НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУШАНЬЯ

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

Поел - сердцем подобрел.
Аргентинская пословица

Блюдо в горшочке

Испанцы пришли сюда с походными кухнями. В их котлах дымилась олья - супообразное блюдо в горшочках. То, что впоследствии индейцы переняли у завоевателей, не было утонченной пищей испанского двора. Это была простая солдатская пища - грубая, но обильная.
Блюдо в горшочке стало национальным блюдом, едва ли не основным во многих южноамериканских кухнях. Одни называют его пучеро, другие - косида или фабада или калдо, касерола, фейоада, поте. Обязательная часть этого блюда - специи и прежде всего маринады пикантес и антикучос. Они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пучеро аргентино - аргентинское блюдо в горшочке
250 г говяжьей грудинки, 125 г баранины, 1/2 кг курицы, 125 г чесночной колбасы, 100 г шпика, 250 г желтого гороха или спелой фасоли, 300 г крупно нарезанной белокочанной капусты, 3-4 луковицы, 150 г моркови, 1 корень сельдерея, нарезанный кубиками, 4 освобожденных от семян стручка сладкого перца, разрезанных па четвертушки, 500 г очищенного картофеля, 1 нежный початок маиса. 250 г разрезанных на четвертушки и очищенных помидоров, соль, 8 горошин перца, 1/2 чайной ложки майорана, 1-2 дольки чеснока (по желанию).
Горох или предварительно размягченную белую фасоль залить водой, добавить шпик и колбасу и поставить на огонь. В другую кастрюлю положить баранину и говядину и поставить варить. Через несколько минут после кипения гуда же положить специи и курицу. Когда мясо будет почти готово, добавить овощи (помидоры в последнюю очередь). Когда все станет мягким (овощи не должны развариться), мясо и колбасу нарезать ломтиками, а курицу разделить на части. Все выложить на большое подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир.
К этому блюду аргентинцы подают соус в отдельном соуснике.

Мате- парагвайский чай

Мате пьют перед любой работой, перед сном и перед едой. При этом вы должны сидеть перед мерцающим огнем, слушать гитару и ощущать за своей спиной просторы прерий. Если вы окажетесь в такой обстановке, вам некогда будет задумываться над вопросом: способствует ли мате пищеварению?
Мате потягивают через тонкие трубочки из сосуда калибассе, сделанного из высушенной тыквы.
Аргентинцы любят длинную колбасу чориссо, чураско - кубики нарезанного мяса, обжаренные на углях, и чинхулине (жареная говяжья кишка), после которого пальчики оближешь. Но вкуснее всего, конечно, мясо быка, жаренное на вертеле.

Аргентинский горшочек с перцем
750 г говядины, 125 г шпика, 5 луковиц, 4 стручка сладкого перца, 1 долька чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 веточка тимьяна, 1 ст. ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль, цедра 1/2 лимона, 2 кусочка сахара-рафинада.
Не слишком тощую говядину разрезать на кубики величиной 2X2 см. Шпик и лук нарубить. Растительное масло разогреть, положить в него мелко нарезанный шпик, а также лук и чеснок. Слегка обжарить. Затем обжарить мясо. Добавить воду так, чтобы она почти покрыла мясо. Приправить солью, красным и черным перцем. Добавить тимьян. Незадолго до того, как мясо будет готово, добавить нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 мин натереть в горшочек, в котором готовится блюдо, цедру лимона и кусочки сахара. Блюдо подать с отварным рассыпчатым рисом. Рассчитано на 4-6 порций.

Бычьи хвосты по-аргентински
750 г бычьих хвостов, 3 ст. ложки жира, 3-4 крупно нарезанные луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1 неполная чайная ложка сушеного тимьяна, 1/4 л красного вина, перец, соль, 1 чайная ложка сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка муки.
Хвосты разрезать на куски и сильно обжарить в 2 ст. ложках жира. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Продолжать тушение еще 10 мин. Затем протереть соус сквозь сито. Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливку, смешать ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку сложить мясо, все еще раз слегка прокипятить. Блюдо подать в очень горячем виде с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом.

