НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУШАНЬЯ
ПОЛЬША
Разговор в Познани
Когда у директора познаньского гастрономического техникума немецкие
гости спросили, чем может похвастаться польская кухня, он ответил:
- Наши блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные.
В основе своей наша кухня сродни русской. Она более дорогостоящая,
чем немецкая, так как мы едим больше сметаны и сливочного масла. Мы
едим также больше мяса, причем жареное предпочитаем вареному.
- А как называются национальные блюда?
- Бигос, флаки, красный борщ.
- И карп под польским соусом?
- Истинно польским блюдом являются, пожалуй, чернина с клецками и
сухофруктами и пирожные с маком.
Чернина - блюдо из потрохов
Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива,
125 г сушеных яблок, 1-2 сухие груши, 30 г сахара, палочка корицы
(2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки), 1
ст. ложка уксуса, 1,5л воды, соль, майоран.
Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости.
Сухофрукты залить 1/2 л воды, добавить пряности и сахар и варить до
мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон
(поровну того и другого - всего жидкости должно быть 3/4 л) смешать
с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром,
солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить так, чтобы кровь
не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки
или картофеля.
Паштет из зайца
Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца,
2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного
перца, 2-3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех,
1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными
и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами
черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким.
В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо
станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба
размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски.
Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2-3 раза через мясорубку.
В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха
и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать
смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им
дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить
в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на
поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки,
дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими
ломтиками и подать в холодном виде.
Жаркое из дикого кабана
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г
жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного
перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварите в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист
и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавьте уксус и оставьте
полученный маринад остывать.
С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить
кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для
маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы
оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада,
удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном
шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана
равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду,
добавить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом
огне на 2,5 ч. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на
куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны,
снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито,
добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом
полить мясо. Подать с отварным картофелем.
Рассчитано на 5 порций.
Капуста червона - салат из краснокочанной капусты
250 г краснокочанной капусты, сметана, хрен, растительное масло, лимон,
сахар, соль, перец.
Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на несколько
секунд, отбросить на дуршлаг и облить холодной водой. Остальные продукты
смешать отдельно, затем уже перемешать вместе с подготовленной капустой,
дать ей немного постоять и подать на стол, предварительно охладив
в холодильнике.
Брусника с хреном
2 ст. ложки маринованной брусники, 1 неполная ст. ложка хрена.
Бруснику смешать с хреном (по вкусу). Это прекрасная приправа к птице
и телятине.
Свинина в пикантном соусе
500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист,
4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 соленый
огурец.
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи,
нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку
развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь
и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона.
Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять
с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый
огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Подливка из хрена
100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 1/4 л мясного бульона,
200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.
Хрен вымыть, очистить и натереть. Сбрызнуть уксусом. Масло разогреть,
смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть.
Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом,
солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать, Ни в коем случае
не кипятить!
Эту приправу едят с вареным мясом (говядиной) и вареной рыбой.
Спросите у шеф-повара варшавского ресторана, что он считает самым
вкусным, и он, не задумываясь, ответит вам: "Сельдь!".
Нужно быть истинным поляком, чтобы по-настоящему любить селедку. Но,
конечно, правильно приготовленную - с льняным маслом и большим количеством
лука.
К сельди, которую часто подают на закуску перед обедом, хорошо выпить
стопку водки Выборовой. Будем считать исторической случайностью тот
факт, что еще в XIV столетии в Польше одновременно появились сельдь
и водка. С тех пор они неразлучны. В Польше так уж повелось, что к
селедке всегда подают водку, а к водке сельдь!
Сельдь со сметаной
4 свежих сельди, 1/8 л молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. ложки винного
уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 2 желтка,
2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин
черного перца.
Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке
в течение 1-2 ч, затем как следует обсушить. Приготовить маринад.
Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок,
перец горошком, а также соль и прокипятить. Вложить сельдь, влить
немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин.
Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать
с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить
на сельдь. Подавать в холодном виде.
Отварной картофель с луком и сметаной
1/2л густой сметаны, 2 крупные луковицы, 1 чайная ложка сахара, соль
и перец по вкусу.
