птицы мясо белое,
жир светлый, у старой - мясо желтое, жир синеватый или красноватый;
у старой птицы много волос. Летом парная птица скоро портится,
надо смотреть под крылышками, спинку и ножки, надо чтобы не было
желтых, зеленоватых, ни разных оттенков пятен; если худо пахнет,
это значит - птица испортилась. Надо обращать внимание на то,
чтобы кожа была чистая и сухая. У кур часто бывает много вшей,
и, прежде чем кур общипывать, нужно их облить кипятком. Часто
продают потрошеную птицу, в отверстие попадает муха и кладет яйца,
из которых потом выходят черви. Это не есть порча, нужно только
хорошо вымыть и вычистить. Если нет червячков, то яйца лежат плотно
в виде манной крупы и курицу надо хорошенько вычистить. Петуха
от курицы можно отличить по очертанию туловища: петух длиннее,
гетры, грудка не мясистая, узнается также по ногам: у курицы -
4 пальца, а у петуха есть еще и шпоры. Если шпора с большим когтем
и коготь твердый-то петух старый, если коготь мягкий - то молодой.
Курица меньше, петух крупнее. Молодые петухи, так называемые "самоклевы",
могут заменить откормленных кур. Цена кур: от 1 руб. 10 коп. до
1 руб. 30 коп.
Из потрохов домашних кур употребляются: печенка, сердце, ножки,
шейка, у дичи же из потрохов ничего не употребляется. Каплунами
называют откормленных кур. С гусями и индюшками поступать так
же, как с курами. Цены в зависимости от сезона и привоза.
Дичь
Дичь - утки, гуси, глухари, тетерки, куропатки и т.д. Куропатки
бывают белые и серые, серые меньше, но они считаются лучше - они
нежные. Дичь бывает болотная и лесная, последняя лучше. У болотной
дичи есть привкус болота. Дичь продают давленной и убитой. У давленной
птицы мясо темнее; если на птице есть прострел, то значит, она
застрелена. По качеству дичь разделяется на банкетную и на филейную.
Банкетная дичь - это такая, у которой прострелом не испорчены
ни филе, ни ножки.
Филейная - это такая, у которой филе не прострелено, но
ножки могут быть прострелены. Для того чтобы узнать, молодая ли
птица, надо раздвинуть перышки, и если много пуха - то птица молодая,
если же стержни твердые, то значит, птица старая. Крупную дичь
можно приготовлять шпигованную.
Шпек - это сало, которое продевают в мясо поперек, что
делает мясо нежным и вкусным. Можно шпиговать и простое мясо.
Мелкую птицу резать пополам, крупную птицу на большее количество
порций. Цена рябчиков 1 руб. 50 коп. пара; можно достать рябчики
и за 60 коп. пара, но они мелкие, прострел и в грудке, и в ножках,
и они не такие свежие. Самая лучшая дичь - это сибирская, лесная,
которая кормится кедровыми орехами.
Ветчина
При выборе ветчины надо обращать внимание на следующее: чтобы
корка плотно приставала к жиру и чтоб жир был плотный, это значит,
что свинью хорошо кормили, если же худо кормили, то жир бывает
дряблым. У хорошего окорока жир розоватый. Чтобы узнать, свежая
ли ветчина, опускают нож или иглу в кипяток, затем быстро вонзают
в ветчину, вытаскивают и нюхают, если запах хороший, то значит,
ветчина хорошая. Окорока бывают обварные и паленые. Обварные окорока
лучше, кожа чистая, и выбирают их из лучших сортов свинины. У
паленых окороков коже не чистая. И пробовать засол. В засол кладется
еще селитра, от которой окорока хорошо просаливаются; если в окороке
встречаются куски серого цвета, то это значит, что окорок худо
просолился. При покупке окорока нужно брать с пломбой, если же
без пломбы, то отдать на исследование, потому что в окороках могут
попасться фины (зародыши солитеров) и трихины. Фины иногда видны
простым глазом, если разрезать окорок, то видно ряд дырочек одной
величины, и эти дырочки наполнены белыми яичками. Если окорок
будут запекать, то нужно его положить на ночь в холодную воду,
наутро слить эту воду, налить горячей воды, соскоблить всю грязь
с окорока и обмыть его в нескольких водах; приготовить тесто из
ржаной муки, сделать тесто довольно жидким, как размазня, смазать
окорок так, чтобы слой был в палец толщиной, затем положить на
противень и запекать приблизительно 4 - 5 часов. Если хотят варить
окорок, то надо его обмыть и варить не менее 5 часов. Когда окорок
запечется, дать немного остыть, снять тесто, обчистить и положить
на блюдо. Из костей и кожи окорока можно сварить горох; в жире
можно затушить капусту. Цена окорока от 20 к. фунт (400 гр.).
Мука
Мука пшеничная - белая; ржаная - черная. Существует несколько
сортов пшеничной муки: высший сорт муки называется "конфетный",
стоит 7,5 коп фунт (400 гр.), продается в мешках с синим клеймом,
затем первач, это мягкий сорт, вроде французской муки, межжумок;
куливая или куличная - это когда рассыпают муку по кулям, но она
просыпается на пол, ее собирают потом и продают. Первый сорт крупчатки
стоит 7 коп. Французская мука называется французской, потому что
помол просыпают через французское шелковое сито. Узнают, хорошая
ли мука, по вкусу, цвету, запаху, на ощупь. Мука должна быть сладковатая,
не отзываться сыростью, не должна хрустеть, если же хрустит, то
значит там песок, или известь, или мел. На цвет мука должна быть
белой, слегка кремовой, не должно быть черных точек, ни синеватого,
ни красноватого оттенка. Если есть черные точки, то значит в муке
есть мучные насекомые и это их отбросы. Мука не должна холодить
руку, если же холодит, то значит она сырая. Надо взять горсть
муки и зажать ее, если раскрыть горсть и мука не распадется, то
значит мука сырая; если же очень рассыпается, то тоже худо - там
много мучной пыли. Для того чтобы узнать, есть ли в муке насекомые,
надо насыпать немного муки на стол, сгладить поверхность ножом
и оставить так в покое, если через некоторое время поверхность
избороздится, то значит там есть насекомые. Часто муку подкрашивают
морковным соком и краской. Для того чтобы узнать, не подкрашена
ли мука, насыпают муку на стол, сглаживают поверхность, берут
большую иглу с белой шерстинкой и продевают ее через муку, если
шерстинка окрашивается, то значит мука окрашена. Если хотят узнать,
есть ли там примеси, то берут немного муки и поливают ее кислотой
или уксусом, если уксус закипит, то значит есть примесь; смочить
водой муку, затем лить воду и капнуть йоду, если вода окрасится
в синий цвет, то значит есть крахмал. Запах у муки должен быть
свежий. Содержать муку надо в сухом, прохладном, проветренном
помещении. Дома необходимо содержать муку в закрытом сосуде. Перед
тем как употреблять муку, лучше ее просеивать. Крупчатка употребляется
на разные теста, французская мука - на заправку супов, соусов,
для тонких печений и для французской слойки. Французская мука
стоит 8 - 9 коп. Муку лучше брать в лабазах, мука там свежая и
дешевая.
Орженая (ржаная) мука: высший сорт называется пеклеванная, на
вкус она сладко-кисловатая, стоит 6 коп. фунт (400 гр.). Есть
обыкновенная мука, не отделенная от отрубей, она полезна людям
с вялыми желудками. Есть хлеб из немолотого зерна. Это хлеб полезный,
здоровый, но плотный.
Очень важно, чтоб хлеб был хорошо пропечен. Если корка отстает,
на нижней корке находится закал и если надавить на мякоть, и она
мнется, то значит хлеб худо пропечен. Если разрезать хлеб, то
в хлебе часто бывает как мраморнистость, потом кусочки хлеба и
корки; дело в том, что в пекарнях часто ставят хлеб на старой
закваске. В мелочных же лавках собирают куски хлеба, размачивают
их и прибавляют в закваску. Чтоб хлеб был мягким, кладут в него
соду, это ничего, так как сода в малом количестве безвредна. Но
часто в муке бывают сорные травы, и особенно вредно, когда туда
попадает спорынья. Спорынья - это болезнь колосьев в виде фиолетовых
утолщений. Раньше крестьяне не знали, что это яд, и мололи зерна
вместе с спорыньей. Спорынья очень ядовита и если попадет в хлеб
2%, то она уже вредна, если же больше, то она уже смертельна.
Присутствие спорыньи можно узнать при помощи хлороформа. В хлеб
прибавляют еще квасцы, дубовую кору, песок и т.д. Чтоб хлеб был
хорошо выпечен, прибавляют в него "ярмедянку", которая
очень вредна и ядовита. Для того чтобы узнать, есть ли ярмедянка
в хлебе, берут кусок мякоти, кладут в воду; туда кладут еще какую-нибудь
стальную вещь и оставляют это на 24 часа; если после этого на
стали появляется красноватый налет, это значит, что в хлебе есть
ярмедянка. Когда отравляются ярмедянкой, то появляется сильная
рвота - темная, с запахом металла, боль живота, оглушение, и головокружение,
и судороги. Держать хлеб надо в чистой закрытой коробке, тогда
он не так быстро черствеет. Цена хлеба 3 коп.
Мясо
Мясо бывает в продаже - черкасское, русское ливонское; затем оттаявшее,
замороженное один и несколько раз.
Мясо черкасское
Скот крупный, откормленный, в мясе есть жировая прослойка.
Мясо русское ливонское
Мелкий скот; находится в продаже в провинции. Отличается сухостью;
на поверхности и внутри туш нет жировых наслоений, жировых прослоев.
В мясе большой процент костей и малый процент мякоти за недостатком
жира. Рубится оно иначе, чем черкасское.
Мясо молодой скотины
Жир белый, плотный, тугоплавкий. Костный мозг белый, твердый,
хорошо режется слоями, крошится и сплошь заполняет костный канал.
Мясо старой скотины
Жир желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета и притом
мягкий. Костный мозг студенистый, желтый, мягкий и отстает от
краев костного канала.
Парное мясо
Парное мясо на второй день убоя цвета спелой малины. Оно не должно
увлажнять руки, если до него дотронуться; если его положить на
стол, не должно давать вокруг себя кровяного озерца и не должно
давать истечения сока. Оно должно быть упруго, если нажать пальцем,
ямка сейчас же заполнится. На обоняние - запах приятный, ароматичный.
При варении и жарении мягкое.
Оттаявшее мясо
Признаки, противоположные парному мясу: цвет - красновато-коричневый,
не упругое, мягкое, т.е. ямка, сделанная пальцем, не заполняется;
если дотронуться рукой, она увлажняется; положить на стол - получается
кровяное озерцо, если его подвесить, то будет капать. Под верхней
оболочкой лежит коричневая полоса. Оттаявшее мясо хуже парного
благодаря тому, что при оттаивании оно теряет много соков и питательных
веществ. Стоит оно дешевле парного.
Парное горячее мясо
Мясо невкусно, плохо поддается жеванью котлеты из него выходят,
как из резины, а бульон из него выходит вкусный, и цвет получается
как янтарный. Цвет такого мяса темно-малиновый, и от ножа только
такого цвета быть не может. Оно очень упруго, совершенно сухо
и руку при дотрагиваньи не увлажняет. Если из парного мяса надо
сейчас же готовить, то положите его на несколько часов в уксус
или в дешевое красное или белое вино. Вообще мясо должно отвисеться
2-3 дня.
Мясо привозное, парное
Мясо часто с запахом рогожи. Завялено и помято на поверхности.
Не имеет клейма здешнего убоя.
1 раз замороженное мясо
и продаваемое в этом виде, серого цвета и покупать его можно,
продается оно у нас в январе. Мясо мягкое и скоро разваривается.
Внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства
парного мяса. Бульон из него мутный и отзывается салом.
1 раз замороженное и оттаявшее мясо
коричневого цвета, волокна заметно отступают. При обмывании теряет
много соков.
Замороженное несколько раз мясо
Оно радужного цвета. От ножа такого цвета мясо может быть только
соленое. Цена мороженого мяса значительно дешевле. Делая что-либо
из мороженого мяса, не надо его оттаивать, так как во время оттаиванья
оно потеряет много вкусовых веществ. Если его тушить, или жарить,
то обмыть его нужно, не держа долго в воде. Если ту воду, в которой
обмывали мясо, вскипятить, то на ней будет такая же пена, как
на супе.
Сорта мяса
Мясо в разрезанном виде делится на 4 сорта.
I сорт - лучший (из задней половины)
Ростбиф идет на ростбиф, а вырезка - на бифштекс и вообще
на изысканное жаркое.
Толстый филей - на жаркое в куске, а вырезка - на изысканное
жаркое. Тонкий филей - на жаркое в куске, а вырезка его
- на жаркое попроще.
Огузок можно брать или середину, или горбушку. Идет преимущественно
на тушенье и на беф-бульи (мясо опускается в кипяток или в горячий
бульон и варится; подается с хреном и гарниром). Огузок дает также
превосходное суповое мясо.
Бедро: из этого мяса обыкновенно варят бульоны и русские
супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду; у
бедра, трубчатая кость, которая ценится за мозг в узкой части.
Из бедра можно делать также беф-бульи.
Кострец: в нем костей немного и берется для рубленых блюд,
мясо жестко, делают из него котлеты, битки, рулеты, зразы. Можно
варить и суп.
Ссек. Кость-маталыга идет на клейкие супы и бульон, горбушка
идет на тушение. Из этого мяса приготавливают жаркое.
II сорт
Мясо жилистей и больше костей. Можно брать это мясо на жаркое,
беф-строганов, биточки, шнель-клопс, а кости на суп. Тонкий
филей идет на отбивные котлеты, а если кусок большой, то можно
подавать вроде ростбифа.
Тонкий край с вырезкой-антрекотом, похожим на затылок,
помягче и жирнее затылка, можно употреблять на бифштексы, шнель-клопс,
мясо по-гусарски. Если покупать такой край без покромки, то это
будет уже I сорт, а из покромки можно приготовить суп. Толстый
край - жилистый, большая кость, идет на русские супы, похлебки.
