НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУШАНЬЯ

ТУРЦИЯ

В отсвете разгоревшегося пламени они варили свой суп, раскатывали тесто, пекли пирожки, которые затем смазывали мармеладом, пили лимонад из виноградного сока.
Сабахатин Али

Палец визиря

Хозяин трактира приветствует своих гостей с восточной вежливостью, кланяясь и отступая два шага назад: "Не хотите ли отведать "Палец визиря? Или, может быть, отдадите предпочтение крепкому "Женскому бедрышку?".
Гости несколько растеряны. Они поспешно берут меню и действительно находят в нем и "Палец", и "Бедро", и "Турецкое блаженство", и "Раненый тюрбан". Все это безобидные кушанья кухни, фантазия которой неистощима. Одно из мясных блюд называется "Это нравится султану", а блюдо из баклажан - "Имам упал в обморок" (настолько великолепным он его нашел). Может быть и нам стоит попробовать это блюдо?

Имам баилди - баклажаны с рубленым мясом.
3 крупных баклажана, 400 г свинины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 3/8 л молока, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разре-зать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо, Поставить запекать в духовку примерно на 1-1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

Капуста по-турецки.
1 кочан капусты средней величины, 200 г ба-раньего мяса, 4 луковицы, 500 г жира, 1 ломтик белого хлеба, немного молока, 80 г шпика (не копченого), 1 большой ломтик шпика, 1/2 л мясного бульона, 2 моркови, 1 пучок зелени для супа, соль, перец.
Капусту вымыть, опустить на 10 мин в кипящую воду, затем вынуть и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и наполнить кочан начинкой. Начинку приготовить так. Нарубить (крупно) 2 головки лука, обжарить в 1 ст. ложке жира. Баранину пропустить через мясо-рубку, смешать с размоченным в молоке и раздавленным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик. Посолить и поперчить. Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капус-ты и облить его бульоном, добавив морковь и 2 луковицы, разрезанные на 4 части, мелко наруб-ленную зелень для супа. Посолить и поперчить. Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 ч. При необходимости дать выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию загустить. Капусту сейчас же подать на стол вместе с картофелем или рисом. На столе кочан разделить на 4 части.

Упреки и похвалы поварам

Марк Твен не причислял себя к поклонникам турецкой кухни. "Она, конечно, хороша, но имеет свои теневые стороны", - писал он. Вот его впечатления от встречи с одним из поваров в Константинополе. Конечно, легко заметить, что он "подсыпал соли" в свой рассказ: " Повар обмазал колбасной массой проволоку и эту гирлянду подвесил над огнем. Когда приготовленная таким обра-зом колбаса подрумянилась, повар снял ее с огня и повесил в сторонке для охлаждения. В это время мимо пробегал голодный пес - он с жадностью набросился на только что испеченную колбасу... Повар в сердцах отнял у него колбасу и сейчас же подал ее нам. Жак сказал: "Знаешь, я - пас".
Мы оба были пас... Расплатились и ушли. Пожалуй, это все, что я могу сказать о турецкой кухне".
Зато с большим уважением о турецких пова-рах отзывается Захария Станку:
Если бы вы видели, как Вуап выбирал капусту! Если бы вы только видели, с какой нежностью он обращался с кофейниками! Как он мешал кофе и сахар! С какой это проделывалось тщательностью! Как любовно он переставлял кофейники с большого пламени на маленькое и обратно! Здесь уж не приходится удивляться, что каждая чашечка кофе готовится по специальному заказу и удовлетворяет всем вкусам.

Маленький розовый торт.
Тесто: 500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1, 4 л теплой воды, 8 капель уксуса. 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Начинка: 1/2 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.
В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои теста.
Из молока, маисового крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, после чего сложить их один на другой. Сверху положить начинку. Скатать тесто в рулет, по возможности туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см и выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин. Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом. Затем сложить их красиво и подать на стол.

Суп из молодого барашка по-турецки.
500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.
Мясо отварить с очищенной и мелко нарублен-ной зеленью для супа в 1,5 л слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Куриный пилав.
Курица весом 1 кг, 1 пучок зелени для супа.
1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец и порошок кэрри.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количе-ства сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком кэрри, добавить изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо дол-жно быть очень острым и одновременно сладким.

Скудный пилав
Во многих бедных анатолийских деревнях голод - обычное явление. То, что крестьяне называют своим кебабом, лишь отдаленно напоминает баранину. А пилав, которым они изо дня в день наполняют свои желудки, обычно состоит лишь из горсти дикорастущей фасоли. Этот скудный пилав они обычно запивают айраном, другими словами, жидким йогуртом или разбавленным кислым молоком, а зачастую просто водой.

Суп из йогурта.
1/2 л мясного или костного бульона, по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять только рис), 3 ст. ложки сметаны, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты, перец, соль.
Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло. Рассчитано на 2 порции.

Восточный соус из перца.
500 г стручкового сладкого перца, 3-4 луковицы 2 дольки чеснока, 1 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.
Стручки перца освободить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Затем потушить на небольшом огне 15 мин, добавив растительное масло. Добавить специи и все хорошо перемешать. Соус этот очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине. Кроме того, его можно подать с белым хлебом.

Яйца по-турецки.
10 яиц, 150 г масла, 150 г куриной печени. 120 г мясного сока с помидорами и соль.
Куриную печень припустить с маслом, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.

Турецкий гарнир.
400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса.
Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

Пилав из баранины.
500 г баранины, 1,5 стакана риса, 1/2 стакана растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 1 ст. ложка томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также ме-ко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.