Лук нарезать кольцами, полить сметаной, приправить солью, сахаром
и перцем. Настаивать 1/2 ч, после чего подать с отварным картофелем.
Рассчитано на 2-3 порции.
Смешанный салат по-польски
500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2
сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа,
2-3 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль.
Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры,
свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить
и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху
зеленью укропа.
Сегодня у нас фляки
Когда варшавяне хотят пообедать, как "польские короли",
они идут в ресторан с надписью: "Сегодня у нас фляки".
Фляки по-варшавски - рубец
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей,
60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец,
имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде,
вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2-3 раза залить холодной
водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи
промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2
л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости,
вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся
овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л
воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить
на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным
бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне.
Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить
овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить
по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно
подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Пульпеты - клецки
100 г говяжьего жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертой белой черствой булки,
1 ст. ложка бульона, зелень петрушки и укропа.
Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить
яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку
и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке
и опустить в кипящую воду. Через 5 мин вынуть, обсушить и вложить
в суп.
Капусняк - суп из квашеной капусты
300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 1 пучок зелени,
2-3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица,
соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка
муки.
Мясо и грибы залить 1,5 л воды и варить до готовности. Незадолго до
готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту
мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости.
Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик нарезать
кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде,
добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку
влить в суп. Суповую зелень и грибы нарезать узкими полосками и вложить
в суп. Капусняк едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными
кубиками шпика.
Каша - одно из любимых блюд
"Без каши еда - не еда", - говорили в старину поляки. Правда,
сегодня поляки уже не едят кашу ежедневно, но всё же есть блюда, которые
они едят только с кашей. Например, жаркое из индейки или рулет из
говядины с соусом из сметаны.
Крупа очень хорошо сочетается с жареным мясом и польскими соусами,
в которых, как сказано в одной из старых польских поваренных книг,
"всякая еда должна плавать". Поляки любят соусы: желтый
из шафрана, черный из чернослива, красный из вишневого сока, серый
из тертого лука и многие другие.
Перловый суп по-польски
200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст. ложки
сушеных грибов,1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 желтка, 1/4 стакана
сметаны или йогурта, 2,5 л мясного бульона, 2-3 ст ложки сока лимона,
соль.
Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить,
мелко нарезать, вложить в мясной бульон Лук и грибы также нарезать
ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в
сливочном масле и прибавить в бульон Желтки смешать со сметаной и
небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить
перловую крупу. Ещё раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком
лимона и посолить.
Подать в горячем виде
Кулебяка
Тесто: 350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или
маргарина, 150 г жира, 1/2 стакана молока, сахар, соль, 2 яйца.
Начинка: 350 г белокочанной капусты, 350 г кислой капусты,
350 г свинины или окорока, 1/2 луковицы, 30 г жира, перец, соль.
Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве
теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое
место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки,
1 яйцо, 1 желток и
соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить
и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать
тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто
выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный
пласт толщиной 1/2 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже)
и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой
и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком,
после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать
на порции.
Подать к ней растопленное масло или томатную подливку
Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости
в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку.
Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить.
Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем,
добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смешать.
В охотничьем клубе "Крекиха"
В Познани существует охотничий клуб, название которого "Крекиха".
В клуб этот принимают только заядлых охотников. Бигос - любимое блюдо
в этом клубе. Им-то он и знаменит. Немного найдется во всей Польше
поваров, которые бы умели готовить бигос по-настоящему.
Бигос
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200
г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина,
соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2
ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.
Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир Затем добавить
свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать
его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в
кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под
крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы,
лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на
слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить
в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло,
поперчить и посолить. Все хорошо переметать и варить на слабом огне
до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо
дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять
с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить
кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса
будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
Рассчитано на 4-6 порций.
В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры. Бигос, приготовленный
по вышеуказанному рецепту, можно сохранять на холоде в течение нескольких
недель. Издавна это блюдо считалось классическим для зимнего времени.
Его надо только время от времени слегка разогревать.
Два гриба в одном борще
Это поговорка, которую, пожалуй, следует разъяснить. "Два гриба
в одном борще" по-русски означает "хорошего понемножку".