Мясо выгодно делить на порции.
Лопатка идет на приготовление супов, можно брать и для
фарша.
III сорт
Шея - на варево; мясо твердое, много волокон, выгодно делить
на порции.
IV сорт
Рулька с голяшкой - на бульон и на варево в бедные семейства.
Красная покромка обыкновенно загрязнена - на варево и фарши в
бедные семейства. Нога и губа идут на студни.
Средняя годовая стоимость I сорта от 21 до 26 коп., II сорта -
19 - 21 коп., III сорта - 16 -18 коп., IV сорта - 12 - 14 коп.
Грудинка
Жирный сорт мяса для щей, борща, похлебок; кость вкусная, содержит
красный мозг.
II сорт
Челышко на кислые жирные супы, борщи, кислые щи и пр. Середина
грудинки на все жирные кислые супы.
III сорт
Завиток - на кислые жирные щи.
IV сорт
Бочок - на варево в самые бедные хозяйства.
Язык соленый или свежий, который идет на любителя, сваренный,
он серого цвета, жирный и приторный. Соленый язык подается с пюре,
горошком, бобами. Стоит язык 1 руб. 30 коп., 1 руб. 50 коп., смотря
по величине. Крупный язык с горлянкой весит приблизительно фунтов
9 (3,6 кг.), а меньше 5 - 5,5 фунтов (2- 2,2 кг.).
Бычьи мозги - гастрономическое блюдо.
Воловьи мозги грубее телячьих; чем дороже мясо, тем дороже
и его принадлежность. Воловья печень очень большая, темно-красного
цвета, стоит 15 - 16 коп. фунт (400 гр.). Покупая, надо хорошенько
смотреть, чтобы печень не была болезненной; она бывает иногда
пораженная - камни, например, которые надо раньше удалить, а потом
уже зажаривать.
Воловьи почки больше и жестче телячьих; и просто зажаривать
их нельзя, надо сперва их отварить. Почки дают зеленовато-желтый
навар, запах от них очень плохой. Почки надо мочить часа 2 - 3
в воде, меняя ее, и снять ту пленку, которая их обволакивает.
Прокипятить почки три раза без соли, после каждого раза обмыть
и кипятить в новой воде. После этого вымыть их в горячей воде
и опустить в бульон, нарезав как надо.
Студень. Страдающим склерозом хорошо есть желе от студня.
При некоторых склерозах бывает кровоизлияние, которое останавливается
желе от студня или растворенным желатином в холодном виде.
Телятина
Сезон ее в марте месяце. В это время телятина самая дешевая; зимой
она дорогая и хорошую ее трудно получить; стоит 50 коп. фунт (400
гр.). В марте и апреле цена на телятину бывает до 14 - 20 коп.
фунт, смотря по откормленности. У хорошей телятины мясо должно
быть белое, много жира. Теленок должен быть не моложе 2-х месяцев.
Телятина молодая очень вредна. Бывает телятина только что родившегося
теленка, а иногда может быть и родившегося мертвым, такое мясо
дряблое и после такой телятины бывают поносы. Узнать же, хорош
ли теленок или нет, можно только тогда, если он висит в шкурке,
и есть зубы, значит есть можно. Если теленок жирный и плотный,
значит был вскормлен на молоке и ему около двух месяцев. Если
телятина сыроватая - поили молоком и подболткой из муки и овощей,
такая телятина стоит дешевле банкетной.
Туша телятины делится на 4 части.
Задняя часть окорочная; фрикандо, если срезать кострец,
который берется на венский шницель. Первая четверть - лопатка.
Плечная часть продается целиком (седло). Она жарится целиком
или делится на отбивные котлеты. Телячье каре соответствует антрекоту
и содержит с каждой стороны 10 котлет. В сезон целое каре стоит
25 коп. фунт (400 гр.), если же покупать отдельно, стоит 30 -
40 коп. штука. К каре принадлежит шея, из которой можно варить
рассольник.
Грудинка фаршируется рисом, ливером (легкое, сердце, печень);
грудинку жарят или варят. Чем она жирнее, тем вкуснее.
Печень бывает большая, фунта 3 (1,2 кг.); она должна быть
светлая, чистая и камешков в ней не встречается. Ее можно покупать
на вес или целиком в сезон от 30 коп. Не в сезон на вес стоит
коп. 45 фунт (400 гр.).
Почки стоят дорого - 35 коп. и очень маленькие. Их можно
не отваривать: ошпарить крутым кипятком, снять пленку и поджаривать,
а если класть в рассольник, то раз прокипятить.
Ливер (сердце, легкие и печень) идет на фарши. Легкие должны
быть темные, розовые. Чем больше на сердце жиру, тем лучше.
Язык - на гастрономов.
Голова - на студень, заливное. Из головы теленка варят
суп, а lа фост-тортю (черепаший суп на телячьей голове). Приготовляется
этот суп с ароматическими травами.
Мозги - 30 коп. штука, вообще в зависимости от стоимости
телятины.
Ножки - самостоятельное блюдо; их можно отварить или зажаривать;
вареные ножки подаются со сладкими соусами, а навар от них идет
на заливное.
Хвост идет на французские клейкие супы. Целый хвост раньше
продавался по 8,10 коп. за штуку, а теперь стоит 25, 30 коп. за
штуку. Дорогой сезон телятины - декабрь, январь, ноябрь.
Баранина
Лучший сезон осенью; лучшая баранина русская или английская. Чем
тоньше берцовая кость, тем лучше баранина, и чем она плотнее и
жирнее. Лучше всего баранину есть в сезон. Кавказская баранина
хорошая только молодая (25 коп.). В сезон баранина стоит 15 -
22 коп. Окорок, отбивные котлеты поштучно или все седло стоят
дешевле. Из баранины приготовляют шашлык. В Петербурге баранину
для шашлыка заменяют вырезкой филе и перемешивают с паечным жиром;
жарят на углях.
Рыба
Рыба бывает морская, озерная, прутовая, речная.
Лучшая рыба - морская и прутовая. В Неве водятся осетры и лососи.
Прутовая рыба - белорыбица, сомы, щуки, осетры.
Средняя рыба - судаки, сиги, лещи, форельки, окуни по величине
налима (ценятся особенно своей печенкой, уха тоже лучше из налимов).
Красная рыба - лососина, форель, польга - род форели.
Мелкая рыба - ерши, корюшка, караси, ряпушка, салака и
самая мелкая - снежки, самые лучшие снежки белозерские.
Клейкая рыба идет на котлеты - ерши, судаки, окуни. (Салан
из ершей варят, ланстек (желе), можно не прибавлять желатина.)
Рыба продается живая, сонная и битая. Сонная хуже битой; отличить
битую от сонной можно по плавникам. У битой рыбы плавники в виде
веера и рот раскрытый. У сонной плавники сложены. Замороженная
рыба битая от сонной узнается по иным признакам. Доброкачественность
рыбы узнается по глазам, жабрам, упругости мяса, но не на замороженной.
Но не всегда можно узнать и по жабрам, так как их иногда подкрашивают.
У хорошей свежей рыбы жабры должны быть красного цвета, глаза
выпуклые, стекловидные, прозрачные, если у живой рыбы глаза провалились
или они желтые - плохая. Крупная рыба продается на вес; мелкая
десятками (ерши в сезон могут продаваться на фунты).
Лососина, осетры продаются кусками на фунты. Цены на рыбы высоки:
осетрина, лососина 55 - 70 коп. фунт (400 гр.).
Судаки неживые 35 - 38 коп. фунт (400 гр.), может быть в сезон
12 коп. фунт (400 гр.).
Живые лещи не дешевле 50 коп. фунт (400 гр.).
Стерлядь продается привозная мороженая, а живая громадной ценности;
в замороженном виде по 20 коп. за фунт (400 гр.).
Кета (амурская лососина) от 30 - 40 коп. фунт (400 гр.).
Белорыбица от 30 - 50 коп. за фунт (400 гр.). Крупная белорыбица
может заменить осетрину, так как та жирная. Карасики водятся в
прудах, в сезон продаются живыми, а зимой в замороженном виде,
десяток от 20 коп. Живую в апреле, в мае лучше не покупать, так
как тогда они обыкновенно питаются травой.
Судаки есть порционные и крупные до 10 фунтов (4 кг.). Мельче
дешевле и наоборот. Рыба до 1 фунта (400 гр.) варится в крутом
кипятке, больше одного фунта (400 гр.) заливается холодной водой
и постепенно прогревается. В сыром виде рыба обладает ядом почти
неизлечимым, особенно важно для лососины и осетрины быть хорошо
сваренными. Если рыбу варят, то чистят целую и вынимают потроха.
Если в измельченном виде или делают заливное, рыба чистится иначе:
надо снимать филе с костей и снимать филе с кожи. Если фаршированная
рыба, то счищается чешуя, потрошить не через брюшко, а разделывать
на хребте и вынимать кости и внутренности.
Крупы
Манная крупа
Манная крупа - это крупный помол пшеницы. Манная крупа бывает
3-х сортов:
1) обыкновенная манная крупа стоит 8 и 10 коп.,
2) крупная московская стоит 16 коп., идет на рассыпчатую манную
кашу, на фарш и из нее делают Гурьевскую кашу,
3) кольская мелкая стоит 10 коп., идет на засыпку супов. Рассыпчатую
манную кашу делают следующим образом: берут 1 фунт (400 гр.) манной
московской крупы, 1 стакан кипятку; влить кипяток в кастрюлю,
положить туда масла и соли и вскипятить это, затем всыпать муку,
мешать вилкой и дать один раз вскипеть. Потом варить минут 20
на пару, мешая вилкой.
Часто манную крупу подкрашивают шафраном, морковным соком и куркумой.
Можно узнать по вкусу, подкрашена крупа или нет; можно налить
спирту и если он окрасится, то значит крупа подкрашена. В манную
крупу подмешивают еще костяную муку и светлый песок, тогда появляется
хруст на зубах.
Гречневая крупа
Добывается из гречихи. Цельное нерасколотое ядро называется ядрица,
стоит 5 коп., идет на рассыпчатую и на пуховую каши.
Средняя крупа бывает нескольких сортов: высший сорт называется
"велигорка", это белая, чистая крупа, цена 7 - 8 коп.
Обыкновенная крупа стоит 7 коп. Самая мелкая - смоленская - стоит
10 коп. Гречиху разводят еще для гречневой муки, которую потребляют
для блинов, кроме этого, цветом гречихи питаются пчелы.
Перловая крупа
Получается из ячменя. Нерасколотое зерно называется перловой крупой,
а расколотое - яшневой. Самый высший и самый мелкий сорт называется
руаяль - стоит 16 коп., употребляется для каш. Второй сорт немного
крупнее и называется полуруаяль, стоит 12 коп. Голландка - 12
коп. Полуголландка - 10 коп. Обыкновенная крупная, очень мучнистая
и не особенно белая - 8 коп. Яшневая крупа - высший сорт называется
рижская, стоит 12 коп. Обыкновенная яшневая - 5 коп.
Пшенная крупа
Получается из пшена. Просо - 5 коп. Эта крупа жирная и она скоро
портится, белеет, горкнет и вызывает изжогу. Чтоб сделать ее красивее,
ее окрашивают конопляным маслом; это заметно на вкус.
Рис
Самый высший сорт называется "королинский" - цельные
зерна, плоские, стекловидные, не развариваются, стоит 16 коп.
Итальянский стоит 16 коп. Немецкий - длинный, узкий и стекловидный,
стоит 12 коп. Явский - низший сорт - 7 - 8 коп. Самый чистый кавказский
- 7 - 8 коп. Японский рис очень хороший.
Овсянка
Из овса. Самый высший сорт - Шотландский. Английский сорт, мелкий
и очищенный, стоит 20 коп. Геркулес - чистое зерно, приплюснутое
- 20 коп. Русское - цельное зерно, некрасивое и серое - 5 - 6
коп. Овсянка скоро портится, потому что жирная.
Саго
Натуральное саго - это плод саговой пальмы, форма различная. В
продаже саго нет, а есть искусственное саго, приготовленное из
картофельного саго. Натуральное саго не разваривается и в сыром
виде его не раскусить. Искусственное саго имеет крупную форму,
разбухает в воде и легко раскусить в сыром виде, стоит 16-20 коп.
Есть белое и розовое саго; последнее подкрашено кармином. Саго
употребляется для пудингов, для супов. Оно малопитательно и легко
переваривается. Таньевка - род саго, неправильной формы, финляндской
выработки, идет на супы. Арарут - тоже род саго, употребляется
для супа.
Макароны
Бывают разных сортов. Самый высший сорт - итальянский - стоит
60 коп. Самый высший сорт простых макарон стоит 12 коп. - это
чистые, белые, широкие макароны, они варятся скорее, чем тонкие.
Сейчас самые лучшие макароны Блигкен и Робинсона, они не развариваются.
Низший сорт макарон зеленоватого оттенка - стоят 8-10 коп. Макароны
делают также и из манной крупы. Хорошие макароны - рижские.
Вермишель - это тонкий сорт макарон, лучший сорт сейчас
Блигкен и Робинсона. Вермишель часто бывает кислая и потому, сварив
ее, надо ее опрокинуть на решето и обварить горячей водой, чтобы
удалить кислый вкус
Стоит вермишель 20 коп. фунт (400 гр.).
Вермишель часто продают в виде звездочек, букв и т.д., ее надо
отваривать тогда отдельно в соленой воде, чтобы она была чистая.
Картофельная мука
Белая с синеватым оттенком. Она холодит руку. Употребляется эта
мука для киселей, соусов и для печений.
Рисовая мука
Употребляется для нежных сортов теста; ее прибавляют к простой
муке. Из ячменя получают солод, который употребляется при варке
пива и кваса. Дрожжи - это грибки, которые получают при варке
пива. Фунт (400 гр.) дрожжей стоит 60 коп. Сохранять их надо в
холодном, но сухом месте.