Ода супу из морского угря

Этот суп - гордость чилийцев. Знаменитый чилийский поэт Пабло Неруда воспел его даже в своих стихах. "В бушующем море, у берегов Чили обитает розовый угорь, угорь-гигант, мясо которого белоснежное и нежное. В котлах чилийских поваров из него готовят прекрасный крепкий суп, который знаменит на весь мир".

Чилийский суп из угря
500 г угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томатной пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, связанных вместе, 1 чайная ложка соли, перец.
Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем и кипятить в течение 30 мин на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени.
Рассчитано на 2-3 порции.

Два нижеследующих рецепта принадлежат городу Каракасу в Венесуэле.

Банановый рис
1 стакан риса, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 щепотка черного перца, 2-3 банана, зелень петрушки, соль.
Рис отварить в большом количестве посоленной воды, не разваривая. Воду слить и обсушить рис. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить ломтики в горячем жире с обеих сторон. Осторожно смешать поджаренные ломтики с рисом. Перед подачей на стол посыпать черным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать на гарнир к рыбе или мясу. Рассчитано на 2-3 порции.

Пудинг из инжира по-креольски
1-2 неполные ст. ложки сахара, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 120 г белого хлеба без корки, 250 г инжира, 1 стакан молока, немного панировочных сухарей.
Сахар и желтки взбить, добавить растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, а также молоко и сушеный мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешать, в конце добавить отдельно взбитые белки с сахаром. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать панировочными сухарями, выложить в нее массу и кипятить в течение 2 ч на паровой бане.

Кожа твоя, картофель, темна, как наша.
Пабло Неруда

Морской пират Фрэнсис Дрэйк, вернувшись в 1581 году из путешествия, преподнес королеве Елизавете интересный подарок - плоды, неизвестные до тех пор Европе. По случаю очередного праздника из этих плодов решили приготовить картофельный суп на манер индейского. Но блюдо оказалось неудачным.
Дело в том, что в Европе еще не знали, как следует готовить картофель, хотя за 50 лет до этого испанцы открыли поля в Андах, на которых индейцы возделывали неизвестные до тех пор мучнистые овощи. В те давние времена, как, впрочем, и сегодня, картофель там сушили, подвергая его в течение 5 недель попеременно действию солнца и ночного холода, после чего он терял 4/5 своего удельного веса.
В готовом виде этот продукт называют чунио или морей. В Перу из него готовят национальное блюдо карапулча - это очень острый картофельный суп. Сушеный картофель хранят в этой стране в мешках на свежем воздухе в течение нескольких лет.
Итак, испанцы первыми завезли в Европу несколько десятков клубней картофеля. Тартуфло вошли в моду. На одном из балов королева Мария Антуанетта приколола букетик цветов картофеля к волосам. Диковинные цветы выставляли в Берлине, чтобы курфюрсты наслаждались их запахом. Сегодня, конечно, никого более это не занимает.

Хуанкаина папас - блюдо из картофеля по-перуански
500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана молока, 2-3 ст. ложки 10%-ных сливок, 1-2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы.
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат.
Рассчитано на 2 порции.

Рис в горшочке по-перуански
400 г телятины или свинины, 500 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, 2 стручка сладкого перца, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 л мясного бульона, 2 стакана риса, соль, перец, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла.
Мясо разрезать на кубики величиной 2X2 см, обжарить в жире, добавив рубленый репчатый лук. Капусту нарезать тонкими полосками. Из стручков перца удалить сердцевину, нарезать их кольцами. Грибы очистить, разрезать пополам. Все эти овощи добавить к мясу. Все слегка обжарить, постоянно помешивая, затем залить мясным бульоном. Блюдо тушить 20-30 мин. Затем рис залить большим количеством воды и варить до полуготовности, после чего промыть его, обсушить и добавить в горшочек к мясу и овощам. Прокипятить на очень слабом огне.