Следует знать, что в борщ достаточно положить один гриб для приправы.
Однако современные хозяйки не такие экономные, как их бабушки - они
кладут в борщ куда больше, чем два гриба.
Борщ с ушками
Бульон: 1,5 кг свеклы, 750 г говядины, зелень для супа, соль,
немного сахара, ломтик ржаного хлеба.
Тесто: 1,5 стакана муки, вода.
Начинка: вареное мясо, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2-3 ст.
ложки бульона, соль, перец или 100 г грибов, 20 г мелко нарубленного
лука, 30 г жира, соль, перец, 1 белок, 10 г толченых сухарей.
Вымыть 750 г свеклы, нарезать на части, вложить в глиняный горшок
и прибавить ломтик ржаного хлеба. Залить тепловатой водой и поставить
на неделю в теплое место для брожения, прикрыть ситом. В день приготовления
борща отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке, добавить
воду и сварить. Затем снять с огня, процедить и, прикрыв крышкой,
дать отвару час постоять, после чего прибавить к отвару процеженный
мясной бульон и свекольный квас, а также соль и сахар.
Для "ушек" замесить крутое тесто, раскатать его в гонкий
пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и
защипнуть углы, чтобы получился треугольник. Готовые "ушки"
отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, вынуть
из воды и переложить в борщ.
Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку;
на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец
и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2-3 ст.
ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки
другого сорта взять лук, обжарить его, трибы почистить, мелко порубить
и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с 10 г тертых
сухарей и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.
Голова карпа
Леопольд Комперт пишет, что карпа еще в давние времена подавали к
праздничному столу: "Дебора принесла блюдо с рыбой и поставила
его перед своим отцом, но прежде чем он успел положить себе кусок,
она подхватила тарелку молодого Рабинера и положила на нее самый большой
кусок - голову карпа, который плавал в подливке из перца". Почему
Дебора так поступила? Дорогой читатель, если ты задашь поляку подобный
вопрос, то выдашь свою полную неосведомленность. Голова карпа относится
к категории блюд, получить которые может только самый почитаемый и
уважаемый за столом человек. Это или глава семейства или кто-либо
из присутствующих гостей, пользующихся особым уважением.
Карп по-польски
1 карп средней величины, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, 1-2 моркови,
1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная
цедра, 3 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, 1/2 л темного пива,
по 30 г изюма и миндаля, 50 г сухарей (размельчить коврижку), 1/2
стакана красного вина.
Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный
лук, посолить, поперчить и оставить на 1/2 ч для маринования. Овощи
мелко нарубить, прибавить пряности, залить 1/2 л подсоленной воды
и поставить кипятить на слабый огонь на 40 мин, после чего процедить
сквозь сито. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить
в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же
отвар вложить куски карпа и варить на очень слабом огне 15-20 мин.
В конце варки можно добавить красное вино. Подавать с отварным картофелем.
Катаринки из Торуни
Очень славились раньше, да и теперь еще пользуются большой популярностью
торуньские коврижки. Туристы, приезжающие в Польшу, с удовольствием
лакомятся ими. Катаринки - один из сортов. История их такова: однажды
влюбленный торуньский пекарь сделал из теста два сердечка, соединил
их кольцом и подарил своей возлюбленной - прекрасной Катарине.
Торуньские коврижки
2 кг муки, 1/2 л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики,
кардамон на кончике ножа, 60 г сливочного или топленого масла, 20
г питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г сахара, 30 г миндаля.
Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление
и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой
и кардамоном. Замесить тесто. В теплое еще тесто добавить масло и
хорошо вымесить тесто, пока оно совсем не остынет. Затем развести
соду в рюмке рома, влить в тесто. Смешать 300 г сахара со взбитыми
яйцами, также добавить в тесто, затем осторожно понемногу всыпать
оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем
вложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность,
закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После
этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним
жаром. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать
еще в течение 2 недель. По желанию коврижки перед выпечкой можно посыпать
толченым миндалем.
Маковник
250 г мака, 1/4 л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма,
50 г орехов, 15 г цукатов, 1/2 рюмки рома, ломтики белого хлеба или
сухари.
Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось
тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно
размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить
ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в
горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой
массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть
маковым.
Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей
на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.