Масло
Приготовляют из сливок, молока и сметаны. Высший
сорт приготовляют из кипяченых сливок, называется парижским и
стоит 70 коп. фунт (400 гр.). Масло, приготовленное из сырых сливок,
стоит 60 коп. фунт, с легкой солью масло стоит 56 - 58 коп. фунт
(400 гр.). Из молока чухонское столовое - 42 - 48 коп. Масло в
48 коп. можно подавать к столу, остальное же употребляется в кухне.
Масло, сделанное из сметаны, непрочное, быстро скисает, но вкусное.
При покупке масла нужно обращать внимание на цвет, вкус и чтоб
было меньше воды. Чухонское или кухонное масло весной желтое,
зимою же оно белое; но торговцы часто подкрашивают масло морковным
соком и куркумой. Масло не должно быть соленым, кислым и не должно
отделять жир. Если масло очень соленое, то значит, оно уже начало
портиться. Русское масло - это топленое, его употребляют
для жарки. В масле не должно быть много воды; чтобы узнать, много
ли воды в масле, надо нижней стороной ложки побить по маслу, сделать
ямочку, и если она наполнится водой, то значит там много воды.
Масло должно быть одинакового цвета, не должно быть мраморнистым.
Мраморнистость получается оттого, что торговцы остатки масла сливают
вместе. Есть еще маргариновое масло, сначала его приготовляют
из высшего сорта жира, молока и мелко изрубленного вымя; но затем
стали скупать худой жир, больного и старого скота, вытапливали
его и приготавливали масло. Вытопленный жир содержит в себе стеарин,
который облегает кишки, и потому многие страдают катаром желудка.
Масло надо сохранять в холодном месте, лучше держать его в деревянных
кадочках, но только не сосновых; надо уложить масло плотнее и
закрыть мокрой тряпкой. Летом масло хорошо содержать в воде. Чтобы
отличить маргариновое масло от коровьего, нужно растопить то и
другое; простое масло топится скорее, чем маргариновое. Когда
что-нибудь жарят на маргариновом масле, то оно остается белым,
коровье же темнеет. Маргариновое масло запрещается законом. Русское
масло стоит 40 - 45 коп, употребляется вместо фритюра.
Яйца
Самые свежие яйца - это весенние. Самый высший сорт яиц называется
"головка", 2-й сорт - болтуны. Цены яиц
- в зависимости от сезона и величины; всего дешевле яйца бывают
в апреле, мае; всего дороже в январе, декабре. Чтобы узнать, свежее
ли яйцо, надо посмотреть на свет, если яйцо просвечивается, т.е.
если желток виден желтым пятном, то значит яйцо свежее. Свежее
яйцо, спущенное в воду, остается на дне; несвежее - поднимается
наверх. Лучше всего яйца сохранять в просе; стружки дают древесный
привкус. Некоторые заливают яйца жиром, чтобы их сохранить, но
жир портится. Чтобы сварить яйцо всмятку, надо опустить
его в крутой кипяток на 4 минуты. Чтобы сварить яйцо в мешочек,
надо варить в крутом кипятке минут 5 - 6, вкрутую - дольше.
Молоко
Молоко весьма много фальсифицируют; его разжижают водой, прибавляют
крахмал, известь, яичный белок. Чтобы отличить цельное молоко
от снятого, нужно налить молоко в стакан, потом вылить его, если
останется белый осадок, то такое молоко цельное, так как снятое
молоко не оставляет осадка. Хорошее молоко должно быть сладким,
не должно свертываться при варке, не должно быть красноватым.
Молоко очень легко воспринимает бациллы и запахи, потому надо
следить, чтобы за коровами был хороший уход. Часто молоко бывает
тягучим, это значит, что корова больная. Когда у коров ящур, то
молоко зеленоватое, ящур передается людям в виде нарывчиков на
слизистой оболочке рта, нужно тогда рот полоскать борной кислотой.
Через молоко быстро передается тифозная зараза, поэтому надо пить
кипяченое молоко, оно теряет вкус и питательность, но бациллы
все исчезают. На фермах цельное молоко стоит 10 - 12 коп., на
базарах 8 - 9 коп. Снятое молоко стоит 5 - 6 коп. бутылка. Сливки
получаются от устоя молока в течение 24 часов. Посуда для молока
должна быть чистой. Хлева надо вычищать, так как на стенах появляется
плесень и от нее появляются разные болезни. Кто доит коров, тот
должен быть чистым. Полученное молоко нужно нести на холод, разливать
и держать в температуре 1 - 2 градуса тепла.
Если хочешь иметь сливки, то надо вливать молоко в плоские сосуды.
Для густоты торговцы часто кладут известь, разведенный желатин,
белки и т.д. Чтобы узнать, есть ли примесь в сливках, надо влить
сливки в стакан, и когда они отстоятся, то более тяжелая примесь
опустится на дно, более легкая будет наверху и таким образом получаются
слои. На вкус сливки должны быть сладкие и не должны садиться
при варке. Сбивные сливки стоят 60 коп., кофейные от 15 до 30
коп.
Сметана
Когда скиснет молоко, то на поверхности появляются сливки, сначала
они жидкие, но потом сгущаются, это-то и есть сметана. Для густоты
примешивают часто в сметану протертый картофель и творог. Прессованная
сметана стоит от 50 коп. фунт (400 гр.), а простая от 20 коп.
фунт (400 гр.). Держать сметану надо в холодном месте, если она
перекиснет, то превращается в масло.
Творог
Это вареная простокваша, ее ставят в печь, она высыхает и ее откидывают
на решето. Чем лучше творог, тем он больше отделяется слоями;
творог должен быть белым и сладким, если творог желтый, то значит
он перестоял, стоит творог 8-10 коп. фунт (400 гр.). При покупке
надо обращать внимание на то, чтобы творог был сухой.
Сыворотка
Это отстой от простокваши. Употребляется она для вывода желтых
пятен. На ней делают тесто.
Овощи
Картофель
Картофель - очень неприхотливое растение, произрастает
на всевозможных почвах. Самый лучший картофель произрастает в
песчаной почве. Сортов картофеля очень много, до 1,5 тысячи. Самый
крупный картофель называется Императорский. Картофель-суфле употребляется
для суфле, он продолговатый. Если разрезать картофель и потереть
обе половины друг о друга и если появится пена, то значит картофель
рассыпчатый. Не надо покупать картофель промерзший и проросший.
Последний содержит в себе яд, который очень вреден. Промерзший
картофель мягкий, сладкий и водянистый. Молодой картофель бывает
в мае, кожура его легко снимается; но часто вместо молодого картофеля
продают старый мелкий картофель; осенью его собирают, очищают
от земли и сохраняют в песке, но у этого картофеля кожура так
легко не снимается. Молодой картофель ранней весной стоит 30 коп.
фунт (400 гр.). Цена картофеля вообще в зависимости от сезона.
Капуста
Капуста бывает ранняя и осенняя. Ранняя - зеленая,
горькая, кочны неплотные, стоит 20 - 30 коп. маленький кочан.
Надо ее ошпаривать кипятком, чтобы уничтожить горечь. Осенняя
капуста - белая, кочны плотные. При покупке надо обращать внимание,
чтобы кочерыжка не была бы очень толстой, чтобы кочан был плотный,
чтобы не было слизняков и чтобы снаружи кочан не был бы объеден.
Самый дешевый сезон - это август, стоит 1 - 0,5 коп. фунт (400
гр.). Есть капуста, называемая "сафой", она желтоватая,
а местами как бы гофрированная, употребляется для щей. Брюссельская
капуста - маленькие кочешки, растут на высоких стержнях, зимой
продается на вес 20 - 25 коп. фунт (400 гр.), заграничная - 40
коп. Синяя или красная капуста употребляется для салатов. При
покупке надо обращать внимание, чтобы она была плотная и красная,
стоит 10 - 12 коп. маленький кочешок. Она очень жесткая; ее надо
ошпарить, она бледнеет тогда, но делается мягче.
Цветная капуста.
Она должна быть белой, плотной, без пятен. Цветы не должны быть
распустившиеся. Цена в зависимости от сезона, от 20 коп. кочешок.
В мае и апреле эта капуста очень дорогая - 60 коп. кочешок; летом
- 5 - 10 коп. Часто в капусте бывают зеленые червяки; тогда часа
за два до приготовления опускают ее в воду соленую; червячки выходят
на соленую воду. Варить ее в крутом соленом кипятке. Продают еще
кислую капусту, шинкованную, для салата стоит 10 коп. фунт (400
гр.), а для щей - 5,6,7 коп. Шинкованная капуста приготавливается
из хорошего сорта, рубленная же капуста приготавливается из худого
сорта капусты, стоит 4 коп. фунт (400 гр.).
Огурцы
Огурцы - ранней весной бывают парниковые, стоят
30, 40 коп. штука. С конца июня появляются грядные огурцы, они
5 коп. десяток. Огурцы должны быть с белыми концами, а то они
будут горькими. Корнишоны - маленькие огурцы, употребляются в
маринованном виде. Чем крупнее огурцы, тем они хуже. Самые лучшие
огурцы петербургские - тонкокожие и сладкие. Привозные хуже -
они толстокожие, невкусные, но они дешевле - 20 - 30 коп. сотня.
Свекла
Весной появляется молодая свекла, мелкая, но сладкая.
Из зелени свеклы приготавливают ботвинью. Чем краснее свекла,
тем лучше, 10 штук стоят 8 коп. При покупке надо обратить внимание
на то, чтобы свекла не была мягкой и морщинистой.
Бобы
Бобы - зеленые.
При покупке их надо ломать, если хорошо ломаются, то значит свежие,
если худо - то старые. Зимой стоят 80 коп. фунт (400 гр.), летом
- 5 коп. фунт (400 гр.). Ранней весной бывают привозные бобы,
стоят 70 коп. фунт (400 гр.). При покупке не надо выбирать крупные,
мелкие лучше.
Морковь
Мелкая морковь называется "каротель",
она очень сладкая и мелкая. Цена в зависимости от сезона; весною
- 40 - 50 коп. фунт (400 гр.). Надо смотреть, чтобы сердцевина
не была бы очень желтая, а то морковь старая.
Спаржа
Сезон спаржи апрель и май, стоит от 20 коп. фунт
(400 гр.). При покупке надо пробовать на излом, если не ломается,
то значит лежалая. Зимою спаржа привозная, стоит около 3 руб.
фунт (400 гр.). Соусная спаржа - короткая и толстая. Самый вкус
заключается в головке; чем плотнее чешуйки на головке, тем лучше.
Если головка розовая, то она значит сладкая, зеленая - горькая.
Суповая спаржа тонкая и стоит дешевле соусной.
Щавель
Щавель бывает огородный и полевой. Полевой более
грязный, но он кислее и душистее. Полевой щавель дешевле, стоит
5 коп. фунт (400 гр.), огородный - 10 - 15 коп. фунт (400 гр.).
Шпинат
Цена в зависимости от сезона; привозной шпинат толще
и листья крупнее - стоимость 40 коп. фунт (400 гр.), наш же в
сезон стоит 3 - 4 коп. Не следует шпинат варить вместе со щавелем;
щавель кислый, делается желтым и шпинат портится. Его надо варить
в соленой воде и в открытом сосуде.
Лук
Испанский репчатый, крупный, запах не очень сильный,
употребляется в сыром виде; головка стоит 6 коп. и дороже. Обыкновенный
лук обладает сильным запахом и продается мерочками.
Чеснок - это род лука. Шарлотчатый лук употребляется
в острые соусы, идет и в маринованном виде; фунт (400 гр.) - 20
коп. Зеленый лук в сезон стоит 3,2 коп. фунт (400 гр.), зимой
- 5 коп. головка.
Артишоки
Артишоки бывают двух сортов: одни длинные, с иглами
на концах, а другие с тупыми концами, последние считаются лучшими.
Ценится донышко и кончики листьев, к ним прилегающие; сезон их
осень - 5 коп. штука, зимой - 40 коп.
Томаты
Нужно выбирать томаты спелые, красные и твердые.
Сельдерей
Головка у него душистая; при покупке надо обращать
внимание, чтобы она не была бы гнилой и мокрой.
Лук-порей и сельдерей подаются в виде салата или
отварными.
Зеленый горошек
Зеленый горошек продается в стручках или лущеный;
чем мельче он, тем слаще и дороже.
Фасоль
Фасоль продают в виде белых, зеленых или коричневых
бобов. Продают их большей частью в сухом виде. Их следует есть
в пюреобразном виде, потому что фасоль покрыта оболочкой, и если
ее есть так, то эта оболочка не переваривается. Сушеная, самая
мелкая фасоль стоит 1 руб. или 80 коп. фунт (400 гр.), а 50 коп.
- фунт (400 гр.) крупной.
Горох
Желтый горох продается или цельный или лущеный.
Лущеный стоит 8 коп., а цельный
- 5,6 коп. Нужно выбирать горох желтый, чтоб не попадалось зеленых
и черных горошин.
Пряности
Шафран - это самая дорогая пряность; фунт (400 гр.)
стоит 16 руб. Шафран - это пестики цветка, привозят их из Индии.
Шафран настаивается на водке, затем процеживается и вливается
в тесто.
Ваниль
Лучшая ваниль - это Бургонская, очень жирная и толстая.
Высший сорт стоит 16 руб. фунт (400 гр.), а низший стоит 7-8 руб.
фунт (400 гр.). Все пряности полезны, но не в большом количестве;
если мускатный орех употребить в большом количестве, то можно
отравиться.
Русский перец бывает белым и черным.
Английский - коричневый, и крупное цельное зерно. Русский же как
бы жеванный. В порошке перец лучше не покупать, а то там много
примеси.
Лавровый лист чем зеленее, тем лучше.
Кардамон - бывает крупный и мелкий, употребляется
как ароматное вещество.