Рыба и пирожки с побережья Титикака

Есть рыбы, которые плавают на высоте 4 тысячи метров над уровнем моря. Эти рыбы, обитающие в озере Титикака - альпинисты, они привыкли к разреженной атмосфере, к десяти месяцам зимы и к двум месяцам ада, который наступает в летний период, когда вода в озере бурлит. Когда эти рыбы попадаются в сети, из них готовят червиче. Сырую рыбу нарезают полосками и кладут в лимонный сок. Едят ее с большим количеством репчатого лука и помидорами. На базаре в Пуно чего только нет! Кабальеро, у которого есть деньги, может приобрести даже на этой громадной высоте и бананы, и груши, которые привозят сюда из тропиков, уже не говоря о форели, которая водится в реках Анд. Кабальеро же, у которого нет денег, довольствуется тем, что предлагают ему уличные повара,
"Квезильо, квезильо!", - выкрикивают женщины. Квезильо - это небольшие кусочки жареного сыра.
"Эмпанадас! Эмпанадас!". Кто знает испанский, тот поймет, что такое эмпанадас - это нечто запеченное в тесте, типа рулетиков или небольших пирожков.

Эмпанадас - пирожки с начинкой
Тесто: 500 г муки, 200 г сливочного масла, .2 желтка, 1/2 стакана теплого молока, 1/2 чайной ложки разрыхлителя (углекислого аммония).
Начинка: 1 тарелка мясных обрезков, 3 луковицы, 1-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка каперсов, 80 г анчоусов или 1 ст. ложка анчоусного паштета, 4 ст ложки растительного масла, 1 ст. ложки муки, 1/2 стакана мясного бульона, перец и майоран.
Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 ч. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.
Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20-30 мин.
Подавать в горячем виде.

Пирожное из маисовой муки по-колумбийски
125 г сливочного масла или маргарина, 125 г свиного жира, 150 г сахара, 2 яйца, 250 г маисовой муки, 250 г пшеничной муки.
Сливочное масло и жир растопить, дать несколько остыть и добавить яйца и просеянную муку. Очень хорошо вымесить и оставить на 1 ч. Затем сформовать продолговатые шарики' величиной с яйцо, положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло-желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, компотом или ванильным кремом.

Наследие гугенотов

Сегодня бразильскую кухню считают самой изысканной во всей Южной Америке. Очень возможно, что эта заслуга принадлежит гугенотам, которые пришли сюда из Франции и поселились в окрестностях Рио.

Телячья печенка по-бразильски
250 г телячьей печенки, 1/2 рюмки белого вина, 1 лимон, одна небольшая луковица, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 лаврового листа, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, черный перец на кончике ножа, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовить маринад из вина, сока 1/2 лимона,
натертой луковицы, майорана, лаврового листа, черного перца и соли Печенку нарезать гонкими ломтиками и оставить на один день в приготовленном маринаде Затем ломтики печенки обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3-4 мин. В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с белым хлебом или отварным рассыпчатым рисом.
Рассчитано на 2 порции

Ямбалайя - блюдо с рисом и куриным мясом
150 г куриного мяса, 50 г ветчины, 300 г отваренного риса. 2 луковицы 2 стручка сладкого перца, 2-3 ст ложки растительного масла, 1 неполная чайная ложка соли, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1/2л томатного сока.
Мелко нарубленный лук обжарить с нарезанными стручками сладкого перца (сердцевину удалить). Мясо нарезать полосками и добавить в него нарезанную кубиками ветчину Все хорошо перемешать Приправить солью и перцем и осторожно смешать с отварным рисом Подать на горячем блюде в виде омлета. Рис должен быть очень сухим. К этому подать крепкий томатный соус.
Рассчитано на 2 порции.

Рыбное филе маринованное
500 г рыбного филе, 4 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец на кончике ножа, острый красный перец на кончике ножа, 1 лавровый лист, 2 большие луковицы, 1 чайная ложка томат-пюре, 1 чайная ложка сахара, сливочное масло или маргарин, горсть очищенного миндаля (по желанию), соль.
Рыбное филе разрезать на не слишком толстые ломтики и поставить тушить в посоленной воде. После этого приготовить из уксуса, растительного масла, соли, перца, красного перца, лаврового листа и томат-шоре маринад. Положить в него тушеные ломтики рыбы и оставить на ночь. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук. На следующий день рыбу выложить на блюдо, украсить кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем. К рыбе подать картофель или салат.