Корица - это кожура дерева, часто подмешивают
дубовой коры. Корица мягче дубовой и пахнет.
Уксус делают из уксусной эссенции; лучше
покупать готовый уксус, бутылка - 8 коп.
Горький миндаль употребляется для аромата;
на 0,5 фунта (400 гр.) сладкого берут 10 штук горького. В большом
количестве горький миндаль вреден, так как он содержит в себе
синильную кислоту. Очищенный миндаль стоит 70 коп. фунт (400 гр.),
а неочищенный - 50 коп.
Синий изюм стоит 60 коп. фунт (400 гр.),
так же и желтый.
Коринка - 28 коп. фунт (400 гр.).
Меню на 10
обедов
ОБЕД 1
Бульон с пирожками
Свиная котлета с картофелем
Воздушный яблочный пирог (или заварное суфле)
Бульоны
Бульоном называют навар из мяса, жира, костей и
сухожилий убойных животных, птицы и рыбы, грибов и разной зелени.
Скоромный бульон варится на мясе убойных животных и птиц; постный
- на рыбе, грибах и овощах. Существует 3 рода бульона - белый,
желтый и красный. Белый бульон служит основой для заправок супов,
как например, борщ, похлебка, суп-пюре. Если в белый бульон прибавляются
поджаренные корешки, то получается желтый бульон, он варится для
супов с клецками, фрикадельками, корешками лапшой. Красный бульон,
к которому прибавляется бычий хвост, служит основой французских,
клейких супов. Чтобы получить навар, надо на 1 персону 0,5 фунта
(200 гр.) мяса (вся мякоть, жир, сухожилия и кости) и 2 глубокие
тарелки воды, так как одна выкипает. Но чем на большее количество
персон приготавляется бульон, тем более уменьшается пропорция
мяса, так например, для бульона на 5 человек надо 2 фунта (800
гр.) мяса, а на 20 ч. - 5,5 фунтов (2,2 кг.). В суп кладется корешок
лука-порея, небольшая репа, 1/4 большой луковицы: морковь, петрушка
и сельдерей берется вдвое меньше других кореньев. Суп варится
обыкновенно 3 часа. Если мало времени, мясо надо разрезать на
мелкие куски. Мясо надо вымыть в холодной воде, но не держать
в ней долго, чтоб не вышел сок. Мясо заливают в кастрюле водой,
ставят на сильный жар, можно закрыть. Пену, т.е. свернувшийся
белок, надо осторожно снимать. Дать бульону вскипеть ключом, отставить
на край плиты, снимая пену; когда вся пена снимется, посолить
бульон, на 5 ч. столовую ложку соли, и положить жареные корешки.
Для того, чтобы поджарить корешки, их надо вычистить, вымыть,
мелко нарезать. Кусок масла, с чайную ложку, поджарить на сковороде
до золотистого цвета, положить лук, когда он будет золотистого
цвета, положить остальные корешки, смешать ножом.
Можно подкрасить бульон поджигой, т.е. жженым сахаром: на сковороду
положить сахар, смочить чуть-чуть, поставить на плиту, потемнеет,
разбавить кипятком. Перед подачей на стол бульон процеживается.
Если надо, чтобы бульон был и "гладким", процеживать
через чистое ситечко. Можно процеживать и через кухонную салфетку,
намоченную в холодной воде. Выжатая салфетка растягивается на
ножках опрокинутого табурета. Желтый бульон может быть и без гарнира,
если же он с корешками, то одна часть их кладется в бульон, пока
он варится, а другая - перед подачей уже в процеженном бульоне.
(Эти корешки варятся отдельно и к ним прибавляется приблизительно
разливательная ложка бульону). Петрушку и укроп, если их класть
в бульон, надо промыть в холодной воде, обсушить полотенцем и
мелко порубить, положить в миску и залить бульоном.
Пирожки
(сдобное, рассыпчатое тесто)
1/2 фунта (200 гр.) пшеничной муки (озимой) или
крупчатки, 2 желтка, 1/4 фунта (100 гр.) масла, 1/4 стакана холодной
воды или, если более сдобное тесто, 1 столовую ложку сметаны,
1/2 чайной ложки соли.
(Французская, или мягкая, мука употребляется для заправочных супов,
соусов, французской слойки, как более нежная мука.) Муку высыпают
на доску или стол, делают отверстие, вкладывают туда соль, желтки,
сметану, если тесто более сдобное, или просто немного воды и тупой
стороной ножа мешают так, чтоб не проливалось за края ямки. Когда
в середине получится кашица, туда вкладывать масло, которое надо
размять или порезать кусочками, и замешивается тесто. Это тесто
надо месить быстро, иначе оно будет твердым и невкусным, и потом
положить на холод, чтоб оно застыло.
Если в фарш употребляется суповое мясо, то можно взять мясо для
супа 2-й сорт. Мясо надо вынуть, когда суп почти готов, мелко
изрубить или смолоть. Взять луковицу, мелко нарубить, поперчить,
прибавить для сочности немного бульона.
На столе, посыпанном мукою, тонко раскатать тесто, вырезать кружочки
формочкой, стаканом или чашкой, на середину положить немного фарша,
половину краев смазать белком, другую наложить и защипать. Нельзя
придавать пирожкам очень длинную форму и делать слишком большую
защипку. Лист попудрить мукой, положить пирожки вдоль, не очень
близко друг к другу, смазать желтком с водой или белком, запекать
лучше в русской
печке, но можно и в духовке, в среднем жару. Когда пирожки зарумянятся
и будут легко сходить с листа, положить на блюдо, можно подложить
десертную тарелку.
Отбивные свиные котлеты
Котлеты обмыть полотенцем, смоченным холодной водой,
смазать одну сторону желтком с водой или белком, посолить, поперчить,
посыпать сухарями, так же запанировать и другую сторону. Свинина
- плотное мясо, его надо жарить дольше, чем телятину. Минут за
20 до подачи положить на сковороду кусок масла с десертную ложку,
поджарить до красного цвета, положить котлеты, когда получится
хрустящая корочка, перевернуть, прожарить до золотистого цвета,
поставить не в сильный жар в духовку. Когда котлеты будут готовы,
положить на блюдо, можно каждую класть, обернув белой розеткой.
На сковороду, где жарились котлеты, налить немного бульону, прокипятить
и процедить через ситечко в соусник.
Жареный картофель.
Картофель очистить, обмыть в 3-х водах, придать
одинаковую величину и форму и отварить в крутом соленом кипятке.
Когда картофель станет мягким (для жаренья можно не доваривать)
положить масло на сковороду, посолить картофель и жарить, поворачивая.
Воздушный яблочный пирог (или заварное суфле)
4 или 5 штук антоновских яблок средней величины,
6 или 7 сырых белков и 1/2 фунта (200 гр.) сахара.
Яблоки вымыть, немного надрезать кожу, положить
на медную или эмалевую сковороду, налить немного воды, чтоб не
пригорело, выпекать до мягкости в духовке, протереть сквозь решето
в кастрюлю, положить сахар, размешать, проварить, мешая от времени
до времени металлической ложкой, пока пюре не станет стекловидным
и густым. Пока пюре варится, взбить белки как можно круче. Горячее
пюре вливают в белки и хорошо мешают, белки заварятся. Сложить
суфле в фарфоровое, металлическое или огнеупорное, но не фаянсовое
блюдо в виде горки, сверху посыпать немного мелким сахаром, надрезать
звездообразно и запекать, пока едят второе блюдо. Суфле должно
сильно подняться и зарумяниться, но долго в печке держать нельзя,
иначе суфле выйдет лепешкой. Подавать со сливками или молоком.
Обед 2
Лапша
Битки в сметане
Сливочный крем
Лапша
Варится желтый бульон; берется мясо огузок, первый
сорт. Лапшевое тесто называется пресное, крупное; употребляется
оно для вареников (пирожки с творогом), пельменей, ушек, колдунов
(то же, что и пельмени: сибирские пельмени делаются более жирными,
смешивается свинина с мясом), лапшевника (это же тесто вырезается
крупнее и шире, приблизительно в палец шириною; отваривается и
делается с ветчиной так же, как и с макаронами).
Для этого теста берется:
1/2 фунта (200 гр.) пшеничной муки, 1 целое яйцо, 1/4 стакана
холодной воды, чайная ложка масла, чтоб было легче раскатать тесто.
Мука высыпается на стол или на доску в виде колодца; отбивается
яйцо; понемногу вливается вода во время того, как размешивается;
когда будет влита вся вода, положить масло и замесить тесто покруче,
чтоб оно не приставало ни к рукам, ни к столу. Затем надо тесто
раскатать очень тонко, как писчую бумагу; раскатывать надо на
муке. Дать немного высохнуть и нарезать полосками пальца в два
шириною; положить полоски одна на другую и потоньше нашинковать.
Нашинкованную лапшу рассыпать по столу, чтоб она высохла. Варить
лапшу перед подачей на стол минут за 10, лучше в крутом соленом
кипятке, размешивать вилкой. Когда лапша поднимется наверх - значит
готова. Выложить сперва на решето, чтобы стекла вода. Если суп
с зеленью, нарубить ее и положить в миску. Мясо вареное подавать
куском или нарезанное.
Битки в сметане
Разница между битками и котлетами: первые - пухлые
и меньше и более жирные, вторые - продолговатые и зажариваются
перед подачей на стол и не тушатся.
Для битков берется мякоть костреца или того же мяса, что и для
супа; на каждую персону около 1/2 фунта (200 гр.) почечного жира
на 2 фунта (800 гр.) мяса мякоти; жареный лук, мякоть булки, смоченной
в молоке (можно и черствую), воде, холодном бульоне, по вкусу
соль и перец.
Мясо обмыть, разрезать и удалить сухожилия; жир
тоже обмыть и удалить пленку. Все вместе порубить. Зажарить тонко
нарезанный лук, поджарить в масле до золотистого цвета. В срубленное
мясо прибавить смоченную в молоке булку, жареный лук, перец, соль.
Все перерубить или размешать ложкой поровнее. Если фарш недостаточно
сочный, можно прибавить молока или холодной воды. Фарш выложить
на доску, смоченную холодной водой, потому что мясо клейкое и
будет приставать. Сделать рулет, нарезать на порции (порция 2
битка) и каждой придать круглую форму. После этого смазать яйцом,
обвалять в сухарях (запанировать) и затем уже обжаривать. Масла
брать десертную ложку. Когда стороны зарумянятся и битки будут
готовы, складывать их рядом в глубокую посуду с крышкой, например,
сотейник. На той же сковороде приготовить соус. Прибавить немного
масла, взять десертную или столовую ложку французской муки и размешивать
деревянной ложкой, вливая понемногу процеженный бульон; соус прокипятить
и залить им битки; сметаны берется 1/2 фунта (200 гр.) и смешивается
с соусом хорошо; бульону прибавляется стакана 1,5. Битки закрывают
крышкой и тушат на пару - т.е. сотейник ставят на сковородку,
на которой налит кипяток; все это ставят в духовой шкаф или оставляют
на плите. (Подобным образом хорошо разогревать ростбиф и многие
закуски.) Тушат на пару, не пригорит ни соус, на мясо; надо следить,
чтоб сметана не превратилась в молоко. К биткам подается отварной
картофель, по желанию можно посыпать петрушкой или подать отдельно.
Битки можно приготовить и заранее.
Крем ванильный сливочный сырой
1/2 бутылки сливок, взбитых, густых (ценой 60 коп.),
75 гр. сахарной пудры, 1/2 палочки ванили, 5 листов желатина белого,
красного не употреблять, 1/4 стакана кипятку, если кофейный крем,
то 1/4 стакана кофе, лучше без цикория, если шоколадный, то 1/2
пропорции сахару, а остальное протертый шоколад.
Протолочь сахар с ванилью; если ваниль свежая, ее
разрезают вдоль пополам, а если сухая, то раздробить мелко и просеять.
Желатин надо отмочить в холодной воде; он должен сделаться мягким;
благодаря отмачиванию удаляется привкус клея. Сливки взбиваются
непременно на льду, на снегу или же в холодной воде. Взбить надо
очень плотно; до такой же плотности, как взбивали и белки. Когда
сливки будут взбиты, всыпать сахар и хорошо размешать. Желатин
вынуть из воды и отжать и положить в (1/4 стакана) кипяток, а
если шоколадный крем, то сперва он кладется в кипяток, а затем
уже туда желатин, который должен распуститься. Кастрюля со сливками
вынимается со льда и в нее осторожно тонкой струйкой вливается
желатин, в то время, как сливки продолжают взбивать. Когда весь
желатин будет влит, выложить все в форму, лучше с отверстием в
середине. На лед можно не ставить, так как сливки уже холодные.
Перед подачей на стол обвести край формы тупой стороной ножа;
на одну минуту поставить в теплую воду и выложить на блюдо.
Обед З
Суп-пюре-томат с гренками
Жареная баранина с запеченными макаронами
Пирог с яблоками из сдобно-рассыпчатого теста
Суп-пюре-томат
Суп-пюре-томат приготавливается французским способом,
т.е. без мяса. Пропорции следующие:
1/2 фунта (200 гр.) пюре-томата, корешков, каждого по штуке, 1
луковицу, 1/8 фунта (50 гр.) масла, 100гр. французской муки, соль
по вкусу, 6 тарелок кипятку.
Для этого супа делается льезон:1 стакан молока или
сливок, 1 желток.
Очистить лук и нашинковать его; вымыть корешки и также нарезать
их. В кастрюлю положить 50 гр. масла и поджарить его; когда оно
зарумянится, положить туда лук. Когда лук будет золотистого цвета,
поджарить остальные корешки; все это хорошо прожарить. Затем прибавить
все пюре и прожарить, от времени до времени мешая все деревянной
ложкой. Положить 100 гр. французской муки и хорошенько все размешать,
затем прибавлять понемногу кипяток и хорошенько дать прокипеть.
За 10 минут до подачи к столу приготовить льезон. Отбить желток
в маленькую кастрюлю, разбавить одним стаканом сливок, размешать
все деревянной ложкой и поставить на плиту. Мешать все время в
одну сторону до пара. Готовность узнается - взять на ложку и посмотреть,
идет ли пар. Суп процедить в другую кастрюлю и туда же влить льезон
и размешать хорошенько. Суп поставить на пар, не закрывая крышкой,
и от времени до времени мешать. (Если хотят получить острый суп
- можно прибавить немного кайенского перцу). В миску положить
нарубленной петрушки или укропа, влить суп и положить десертную
ложку сливочного масла и мешать ложкой так, чтобы его каждый раз
захватывать.
Гренки
(Можно подавать и пирожки.)
Берется булка, лучше черствая (или батон), срезается
корка, нарезается тонкими ломтиками. На сковороде распускается
масло, каждый кусочек обмакивается одной стороной в масло и посыпается
сыром. Все складывается на лист и ставится в духовку; поджаривается
до тех пор, пока не зарумянится.
Жареная баранина
Обмыть мясо. Чеснок разделить на головки и каждую нарезать вдоль
не очень тонко. Баранину прокалывать узким ножом поперек кости,
и, придерживая отверстие ножом, вкладывать туда кусочек чеснока,
но очень много не надо. Так же поступать и с другой стороной.
Баранину посолить. Растопить на противне кусочек масла, подлить
воды, чтобы дно не пригорело, положить баранину и поставить в
духовой шкаф. Поливать жаркое соусом почаще, чтобы мясо было сочное;
если будет соуса мало, прибавить еще воды. Жарить часа два; под
конец держать в легком жару. Если подавать к столу баранину, нарезанную
кусочками, то мякоть отделяется от кожи; если с костью, то резать
поперек кости.
Запеченные макароны
Отварить макароны в соленом кипятке, разломить их в палец длиною
и мешать вилкой. Готовность пробуется на зуб. Когда будут готовы,
слить на решето, дать стечь воде и положить опять в эту же кастрюлю.
Положить столовую ложку масла и размешать вилкой, можно и встряхнуть
хорошенько. Затем выложить все на сковороду и посыпать сверху
натертым сыром. В духовой шкаф поставить минут за 20 перед подачей
на стол.
Пирог с яблоками из сдобно-рассыпчатого теста
400 гр. крупчатки или французской муки,
200 гр. масла,
100 гр. сахару,
лимонной цедры,
3 желтка,
1/4 стакана холодной воды.
Муку смешать хорошо с сахаром, если сладкое, а не сладкое, то
на эту пропорцию ложку соли. Выложить муку колодцем, положить
желток, и постепенно вливать воду, размешивая тупым концом ножа.
Когда вся вода будет влита, положить кусочками масло и замешать
тесто. После этого поставить его на холод. Яблоки можно класть
кусочками или приготовить пюре. Их надо вымыть, надрезать и запечь
в духовке на смоченной водой медной сковороде. Когда испекутся,
растереть на решете, прибавить по вкусу сахару и оставить. 1/3
теста оставить; остальную часть раскатать не тоньше толщины карандаша.
Вырезать круг и положить на лист, посыпанный мукой. Из остального
теста делается рант или борт; тесто это тоже раскатывается приблизительно
такой же толщины. Край круга смазывается белком, где будет лежать
рант, чтоб лучше приклеилось. В середину кладется пюре, сверху
посыпается сахаром. Запекается в среднем жару. Подавать холодным,
так как горячий он слишком рассыпчатый. Сетки не делается, потому
что развалится, пока будет печься, пока пирог не зарумянится.
Обед 4
Борщ с ватрушками
Жареный глухарь с шинкованной капустой
Сливочное мороженое
Борщ
Борщ варится из грудинки или из тонкого края (0,8-1 кг. на 5 человек).
Варится белый бульон, т.е. не надо класть поджаренных корешков.
Когда суп вскипит первый раз, посолить и поставить на край плиты,
чтоб он сильно не кипел. Пока варится суп, заготовить борщ.
Взять штук 6 свеклы, 400 гр. свежей капусты, две или три штуки
томата, а если его нет, то 2 - 3 ложки пюре томатного, 3 ложки
французской муки, один лавровый лист, штук 5 английского перца,
целую или половину луковицы, смотря по величине, столовую ложку
масла.
Луковицу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Свеклу очистить,
вымыть и также нарезать тонкими ломтиками и нашинковать. Самую
красную свеклу оставить для подкраски борща. Нашинковать капусту.
Взять другую кастрюлю, положить столовую ложку масла и поджарить
его; положить лук и поджарить его до золотистого цвета; положить
нашинкованную свеклу, а на дно кастрюли налить немного воды, чтоб
она не пригорела; воду прибавлять по мере того, как она будет
выкипать. Тушить на краю плиты, помешивая изредка деревянной лопаткой
так минут 10 - 20, а затем положить капусту и хорошенько размешать.
Еще потушить минут 20 - 30 и прибавить три ложки французской муки
и осторожно размешать. Вливать процеженный бульон, мешая, но не
весь, а так 1/4 кастрюли приблизительно. Томат нарезать вдоль
ломтиками и положить в борщ и положить один лавровый лист и английского
перцу (английский перец коричневого цвета и кладется для аромата;
русский перец черного цвета и кладется в виде порошка для остроты).
Все это оставить на краю плиты. Приготовить подкраску. Оставленную
свеклу потереть на терке, положить в стакан натертое и залить
1/4 стакана уксуса и дать постоять минут 5, чтоб уксус вытянул
из свеклы побольше краски. Вылить все это в маленькую кастрюлю
и дать вскипеть один раз, чтобы не было сырого привкуса и процедить
в миску. Туда же вылить и готовый борщ. Если варить малороссийский
борщ, то кладется так приблизительно с фунт копченой грудинки;
когда она сварится, нарезать и кусочками положить в борщ. Польский
борщ варится без капусты и лука, а прибавляются обжаренные в масле
сосиски, которые нарезаются не очень большими кусочками.
Ватрушки
Ватрушки приготавливаются из сдобно-рассыпчатого теста:
200 гр. муки крупчатки,
100 гр. масла,
2 желтка,
1/4 стакана холодной воды,
1/2 чайной ложки соли
На эту пропорцию берется:
400 гр. творогу,
1 десертная ложка масла,
1 желток,
1 десертную ложку французской муки, чтоб творог был посуше,
соли и сахару по вкусу.
Творог протереть на решете и положить желток, соль, сахар, масло,
муку и растереть все равномерно, чтоб получилась мягкая масса.
Тесто раскатать довольно тонко, приблизительно с рубль толщиной.
Вырезать небольшие кружки, на середину каждого положить творог
и кругом защипать. Сверху смазать яйцом и творог, и тесто. Лист
немного смазать маслом и посыпать мукой. Запекать в среднем жару;
готовность заключается в том, что ватрушки зарумянятся и будут
легко сходить с листа.
Жареный глухарь
Ощипать птицу, крылышки отрезать, так как оставлять нечего; ножки
тоже отрезать по сустав; шейку отрезать вместе с головой. Щипать
нужно от себя и очень хорошо. Вычищенную птицу натереть французской
мукой; сделать из бумаги трубу, чтоб не было газа, опалить хорошенько
оставшийся на птице пух и волос (чем птица старше, тем больше
на ней волос). Потрошить или вынуть внутренности надо так: внизу,
где оканчивается грудная кость (у птицы она называется хлупом),
делается поперечный разрез. Надо вводить 2 или 3 пальца и вести
их так, чтобы пальцы шли по кости; довести до горлышка, сделать
пальцами же крючочек и тащить на себя. Если прорвется желчь, то
сейчас же хорошенько протереть крупной солью внутри и даже вырезать
те места, где осталась желчь. Внутренности дичи никуда не годны,
и их выбрасывают. Следует еще раз посмотреть, все ли внутренности
удалены. Около шеи у птицы находится зоб, у дичи он полон пищи,
его надо тоже удалить. Наружную кожу надо отделить и вытащить
зоб, удалить также и дыхательное горлышко. Дичь хорошенько вымыть
как внутри, так и снаружи. Затем надо ее зашить тонкой веревкой
(голландской) или ниткой, так чтобы она была красивой формы. Проткнуть
бедро и провести иглу до другого и перевернуть на грудку и завязать
узлом. Крылышки придавить к телу и закрыть ими отверстия и прикрепить
их так же, как и ножки. Солить надо внутри. Начинать зажаривать
со спины, так как дичь горька и самая горечь собирается на спинке.
Распустить масло на сковороде или на противне и положить птицу;
прожарить хорошенько спинку, а затем поставить в духовку. Зажаривать
так же, как баранину, т.е. подливать воду в случае надобности
и поливать ею птицу почаще. Жариться она будет 1 ч. или 1,5 ч.
Когда будет готова, снять нитки. Дичь режется на большое количество
кусков; отрезать ножки, срубить спинку, так как на ней мало мяса;
грудку нарезать на несколько кусков вдоль кости, отрезать крылышки
и нарезать филе. Соус можно сделать а 1а naturelle, т.е. налить
на сковороду бульону и поджарить его или же сделать сметанный
соус. Взять чайную ложку масла и 2 чайные ложки муки; масло растереть
с мукой, получается кусочек сдобно-рассыпчатого теста. Это называется
"холодная пассировка", положить на сковороду и распустить,
размешать и прибавить сметаны ложки две, прибавить бульону и хорошенько
все это прокипятить. Соус подавать отдельно.
Белая шинкованная капуста
Снять верхние листы капусты. Нашинковать острым ножом или на шинковке.
Заправить по вкусу: берется соль, сахар и уксус, и дать хорошенько
пропитаться этим капусте. Если кто любит, то можно прибавить прованского
масла немного.
К дичи подается варенье, чаще брусничное, и острые консервы, как-то:
пикули, маринованные вишни, сливы и маринованные овощи.
Мороженое
Мороженое можно делать из сливок или молока.
1 бутылка сливок простых (ценой 20 - 25 коп.),
6 желтков,
150 гр. сахару,
1/2 палочки ванили.
Желтки растереть с ванилью и сахаром добела. Вскипятить сливки
(готовы тогда, когда поднимаются). В растертые добела желтки вливать
постепенно кипяченые сливки, все время мешая, хорошенько размешивают
все и остужают, не переставая мешать. Заготовить машинку (американскую).
Наколоть помельче лед. В ведро американки вставить форму, закрыть
ее крышкой, вставить туда лопаточку, и положить пресс. Вокруг
положить лед, посыпанный крупной солью как можно больше. Влить
мороженое, закрыть крышкой, положить пресс и вертеть не переставая
и прибавляя льду и соли. Когда станет трудно вертеть, открыть
крышку, вынуть лопаточку. Можно выложить в другую форму мороженое,
закрыть сверху бумажкой и замазать маслом так, чтобы не проходила
вода с солью и поставить в лед так, чтобы форма совсем была накрыта
им. Перед подачей к столу вынуть форму изо льда и хорошенько смочить
ее холодной водой, снять масло, обвести тупой стороной ножа по
краю формы, на одну минуту опустить в теплую воду и затем уже
выкладывать на блюдо.
Обед 5
Свежие щи
Беф-Строганов с жареным картофелем
Трубочки со сливками
Берется мясо толстый филей: там есть кусочек вырезки,
мяса очень много, а костей мало.
Свежие щи
Варится желтый бульон. Часть корешков оставляется для гарнира.
Кочан капусты разрезать на четыре части; отделить кочерыжку, вымыть.
Положить в другую кастрюлю и залить крутым кипятком, но немного.
Кастрюлю закрыть и поставить капусту тушиться, положить туда коренья,
приготовленные для гарнира. От времени до времени мешать и прибавлять
кипятку, чтоб капуста не пригорела. Минут за 15 - 20 до подачи
к столу процедить туда бульон.
Беф-Строганов
Тонко нарезать мясо ломтиками, затем нарезать тоненькими палочками
и затем нашинковать. Очистить луковицу, вымыть и очень тонко нарезать.
На сковороде поджарить с десертную ложку масла; поджарить лук.
Мясо посыпать французской мукой, поперчить и посолить. Мясо поджарить
на хорошем огне, мешая, чтобы прожаривалось. Когда прожарится,
сложить в глубокую посуду, а на сковороде приготовить соус. Прибавить
десертную ложку масла, растопить его и прибавить столовую ложку
французской муки и размешать. Прибавить 200 гр. сметаны, размешать,
прибавить ложки 2 пюре-томата, все растирать и перемешивать. Прибавлять
понемногу бульону и растирать все, чтобы соус был гладким. Бульону
прибавить на глаз, стакана два. Для остроты прибавить "сок
Ка-буль" десертную ложку. Соус прокипятить, процедить в мясо,
закрыть крышкой и поставить на пар до подачи к столу.
Жареный картофель
Сперва сварить; можно недоварить. Остудить, нарезать ломтиками
и поджарить на масле. Варить в соленом кипятке. Зажаривать и опять
посыпать солью.
Трубочки со сливками
Продукты берутся не весом, а мерою, стаканами, чашками или какими-нибудь
другими сосудами.
1 стакан муки (крупчатки),
1 стакан сахару,
1 стакан яиц,
3/4 стакана растопленного масла.
Масло (1/2 стакана) растопить, вылить в кастрюлю и, мешая, остуживать
до тех пор, пока не застынет как сметана. Положить сахар и растереть;
прибавить яиц (количество яиц зависит от величины их - 5,6,7 и
даже 8) и размешивать в одну сторону, постепенно прибавляя муку.
Взять трубочницу, натереть ее жиром внутри обе стороны (можно
натереть шпеком), посыпать крупной солью и хорошенько прокалить
обе стороны на плите. Немного остудить и протереть обе стороны
тонкой белой бумагой, до тех пор, пока она не будет чистой. Мыть
трубочницу нельзя, так как тесто будет пригорать. Трубочницу нагреть
опять и чайной ложкой положить на середину тесто на одну сторону,
другой стороной закрыть и поворачивать трубочницу в разные стороны,
чтобы тесто разлилось по всей трубочнице. Если будет выходить,
то снимать ножом. Жаря, поворачивать на обе стороны. Снимать ножом
и сейчас же заворачивать фунтиком, складывая на решето свернутой
стороной.