К слову сказать, в Латинской Америке очень любят сладкие блюда, всевозможные лакомства. Тортес и павас продаются там в большом количестве, запивают их обычно алкогольными напитками.

Шоколадное паве
500 г бисквитных сухариков, 5 ст. ложек какао, 200 г сахара, 1 желток, 2 ст. ложки масла, 1 рюмка рома или вермута.
Какао растворить в половине чашки кипятка, добавить сахар, желток и сливочное масло. Все эти продукты растирать до тех пор, пока не получится светловатый крем. По желанию можно добавить немного сахара. Бисквитные сухарики обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги (выложить в форме коробочки), каждый слой при этом смазать кремом. На смазку следует использовать 4/5 данного количества крема.
Затем поставить торт в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность торта или, как его называют бразильцы, паве, необходимо покрыть оставшимся кремом.

Бразильское блюдо из бананов
4 банана, 1 ст. ложка какао, 1/2 стакана сахара, орехи, 4 ст. ложки взбитых сливок.
Сахар и какао смешать. Бананы очистить и обвалять в массе из какао. Сверху посыпать орехами. Кроме того, сверху можно покрыть взбитыми сливками.

Пудинг и монархия (бразильский анекдот)

Анекдот, сохранившийся со времен правления в Бразилии короля:
- Пустите меня к нему!
Прискакавший соскочил с взмыленной лошади и помчался во дворец. Он пронесся по залам, царапая шпорами паркет, но его задержали:
- Сейчас нельзя к его величеству, он обедает.
- Но дело касается жизни и смерти!
- Я очень сожалею, капитан, - сказал придворный короля, - но его величеству как раз подали пудинг из крабов, а это его любимое блюдо.
Только после обеда король узнал, что его сын объявил независимость страны. Но было уже поздно. Не будь пудинга, очевидно, история Бразилии могла бы сложиться по-иному. А, впрочем, может быть и нет.
Жители Рио-де-Жанейро в одном солидарны с низвергнутым монархом: когда едят пудинг из крабов - никто не смеет мешать.

Итапоа - пудинг из крабов
1/2 стакана маисового крахмала. 1 стакан молока,1 ломтик размягченного в молоке белого хлеба, 2 яйца, 300 г крабов или мяса раков, 1 большой очищенный помидор, перец, майоран, 1 чайная ложка сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка панировочных сухарей, соль, 1 чайная ложка томатной пасты (по желанию).
Из маисового крахмала и молока приготовить пудинговую массу. Белый хлеб протереть через сито, смешать с желтком и солью, а затем с остуженной пудинговой массой. Мясо крабов и разрезанные на ломтики помидоры потушить на маргарине, добавив специи. Смешать с основной массой. Взбить белки, добавив немного соли, и вылить их в общую массу. Готовую массу приправить специями, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поставить в разогретую духовку на 15 мин для запекания. Выпекать при средней температуре. Готовый пудинг украсить кусочками крабов и помидоров. На гарнир можно подать рис или зеленый салат.
Рассчитано на 3 порции.

Куриная тимбале с ветчиной
200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, 1/3 чайной ложки тертой цедры лимона.
Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную миску смазать жиром и выложить в нее массу. Сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 мин на умеренный огонь. Блюдо можно считать готовым, если, протыкая его спичкой, убеждаешься, что масса остается сухой. Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев миски и выложить на блюдо. К этому подать картофельное пюре и томатный соус.

"Кирпич" из куриного мяса
200 г вареного куриного мяса, 500 г сырой свинины, 1 луковица, 1 ст. ложка хорошо промытого сырого риса, 2 ст. ложки томат-пюре, 1/2 стакана воды, соль, перец, майоран.
Куриное мясо и свинину пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с прочими продуктами. Массу выложить в огнеупорную посуду (лучше использовать четырехугольную форму) и запекать в течение 30 мин при умеренной температуре. Готовое блюдо можно подать в холодном и в горячем виде. Перед подачей на стол "кирпич" переложить на плоское блюдо. К нему можно подать рис и томатный соус.

Лучше много хлеба, чем мало вина
Бразильская пословица

Креольский пунш
Смешать 3 части рома и 1 часть сахарного сиропа. Подать с ломтиком лимона и кусочками льда.