Взбитые сливки
Взбить на холоде (льду или снегу) очень круто, незадолго до подачи
к столу. Прибавить толченого сахару с ванилью и размешать. Подавать
можно сливки отдельно и даже это лучше, так как сливки падают
и тают, и от этого тесто размякнет. Можно сливки класть и внутрь
трубочек; класть понемногу и встряхивая, чтоб сливки проходили
внутрь каждой трубочки.
Обед 6
Кислые щи с гречневой кашей
Язык с картофельным пюре
Яблоки Бонапарт
Кислые щи
Кислые щи варятся из огузка; если варить экономично, так, чтобы
из этого же мяса сделать и второе, берется тонкий край или затылок;
мякоть срезается и варятся кости.
600 гр. шинкованной капусты,
2 столовые ложки французской муки,
1 лавровый лист,
5 - 6 штучек английского перца,
1 десертную ложку масла.
Для щей варится белый бульон. Приготовить капусту и затушить ее.
Поджарить масло в кастрюле; положить туда мелко нарезанный лук
и поджарить его до золотистого цвета. Положить капусту, при желании
можно и еще нашинковать, чтобы она была мельче, закрыть крышкой
и тушить на краю плиты, изредка помешивая; если жидкость выкипит,
прибавить туда немного воды. Прибавить туда лавровый лист и английского
перца. Потушить час, полтора, положить французской муки и размешать,
процеживать туда понемногу бульон, все время размешивая. Когда
процедят весь бульон, положить туда мясо и закрыть не плотно крышкой,
чтобы дать выход пару. Для подачи к столу можно мясо порезать
порционными кусками и положить в щи. Если хотят получить красные
щи можно положить ложки две пюре-томата. Щи на второй день бывают
вкуснее, а если дать им промерзнуть, то они будут еще вкуснее.
Рассыпчатая каша
Брать крупу ядрицу (нерасколотые зерна гречихи). Если варить кашу
в русской печи, то она делается сама красной; если варить в духовом
шкафу, то ее надо сперва поджарить на сковороде без масла. Когда
крупа сделается красной, залить ее крутым кипятком и дать постоять
минут 5, чтобы дать сойти грязи. Воду слить, сложить крупу в горшок,
посолить (2 чайные ложки), положить десертную ложку масла, залить
крутым кипятком так, чтобы вода на один палец была на поверхности
каши, размешать вилкой и поставить в духовой шкаф. Когда каша
загустеет, поставить на пар в духовой шкаф, изредка помешивая
вилкой.
Отварной язык
Язык лучше варить в длинной посуде, так как тогда его будет удобнее
резать. Брать лучше соленый язык: свежий язык только на любителя,
он очень жирный, приторный, его едят со сладкими соусами из чернослива,
изюма. Если язык очень соленый, то его положить часа на два в
воду. Язык вымыть и, не соля, варить часа 2,5-3, заливая водой
все время, чтобы язык всегда был покрыт водой. Когда язык будет
готов, то за 1/4 часа вынуть его из воды, дать ему остыть, отрезать
прочь горлянку и жировые наросты. Снять кожу, если язык хорошо
сварен, то кожа сходит хорошо. Кожу можно надрезать и снимать,
чтобы подавать к столу чистый язык. Резать наискось, а то кусочки
будут очень маленькие.
Картофельное пюре
Картофель очистить, обмыть хорошенько и разрезать каждую картофелину
на половины или на четыре части, чтобы варилась скорее. Варить
в крутом соленом кипятке. Когда картофель будет мягким, слить
воду и протереть его через решето, пока он еще горячий. Молоко
вскипятить или только погреть. В протертое пюре положить десертную
ложку масла и хорошенько смешать. Положить пюре в кастрюлю и разбавить
его понемногу молоком, все время мешая, чтобы получить ровную
и гладкую массу. Молоко прибавлять в зависимости от того, какой
густоты желают получить пюре. Пюре нужно дать вскипеть, мешая,
чтобы оно не пригорело. Кипя, пюре фукает, т.е. показываются пузыри.
Можно поставить пюре на пар, чтобы оно не остыло до подачи к столу.
Пюре подается на одном блюде с языком.
Яблоки Бонапарт
Приготовить слоеное тесто на 7 яблок.
200 гр. столового масла, 200 гр. французской муки, 1/2 стакана
холодной воды, 1/2 чайной ложки соли.
Заготовить яблоки: вымыть и вычистить сердцевину. В 7-й, последний,
раз раскатать тесто довольно тонко, смазать желтком, смешанным
немного с водой. Нагретым ножом нарезать полоски в два пальца
шириною и обвивать ими яблоки спиралеобразно; смазанную желтком
сторону накладывать кверху. Донышко яблока тоже закрыть тестом.
Складывать яблоки на лист, смоченный холодной водой. В середину
каждого яблока, в оставшееся отверстие насыпать мелко толченого
сахару, смешанного с корицей или с ванилью. Выпекают в сильном
жару. Готовность - зарумянятся и будут легко сходить с листа.
Обед 7
Русская похлебка из сушеных белых грибов
Пельмени
Слоеное пирожное с яблочным пюре
Русская грибная похлебка
50 гр. сухих белых грибов,
100 гр. масла,
перловой мелкой крупы (руаяль),
разных корешков,
100 гр. сметаны,
6 - 7 тарелок воды и соли по вкусу.
Отмочить грибы в горячей воде; хорошенько промыть их в нескольких
водах, особенно хорошенько промыть шапочки. Положить в кастрюлю
масло, грибы, крупу, предварительно промыв ее, залить водой 1/2
кастрюли, закрыть крышкой и варить. Когда сильно закипит, отставить
на край плиты. Нарезать мелко корешки (в этот суп вкусно класть
больше порея), положить в кастрюлю и варить, помешивая, чтобы
не пригорело на дне. Когда грибы настолько проварятся, что будут
мягкие, выловить их и тонко нашинковать и опять положить в кастрюлю.
Суп посолить и прибавить воды сколько нужно. За 15, 10 минут до
подачи к столу прибавить сметану и прокипятить. За минуту прибавить
петрушки или укропу. Суп хорошо есть с перцем.
Пельмени
Приготовить простое тесто.
600 гр. муки,
3 яйца,
3/4 стакана холодной воды,
масла с чайную ложку, соли не надо,
400 гр. мяса, костреца или вообще мякоти,
400 гр. свинины.
Если делать без свинины, то прибавить почечного жиру вместо свинины.
Приготовить очень крутое тесто, как для лапши. Высыпать муку на
стол или доску колодцем, вложить яйца, вливать постепенно воду,
мешая, прибавить масло и замесить. Тесто заранее заготавливать
не надо, сперва сделать фарш. Вымыть мясо и свинину, отделить
сухожилия и срубить вместе. Нарезать 1/2 большой луковицы тоненькими
ломтиками и поджарить в масле до золотистого цвета. В фарш прибавить
поджаренный лук, посолить, поперчить хорошенько и все это хорошо
размешать. Если недостаточно сочный фарш, прибавить холодной воды.
Наделать небольших фрикаделек; чтоб удобнее делать, можно руки
смочить холодной водой. Тесто раскатывать не все сразу и очень
тонко. Вырезать кружки и на середину каждого класть фрикадельку
и хорошенько защипывать, если будет плохо защипываться, края смазать
белком. Складывать на решето. Отваривать минут за 20 до подачи
к столу в крутом соленом кипятке. Когда будут готовы, то всплывут
наверх. Вынимать шумовкой и складывать в глубокую посуду. Растопить
масло; сухари натолочь и прожарить на сухой сковороде, чтобы они
закраснелись и хрустели. Смешать с растопленным маслом и подавать
отдельно: можно еще есть и с уксусом. Ушки приготавливаются так
же, только им придается другая форма.
Слоеное пирожное с яблочным пюре
Приготовить слоеное тесто:
200 гр. французской муки,
200 гр. масла,
1/2 чайной ложки соли.
Приготовить яблочное пюре. Раскатать тесто не очень тонко, обрезать
края, чтобы лучше поднимались слойки. На порции лучше нарезать
сейчас же и запечь. Когда будет готово, разрезать пополам вдоль
и в середину положить яблочное пюре, закрыть верхней коркой. Сверху
можно посыпать сахарной пудрой.
Обед 8
Судак по-польски
Бисквитный рулет с абрикосовым пюре
Судак по-польски
Вычистить с рыбы чешую ножом, специальной машинкой для этого,
теркой; чистить против шерстки и лучше в лоханке, и в воде. Вычистить
очень хорошо, а затем выпотрошить. Сделать надрез на брюшке снизу
вверх; когда нож дойдет до жабр, то надо осторожно, не прорезав
глубоко, чтобы не разорвать желчи. Вынуть внутренности (можно
оставить и не выбрасывать икру, а у налимов также и печень), на
хребте надрезать пленку и соскоблить запекшуюся там кровь. Хорошо
промыть внутри. Рыбу варить спинкой кверху и привязать веревкой
на решето, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба закипит, то немного
отставить и больше уже не давать кипеть. Соли рыба впитывает много,
так что солить надо порядочно. Готовность узнается, если попробовать
вилкой на спинке, и если вилка будет легко проходить, значит готова,
а также глаза у рыбы делаются выпуклыми. Рыба от 400 гр. и больше
заливается холодной водой, если меньше 400 гр., то кладется прямо
в кипяток. Варить на медленном огне. Для заливного рыбу варят
не соля, а остужают в крепком соленом наваре. Отгарнировать вареным
картофелем. Придать каждой картофелине одинаковую форму и отварить
в крутом соленом кипятке. Вокруг рыбы положить картофель и посыпать
зеленью. Приготовить соус: отварить вкрутую яйца, нарезать тонко,
а затем как можно мельче нарубить. Растопить масло 200 гр., опустить
туда яйца, разбавить немного рыбным бульоном и подавать к столу,
лучше отдельно.
Бисквитный рулет с абрикосовым пюре
7 яиц,
100 гр. сахару,
100 гр. французской муки,
лимонного соку с пол-лимона,
лимонной цедры.
Отделить желтки от белков и растереть их с сахаром добела, вместе
с лимонной цедрой, и постепенно прибавлять лимонный сок. Взбить
круто белки и вкладывать постепенно в растертые желтки белки и
муку, все время размешивая. Лист смазать маслом и посыпать мукой
(крупчаткой); выложить тесто и разровнять его и поставить в хороший
жар (средний или даже немного сильный). Когда зарумянится, вынуть,
кругом обрезать края, опрокинуть на стол, смазать вареньем, или
пюре, или мокко и заворачивать поплотнее. В абрикосовое пюре прибавить
200 гр. сахару, проварить, мешая, до тех пор, пока оно не станет
прозрачнее. Делать это заранее, чтобы намазывать бисквит холодным
пюре. Резать наискось и сверху посыпать сахаром.
Можно сделать с мокко и положить, сверху посыпав мелко нарубленными
фисташками. Можно полить сверху помадкой и распущенным шоколадом,
а сверху тоже посыпать мелко нарубленными фисташками.
Обед 9
Куриный суп с клецками
Вареная курица с рисом и белым соусом с шампиньонами
Бланманже
Куриный суп
Курицу ощипать; натереть французской мукой и опалить. Выпотрошить,
сделав надрез под хлупом; через горлышко вытащить зоб; хорошенько
промыть внутри и зашить, отрубить ножки. Залить куру холодной
водой и варить. Потроха и ножки обварить крутым кипятком и снять
кожу, так же сделать с шейкой, а затем положить в суп и варить
вместе с курой. Тонко поджарить лук и положить в суп.
Ноки (клецки)
Столовую ложку масла, стакан кипятку, чайную ложку соли, полный
стакан муки, рубленой зеленой петрушки.
В кастрюлю положить масло, соль, влить кипяток и вскипятить; высыпать
всю муку и на плите же размешать, чтобы не было комков. Составить
с плиты и прибавить яйца 2-3. Количество яиц зависит от теста:
если оно тянется, то яйца довольно. Клецки отваривать отдельно
в крутом соленом кипятке. Взять две ложечки, опустить на секунду
в кипяток, взять на одну теста, сровнять его и другой ложечкой
снимать половину и опускать в кипяток. Готовы будут тогда, когда
вскипят и поднимутся наверх. В тесто надо положить петрушки или
укропу.
Вареная кура
Кура будет уже сварена. Рис - 200 гр. немецкого риса вымыть в
двух, трех водах. Залить крутым кипятком так, чтобы рис был только
накрыт водою; поставить на плиту и дать вскипеть. Затем положить
десертную ложку масла, чайную ложку соли, размешать вилкой и поставить
в духовой шкаф на пар. Изредка помешивать вилкой, и следить, чтобы
была вода на сковороде. Готовность узнается на зуб; рис должен
быть мягким.
Белый соус с шампиньонами
Очистить шампиньоны и опустить их в холодную воду. Затем мелко
нашинковать. Положить в кастрюлю небольшой кусочек масла, шампиньоны
посолить, поперчить и налить немного горячей воды и тушить минут
20 на краю плиты. Следить, чтобы на дне была жидкость. Приготовить
белый соус: столовую ложку масла, полторы столовых ложки французской
муки. Бульону приблизительно 1,5 стакана.
Растопить масло, всыпать всю муку, размешать и понемногу прибавлять
бульону, мешая в одну сторону. Положить готовые шампиньоны и прокипятить.
Подавать соус отдельно. Куру разрезать на 5 частей и отгарнировать
рисом.
Бланманже
150 гр. сахару,
200 гр. миндаля сладкого и 10 штук горького (для аромата),
3/4 бутылки молока,
8 листов желатина.
Миндаль ошпарить кипятком, очистить и потолочь, прибавляя понемногу
молока, чтобы не замесилось. Затем залить все молоком, процедить
через салфетку и прибавить весь сахар. В холодной воде отмочить
желатин. Молоко прогреть почти до кипятка и положить желатин туда
и размешать. Вылить в форму и застудить. Перед подачей к столу
выложить на блюдо.
Обед 10
Суп пармантье с гренками
Заливное с провансалем и хреном
Клюквенный кисель
Суп пармантье
10 штук картофеля,
1 порей,
50 гр. масла,
соль по вкусу,
воды по количеству персон.
ЛЬЕЗОН:
3/4 стакана молока, 1 желток.
Очистить картофель, промыть хорошенько; нарезать ломтиками картофель,
лук-порей. Положить в кастрюлю 50 гр. масла, картофель, порей,
налить горячей воды с глубокую тарелку, посолить, закрыть крышкой
и тушить, часто помешивая. Надо следить, чтобы на дне была все
время жидкость, тушить так до тех пор, пока картофель не будет
мягким; тогда протереть его через сито, сложить в кастрюлю и разбавить
постепенно кипятком и прокипятить. Приготовить льезон. Отбить
желток, прибавить молока, поставить на плиту и все время мешать,
пока не появится пар. Влить в суп, размешать и поставить суп на
пар. Перед подачей на стол положить в суп нарубленной петрушки.
Гренки из рассыпчатого теста
200 гр. муки,
100 гр. масла,
100 гр. сыру тертого,
2 желтка, немного соли.
Высыпать муку, соль на стол, сделать колодец, вылить туда желтки,
масло кусочками, тертого сыру и все размешать. Для остроты можно
прибавить на кончике ножа кайенского перцу. Замесить тесто, раскатать
и вырезать гренки. Складывать на лист, посыпанный мукой. Гренки
сверху можно посыпать еще тертым сыром, а можно и не посыпать.
Заливное
0,8-1,2 кг. рыбы, все равно какой. Приготовить ланспек - бульон,
сваренный с желатином. На 2 бутылки воды идет 24 листа желатина,
на каждый стакан по 4 листа, а в бутылке 3 стакана. Гарнир - морковь,
брюква, горошек-консервы, цветная капуста, вообще какой угодно
зелени. Рыбу очистить так: снять филей с костей и с кожи. Кости
разрубить на мелкие части, промыть и поставить варить рыбный бульон.
Вместе с костями можно сварить и мясо. В бульон прибавить луку,
английского перцу, один лавровый лист, посолить. Когда получится
крепкий бульон, вынуть кости и филей. Рыбу нарезать кусками (ее
готовность - белая, твердая) и положить в холодную отварную соленую
воду. Отмерить две бутылки бульону (это 6 стаканов) и перелить
в отдельную кастрюлю и опустить туда отмоченный в холодной воде
и хорошо выжатый желатин и хорошенько размешать. Приготовить оттяжку;
2-3 белка, 1/2 стакана холодной воды, немного уксусу или лимонного
сока.
Отдельно в каменной чашке взбить белки вместе с
водой, но взбить немного и прибавить уксусу. Понемногу прибавлять
ланспек (т.е. распущенного желатину) и когда оттяжка будет теплой,
то влить ее в остальной ланспек и быстро поболтать веничком и
поставить на край плиты кипеть понемногу до тех пор, пока сверху
не будет белой шапки, пока оттяжка не заварится. Взять салфетку,
смоченную холодной водой, и растянуть ее на опрокинутом табурете
и процеживать в миску, сняв предварительно пену и положив ее на
салфетку, чтобы ланспек процеживался через нее. Затем процеженное
желе влить пальца на два в форму и застудить. Весь гарнир очистить,
промыть, нарезать кубиками и каждый отдельно отварить в крутом
соленом кипятке. Затем слить на дуршлаг и остудить. Затем гарнир
красиво укладывать в ланспек вперемежку с рыбой, но между гарниром
и рыбой на заливать ланспеком. В это же время остуживать остальной
ланспек. Столовой ложкой вливать ланспек так, чтобы покрыть гарнир
и рыбу; опять укладывать и гарнир, и рыбу и опять заливать. Верхний
и нижний слои должны быть из ланспека - и ставить в лед застывать.
Хрен вычистить, вымыть, но все это рекомендуется делать над плитой,
чтобы не ело глаза. Заправить солью, сахаром, уксусом.
Провансаль
Чайную ложку приготовленной горчицы,
1 стакан прованского масла,
1 желток,
щепотку соли, щепотку сахару.
Делать в кастрюле, в лотке. Соль, сахар, горчицу,
желток хорошенько растереть и влить понемногу струйкой масло,
вертя все время в одну сторону, пока не загустеет. Когда все масло
будет влито, прибавить немного уксусу. Если захотят получить острый
соус, то прибавляют уксус-эстрагон, а если хотят еще острее, то
прибавляют чайную ложку сок-кабуль и тогда уже будет соус тартар
- если прибавить еще больше сок-кабуль и мелко нарубленных корнишонов
и зелени и размешать.
Кисель клюквенный
600 гр. клюквы, 200 гр. сахару,
100 гр. картофельной муки,
стаканов 6 воды.
Клюкву промыть, раздавить. Один из 6 стаканов взять и ошпарить
крутым кипятком клюкву, а остальные 5 стаканов взять холодной
воды и процедить через салфетку и хорошенько выжать. Из этого
сиропа оставить один стакан. Остальной сироп влить в таз для варки
варенья или в фарфоровую посуду.
Прибавить сахару и варить. Муку высыпать в чашку глубокую и размешать
с оставленным стаканом сиропа. Когда сироп будет кипеть в тазу,
постепенно вливать муку и размешивать, чтобы не было комков.
Отдельные рецепты
Печенье Palais de dame
200 гр. французской муки,
200 гр. лимонной цедры,
4 желтка,
100 гр. сливочного масла,
1/2 стакана молока или сливок,
коринки, или цуката, или миндаля.
Отбить желтки, положить лимонной цедры, сахар, масло, растереть
добела, всыпать муку, растереть, постепенно вливать сливки, мешая
в одну сторону. Тесто будет полугустое. Лист смазать нежирно маслом
и чайной ложкой на значительном расстоянии положить лепешечками
тесто, сверху положить коринки, цукаты или миндаль. Листом ударить
по столу, чтобы лепешечки распластались; выпекать в довольно сильном
жару. Когда зарумянятся, колечками (середина должна быть белая,
или розоватая) снимать и положить на скалку или на край решета,
чтобы они согнулись. В это тесто можно положить молока больше,
тогда сливать тесто ложкой на лист узкими полосками и, когда выпечется,
завертывать на карандаш. Коринка моется накануне в теплой воде,
если же и надо вычистить в тот же день, то коринку пересыпают
крупчаткой или перетирают.
Зандкухен
400 гр. пшеничной, французской муки или крупчатки, 300 гр. масла,
можно хорошего чухонского или столового, 200 гр. сахару, лимонной
цедры, 3 желтка.
Тесто делается как для пирожков, только мука смешивается
с сахаром. На столе, посыпанном мукой, раскатать не весь кусок
сразу, с карандаш толщиной. Если зандкухен делается к чаю, то
тесто раскатывается тоньше и кружки вырезаются меньше, если же
к обеду, то толще и больше. Складывают на лист, посыпанный мукой,
но не очень близко друг от друга, так как в печке они могут раздаться.
(Если выпекают слоеное тесто, лист смачивается холодной водой,
если выпекают из кислого теста, лист смазывается маслом и посыпается
мукой.) Смазать сверху белком, положить шинкованный миндаль. Печь
в среднем жару. Снимать, когда слегка отстанут, складывать на
решето. Готовность замечается в том, что они зарумянятся. Из такого
теста приготавливают сладкие рассыпчатые пироги.
Бисквит
5 яиц, лимонной цедры, можно и ванили, 100 гр. сахару, немного
лимонного сока, 50 гр. муки пшеничной, 50 гр. картофельной муки.
Можно сделать и из одной пшеничной муки, но тогда
тесто будет тяжелее. Это тесто употребляется для тортов. Хорошо
смешивают муку. Отбить желтки, положить сахару, лимонную цедру,
лимонного соку из 1/4 лимона и растирать добела в одну сторону.
Взбить круто белки, всыпать муку в желтки и одновременно класть
белки, мешая метелкой не долго, чтоб белки не опали. Дно и стороны
раздвижной формы (можно коробку из бумаги) смазать маслом, посыпать
мукой или сахарной пудрой, выложить тесто, выпекать в легком жару
в течение часа, тесто должно подняться. Вынимать не сразу из формы,
дать пять или десять минут, чтобы остыло.
Для тортов бисквит делается накануне. Жар. Чтобы узнать, какой
жар, надо в духовой шкаф или духовку подбросить горсть муки, если
в течение времени не зарумянится - легкий жар, если зарумянится
через 3 - 4 минуты - средний жар, если сразу - сильный жар. Смотря
бисквит, сильно захлопывать духовку не следует.
Кулебяка с капустой
Основа слоеного теста:
400 гр. масла (столового), 400 гр. муки, лучше французской, 1
стакан холодной воды, чайную ложку соли.
Увеличивать или уменьшать порцию пропорционально.
Тесто делать лучше в прохладной температуре. Муку высыпать на
стол в виде колодца и постепенно вливать воду (лучше брать как
можно холоднее), размешивая. Предварительно муку надо смешать
с солью. Тесто замесить не крутое, так, чтобы оно не приставало
к столу, и дать ему остынуть - поставить за окно. Маслу придать
форму продолговатую, завернуть его в полотенце, смоченное холодной
водой. Раскатать тесто и по возможности толще, подсыпая муки (крупчатки),
придать, раскатывая, форму лепешки и на середину ее положить масло
и защипать или закрыть в виде конверта; защипанной стороной перевернуть
на доску, чтобы не вылезало масло, и раскатывать вниз и вверх.
Это тесто переворачивать нельзя, так как иначе не образуются слои.
От времени до времени смотрят, чтоб масло не выходило, а тесто
не приставало. Раскатывать тоньше, потому что тогда будут видны
слои. Кусок теста сложить ровно в три раза и, если оно не размякло,
раскатать еще раз и положить так, как мы кладем перед собой книгу.
Раскатать не очень широко, обравнивая края и стороны. Затем снять,
сложить тесто в три раза и вынести на холод, и если не сильный
мороз, то продержать минут 5 - 10. Таким образом надо раскатывать
тесто 6 раз; если не очень тепло, то в 3 приема по 2 раза раскатывая
каждый раз. Если масло будет просачиваться сверху, посыпать французской
мукой, если она будет приставать. В 7-й раз можно раскатывать,
переворачивая тесто на обе стороны, и придать куску теста такую
величину и форму, какая нужна. Этот раз тесто раскатывается на
полотенце или салфетке, посыпанной мукой-крупчаткой. Кулебяка
- тонкое тесто, много фаршу, узкая защипка и внизу, на нижней
корке. Пирог - тесто толще, фарша немного, защипка наверху и форма
пирога плоская. С капусты снять верхние листья, удалить кочерыжку,
обмыть и мелко нарубить. Когда капуста будет нарублена, ошпарить
ее крутым кипятком, чтобы удалить горечь и сделать ее мягче. Дать
капусте постоять в кипятке минут 5-10, затем слить воду и капусту
посуше отжать в салфетку. В кастрюле растопить с 100 гр. масла
(при желании можно в этом масле поджарить немного муки) и опустить
туда капусту.
Капусту надо хорошо мешать деревянной ложкой или палочкой, чтобы
не пригорала на дне, а то она будет коричневой. Капусту посолить
по вкусу (соли она вбирает в себя много) и утушить, чтобы она
на зуб была мягкая. Затем ее остудить. Отварить вкрутую 5 штук
яиц. Когда яйца холодные, то лучше не опускать их в горячую воду
(они могут потонуть), а залить их холодной водой и дать хорошенько
прокипеть. Когда будут готовы, опустить их в холодную воду, затем
очистить и нарезать тонкими кружочками. Взять тесто и раскатать
его на салфетке, посыпанной мукой, приблизительно в 35 см. шириною
и в длину сообразно ширине; толщина примерно в рубль. Положить
сперва яйца, а на них ровным слоем капусту и сверху побольше яиц,
так как это будет нижняя корка, и яйца не будут пропускать стекающую
воду с капусты на нижнюю корку, которая будет сухой и хрустящей.
Накладывать друг на друга края. Наложенную сторону смочить холодной
водой и положить другую сторону, сгладить, так же поступить и
с боками кулебяки. Лист смочить холодной водой и перевернуть на
него осторожно кулебяку с салфетки; если форма кулебяки испортится
- подправить. Смазать желтком, немного разбавленным водой. Из
оставшегося теста можно сделать украшения, это тесто надо резать
горячим ножом. Если очень много фарша, то на верхней корке сделать
проколы. Слоеное тесто выпекается в сильном жару. Когда жар хорошо
охватит кулебяку, жар можно сбавить и допекать в среднем жару.
Готовность узнается: кулебяка зарумянится и будет легко сходить
с листа. Кулебяка пополам не режется, куски подаются цельные.
Клюквеный мусс
400 гр. клюквы,
300 гр. сахару,
1 бутылку воды (3 стакана),
10 листов желатина.
Клюкву вымыть и отобрать гнилые ягоды. В таз для
варки варенья налить кипяток, всыпать сахару и сварить сироп.
Размять клюкву и протереть ее через решето. Желатин отмочить в
холодной воде. Когда сироп прокипит, отжать посуше желатин и распустить
его в сиропе. Снять с плиты сироп и вложить туда растертое пюре
клюквы, размешать и процедить. Влить все в кастрюлю и взбивать
на холоде (во льду или в снегу) до тех пор, пока жидкость не обратится
в пену. Взять форму с отверстием внутри, окатить холодной водой
и вылить туда пену. Выкладывать так: обвести тупым концом ножа,
опущенным на минуту в теплую воду, и выкладывать на блюдо.
Основа всякого кислого теста
400 гр. пшеничной муки,
100 гр. масла,
4 желтка,
чайную ложку соли,
1 стакан воды, или молока, или сливок,
на 3 коп. дрожжей.
Воду подогреть приблизительно немного теплее парного
молока. В половине стакана воды распустить дрожжи. Половину всей
муки высыпать на стол колодцем и понемногу вливать туда дрожжи,
размешивая ложкой. Замесить тесто. Получается опара (мука, дрожжи,
жидкость). Надо замесить так, чтобы получилась ровная масса; надрезать
звездообразно, чтобы опара могла скорее подняться; положить ее
в горшок, наполненный теплой водой градусов 30 (как обыкновенно
берут ванну), и закрыть салфеткой, дать постоять минут 15, чтобы
опара поднялась на поверхность воды. Это французская опара, скорая;
русская поднимается 1 - 1,5 ч. и без воды). Опару вынуть из горшка,
слить воду, а тесто опять положить в горшок. Отдельно в чашечке
растереть желтки, соль и масло. Остальную жидкость, в данном случае
воду, подогреть и влить в опару; постепенно всыпать муку, размешивая.
Положить растертый желток, масло и соль, хорошенько размешать
и выбивать рукой до тех пор, пока не будет отставать от рук и
от стенок горшка Закрыть и поставить подниматься вторично около
теплого места; теперь будет уже подниматься сдоба. Сдоба - соль,
масло, цукаты и духи (ваниль, кардамон, шафран). Готовность узнается
так - тесто поднимается против прежнего вдвое медленнее. Выложить
тесто на стол, посыпанный мукой; если делать пирог, то раскатать
до требуемой величины; если делать булочки, то рулет разрезать
на порции и придавать любую форму. Складывать на лист, смоченный
маслом и посыпанный мукой, не очень близко друг от друга, потому
что пироги должны еще раздаться. Дать минут 10 им постоять, чтобы
еще немного подняться, смазать яйцом и запекать в среднем жару.
Готовность: булочки поднимутся, зарумянятся и будут легко сходить
с места. Складывать на решето, чтобы они могли равномерно остывать.
Если жарить сладкую булку в кастрюле, то вместо муки лучше обсыпать
сухарями.
Блины
1,6 кг. муки,
8 стаканов теплой воды,
5 стаканов молока,
2 столовые ложки соли,
2 столовые ложки сахару,
12 яиц,
200 гр. масла,
50 гр. дрожжей.
Муку высыпать в горшок, развести дрожжи в 8 стаканах
теплой воды и постепенно вливать в муку, мешая в одну сторону
до тех пор, пока не будет комков. Затем закрыть полотенцем и поставить
подниматься около теплого места на 3/4, на 1 час. Готовность будет
заключаться в том, что тесто поднимется и как будто будет проламываться.
(Это русская жидкая опара и она поднимается дольше французской.)
Вскипятить молоко и ошпарить молоком опару. Во время того, как
поднимается опара, растереть желтки, соль, сахар и масло, затем
положить в опару и выбивать до гладкости. Тесто должно быть жидким;
выбивать нужно его до тех пор, пока оно не станет пузыриться.
Поставить его опять подниматься. Взбить пока покруче белки и вложить
их в тесто и размешать. Если есть время, то дать постоять с 1/4
часа. Сковороду смазать жиром, посыпать солью и прокалить, затем
остудить, вытереть. Вторично накалить, смазать растопленным маслом,
тряпочкой, намотанной на щепочку, и печь блины. Готовность - когда
подрумянится одна сторона, перевернуть на другую сторону и затем
складывать на блюдо. Подают блины со сметаной, икрой, семгой,
балыком и даже грибами.
Блех кухен (листовой пирог)
400 гр. муки,
на 3 коп. дрожжей,
1 стакана молока,
4 желтка,
100 гр. масла,
50 гр. сахару,
чайную ложку соли,
10-15 штучек кардамону.
По желанию можно положить цукаты, коринку, изюм.
Подогреть 1/2 стакана молока, распустить дрожжи
и поставить на 200 гр. муки французскую опару (высыпать муку на
стол, сделать колодец и вливать разведенные дрожжи, размешивая,
затем замесить тесто и поставить опару - т.е. положить тесто в
горшок, наполненный теплой водой, закрыть салфеткой и поставить
подниматься). Чтобы опара скорее поднималась, нужно ее надрезать
крестообразно. Пока опара будет подниматься, растереть соль, сахар
и желтки. Кардамон очистить и растолочь. Когда опара поднимется,
слить воду, опару положить в горшок, прибавить остальное подогретое
молоко и оставшуюся муку и хорошенько выбить. Взять сковороду,
смазать ее маслом, посыпать сухарями или мукой, вылить тесто,
закрыть полотенцем и поставить в теплое место подниматься.
Приготовить подсыпку:
50 гр. миндаля, 50 гр. муки, 50 гр. сахару, столовую ложку масла,
столовую ложку толченой корицы.
Миндаль вычистить и мелко нарубить, масло распустить в кастрюле,
положить муку, сахар и размешивать на плите, прибавить миндаль,
корицу и хорошенько размешать. Когда тесто поднимется, смазать
его яйцом и посыпать приготовленной массой. Выпекать в среднем
жару. Готовность узнается - поднимется, зарумянится, будет отставать
от краев и полоска воткнутая должна быть сухая. Когда будет готово,
дать постоять минут 5, не вынимая, затем обвести по краю тупой
стороной ножа, покрыть салфеткой и опрокинуть на нее; дать остыть
на решете, покрытом салфеткой.
Ромовая баба
300 гр. пшеничной муки,
150 гр. масла,
на 3 коп. дрожжей,
1/2 стакана подогретой воды,
столовую ложку соли,
6 яиц.
Подлива или соус:
200 гр. сахару,
стакан кипятку,
1/2 стакана рому.
Приготовить французскую опару на 200 гр. муки. Когда
она поднимется, то прибавить остальную муку, подлить воду и, выбивая
ложкой или лопаткой, постепенно прибавлять по одному яйцу. Выбивать
не рукой, потому что тесто жидкое. После этого прибавить растопленное
масло. Тесто выбивать до тех пор, пока оно не будет сладкое и
пока не появятся пузырьки. Взять формы и помазать их хорошенько
маслом, лучше растопленным, и влить тесто, заполнив 1/3 формы,
и поставить близ теплого места подниматься.
Когда поднимется тесто почти до верху, то поставить все формы
на лист и выпекать в среднем жару. Готовность узнается - поднимется
еще тесто, зарумянится, будет отставать от краев. Если выпекать
в большой форме, то лучше брать форму с дыркой посередине. Когда
будет готово, вынимать на решето.
Приготовить соус. Вылить в кастрюлю стакан кипятку, положить сахар
и вскипятить, и влить 1/2 стакана рому. Пропитывать горячую бабу
горячим сиропом. Если маленькие бабы, то их можно прямо окунать
в кастрюлю, если большая, то сложить на блюдо и поливать ромом.
Лучше поливать перед подачей к столу, чтобы бабы были ароматнее.
Если их изготовляют заранее, то тогда надо холодные бабы пропитывать
обязательно горячим ромом, а то иначе бабы будут плохо впитывать.
Слоеное пирожное
200 гр. муки, лучше французской,
200 гр. масла,
1/2стакана холодной воды,
1/2 чайной ложки соли.
Высыпать муку, смешанную с солью, на стол, вливать воду, размешивая,
замесить тесто, раскатать не очень тонко, положить масло, закрыть
в виде конверта, положить завернутой стороной на стол и раскатывать
в -3 приема на 2 раза, если тесто не жидкое, если масло выступает,
то в 6 приемов по 1 разу.
Крем патисиер (заварной)
1/2 бутылки молока или сливок,
3 желтка,
1/2 палочки ванили,
100 гр. сахару,
столовую ложку французской муки.
Растереть желтки с ванилью и сахаром. Положить в
кастрюлю, прибавить молока или сливок, мешая в одну сторону. Поставить
на плиту и мешать не переставая в одну сторону, пока не закипит.
Затем остудить. Слоеное тесто спечь; когда будет готово, разделить
его на пласты и промазать этим кремом.
Этот крем идет на торты, с ним же делают эклеры, буше и т.д.
Вареная пасха
600 гр. творогу,
200 гр. сахару, по вкусу можно прибавить,
200 гр. сметаны,
200 гр. масла сливочного,
3 яйца,
палочку ванили.
Если есть в тот же день, можно класть варенье, украшать
изюмом и класть цукаты. Протереть творог и масло. Положить в кастрюлю,
прибавить сметану, сахар, яйца, ваниль, разрезав ее вдоль, размешать
хорошенько. Поставить на плиту и мешать все время в одну сторону
до тех пор, пока все не образуется в жидкую массу, которая должна
хорошо прогреться, но не кипеть. Пасочницу надо обложить кухонной
салфеткой, смоченной холодной водой, так, чтобы сборки приходились
на края и чтобы был виден рисунок. Вылить массу в форму и закрыть
сверху концами салфетки. Сверху в виде креста положить щепочки
и поставить под пресс за окно. Эта пасха требует пресса 6 - 8
часов. Готовность - загустеет, тогда снять пресс и опрокинуть
на тарелку, снять форму и салфетку. Можно отгарнировать изюмом
и миндалем. Но оставлять пасху с изюмом не рекомендуется, потому
что от него пасха начинает бродить.
Заварная пасха с холодным льезоном
600 гр. творогу,
200 гр. сахару, добавлять по вкусу,
200 гр. сметаны,
200 гр. сливочного масла, даже можно немного больше,
1/4 бутылки сливок,
4 желтка,
палочку ванили.
Творог протереть вместе с маслом и хорошенько размешать,
можно рукой. Льезон: отдельно растереть желтки с сахаром и ванилью,
разрезанной вдоль, добела. Вскипятить сливки и вливать в растертые
желтки, размешивая. Льезон остудить. Когда творог и масло будут
хорошо размешаны, прибавить сметану и все это хорошенько размешать,
чтобы получилась ровная, гладкая масса. Прибавить остуженный льезон
и тоже хорошенько размешать и влить в пасочницу, выложенную мокрой
салфеткой. Эта пасха требует меньшего пресса, 5 - 6 часов. Вообще,
чем тяжелее пресс, тем меньше требует он времени. Если хотят сделать
царскую пасху, то размешивают пасху с льезоном, осторожно вкладывают
1/4 бутылки взбитых сливок, осторожно размешивая, кладут в форму.
Если шоколадная пасха - то в льезон прибавляют шоколад, сваренный
со сливками. В сырую пасху не класть льезон, а положить побольше
масла и сметаны.
Кекс
200 гр. муки-крупчатки,
200 гр. масла,
200 гр. сахару,
8 яиц,
200 гр. цуката,
200 гр. коринки,
лимонной цедры с одного лимона.
Растереть масло с сахаром и лимонной цедрой. Прибавлять
по одному желтку и немного муки и размешивать, затем опять желток
и немного муки прибавить и размешивать, и опять прибавить, и опять
размешивать, и так до тех пор, пока все не будет вложено. Прибавить
нарезанные цукаты и коринку, отдельно круто взбитые белки вкладывать
в это тесто и размешивать венчиком. Если делать большой кекс,
то взять толстую форму, смазать ее маслом и посыпать мукой, а
чтобы тесто не вышло из формы, промазать ее маслом, также и дно;
если делать с рисунками, то вырезать цукаты какой угодно формы,
выкладывать дно и накладывать тесто не более 1/2 формы. Маленькие
формочки, тарталетные, каждую смазать маслом и класть тесто чайной
ложкой. Складывать на лист. Готовность - зарумянятся, поднимутся
и будут отставать от краев. Если пекут большой кекс, то он тоже
должен подняться, зарумяниться и отставать от краев. Когда он
ломается, то это ничего и даже хорошо - значит, он хорошо поднимается.
Готовность можно пробовать деревянной палочкой, если она сухая
- значит готово. Если хотят получить тяжелый кекс, то кладут целые
яйца. Вынимать так: обвести тупой стороной ножа по краю и вынимать,
складывать на решето. Сверху посыпать можно сахарной пудрой.
Торт из бисквитного теста
5 яиц,
100 гр. сахару,
лимонной цедры и соку.
Растереть желтки с сахаром добела вместе лимонной
цедрой и соком. Прибавить круто взбитые белки; вкладывать одновременно
муку и белки, размешивать веничком. Форму смазать маслом, посыпать
мукой, выложить тесто и выпекать в маленьком жару. Готовность
- зарумянится, поднимется, будет отставать от краев. Приготовить
крем патисиер заварной.
1/2 бутылки сливок или молока, 100 гр. сахару, столовую ложку
французской муки, 3 желтка, 1-3 палочки ванили.
Растереть сахар, ваниль, желтки, прибавить муку, растереть, прибавлять
постепенно сливки или молоко и хорошенько размешивать. Поставить
на плиту и мешать все время, пока не загустеет и не поднимется
пар, а затем остудить.
Миндаль, с 200 гр. очистить, нашинковать, хорошо его поджарить
до золотистого цвета, все время мешая. Для украшения торта брать
фрукты засахаренные или консервированные. Когда тесто будет готово,
остудить его и разрезать поперек на 2 или 3 круга и промазать
кремом. Можно бисквит полить ликером. Круги положить друг на друга
и сверху и с боков, вообще весь торт смазать кремом и сровнять
ножом. Сверху отгарнировать фруктами, все равно какими. На края
посыпать миндаль.
Вафли
200 гр. сметаны,
600 гр. муки,
столовую ложку сахару,
столовую ложку растительного масла,
8 яиц, щепотку соли.
Растереть сметану и желтки, соль, сахар, растопленное
масло. Прибавлять постепенно муку. Когда все будет хорошо размешано,
прибавить взбитые белки. Форму накалить и для первых вафель смазать
маслом. Выпекать как трубочки. Подавать со взбитыми сливками:
1/2 бутылки сбивных сливок взбивать на холоде и, когда будет взбито,
прибавить столовую ложку сахарной пудры.
КАРТА
РАЗДЕЛА
