НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУШАНЬЯ

БЛИЖНИЙ И СРЕДНИЙ ВОСТОК

Винный крем и папирус.

Возьмите несколько яиц, разбейте их, смешайте с растопленным медом и свежим виноградным соком. Прокипятите красное вино и смешайте со всеми компонентами. Затем взбейте все до пенообразного состояния. И, наконец, добавьте зерна граната.
Хороший рецепт - не правда ли? Но самое интересное, что принадлежит он древним египтянам и написан на папирусе.
Когда Говард Хартер исследовал могилу Тутанхамона, он обнаружил три дюжины сосудов с высохшим вином. Кладовая фараона оказалась богата коллекцией вин. На винных сосудах стояли корзины с виноградом, финиками, орехами и семенами дыни.
Магомет запретил алкогольные напитки, запретил есть свинину. Вот почему арабы предпочитают баранину.

Баранина с черносливом - арабское блюдо.
750 г баранины (грудинка или шейная часть), 1 большая луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная ст. ложка муки, корица на кончике ножа, 120 г чернослива, 1 чайная ложка сахара, соль, перец.
Мясо нарезать узкими кусочками (1х5 см). Лук мелко порубить и слегка обжарить, затем добавить к нему мясо и тоже обжарить. Посыпать мукой, добавить специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить тушить на слабом огне, под крышкой. Незадолго до готовности добавить чернослив, который предварительно должен быть замочен на 12 ч (из чернослива следует удалить косточки), а также сахар. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 4-6 порций.

Суп-пюре из гороха по-египетски.
1,5 л бульона, 450 г пюре из гороха, 150 г сливок, 3 яйца, 60 г масла.
Приготовить пюре из сушеного желтого гороха и развести его бульоном. Суп заправить сливками, желтками и маслом.

В гости к египтянам.

Тебя приглашает Антоний - сын Птоломея, откушать по случаю праздника Серафис в Серапионе завтра 15-го к 9 часам.
Это приглашение было написано на клочке папируса в самом начале нашего летоисчисления.
Что же мог тогда подать Антоний на стол? Думается, мы не ошибемся, если скажем, что он угощал гостя дичью.
А так едят в Александрии сегодня.

Курица по-арабски с медом и орехами.
1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка розовой воды, 1 ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов, 1/2 чайной ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря, жир для жаренья.
Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавить розовой водой и этой жидкостью натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире до готовности. Разделить на две части и положить на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыпать орехами и имбирем.

Доктор Вернер Враге, ученый из Германии, делясь своими впечатлениями о Каире, рассказывал: "За длинным столом сидело примерно человек 20 молодых людей, и все они были одеты по-восточному. Перед каждым прибором лежала лепешка свежего арабского хлеба. Единственным напитком была чистая вода. Затем следовало бесчисленное количество блюд: сладкие каши, печеные пирожки, запеченная баранина, различные сорта фасоли, тушеные огурцы и всевозможные вкусные са-латы. Когда же мы, наконец, покончили с обедом, то на меня с разных сторон посыпались упреки, что я слишком мало ел".

Рыба по-египетски.
1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус.
Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушить их до тех пор, пока они не развалятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами и изюмом, а перед по-дачей на стол полить томатным соусом.

Хамине - яйца.
4 яйца, горсть луковой шелухи, 1/2 лимона, соль и перец.
Яйца варить вместе с шелухой не менее 2 ч. После такой продолжительной варки белок окрасится в коричневый цвет. Затем яйца очистить, разделить пополам и каждую половинку украсить ломтиком лимона, посыпав предварительно солью и перцем.

Салат из земляных орехов по-египетски.
125 г земляных орехов, 4 помидора, 1 луковица, соль, перец красный.
Земляные орехи растолочь, помидоры очистить, мякоть нарезать небольшими кубиками, лук мелко порубить. Орехи, помидоры и лук посолить и посыпать красным перцем и дать им пропитаться ими.

Мункачина - арабский салат.
3 апельсина, 2 луковицы, 125 г оливок, соль, перец, растительное масло.
Апельсины очистить и так же, как лук, нарезать тонкими круглыми ломтиками. Из оливок удалить косточки. Все смешать, добавить растительное масло, посолить и посыпать перцем по вкусу.

Хлеб, пиво и лук.

В музее египетского искусства вы наверное видели изображение коленопреклоненной женщины, растирающей зерна пшеницы с помощью жернова.
Духовка, дрожжи, кислый хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долин Нила. Даже пиво изобрели древние египтяне. А наш лук, который мы повседневно употребляем в пищу и считаем чем-то самим собой разумеющимся, является культурой пятитысячелетней давности. Лук во времена фараонов приносили в жертву богам. Геродот говорил, что лук дает людям силу и защищает от болезней.
Когда вы будете готовить молодую стручковую фасоль по-египетски и мелко рубить лук, можете считать, что в какой-то степени вы встречаетесь с древностью.

Стручки фасоли по-египетски.
250 г нежных зеленых стручков фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица. 2-3 помидора, 2 ст. ложки томатного сока, соль, перец, шепотка сахара, 1 чайная ложка уксуса или сока лимона.
Стручки фасоли вымыть, очистить, более крупные разломать. Лук мелко порубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, потушить несколько минут под крышкой на небольшом огне (сковороду часто встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить и тушить фасоль до готовности. Незадолго до готовности добавить очищенные, разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться, после чего подать в холодном виде. Рассчитано на 2 порции.

Сирийский суп из чечевицы.
500 г чечевицы, 1,5 воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 60 г мелко нарубленного шпината, 1 чайная ложка лимонного сока.
Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 1,5 ч. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 мин. Заправить лимонным соком. Рассчитано на 2-3 порции.

Сборник стихов и ломтик хлеба.

Омар Хайям писал: "Бутылка красного вина, сборник стихов и ломтик хлеба - ничего большего я не желаю. Все остальное может быть уничтожено. Может быть кругом пустыня, в которой мы будем с тобой лишь вдвоем, но я не позавидую ни одному владыке".
Но нам думается, что он не отказался бы от бараньих котлет.

Бараньи котлеты "Тегеран".
4 толстые натуральные бараньи котлеты, 4 по-ловинки сарделек, 4 листка мяты, 1 крупный помидор, тертый чеснок на кончике ножа.
Отделить мясо для бараньих котлет. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты предварительно нашпиговать листками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки (кожу снять) и ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой. Подготовленные таким образом бараньи котлеты поджарить в растопленном жире. К этому блюду подать спелую фасоль.

Это было блаженство.

"Воздух настолько сух, что пот струится по лицу и всему телу. Все тело зудит. Мы едем с закрытыми окнами, но пыль проникает отовсюду и постепенно забивает нос и горло".
Афганистан. Швед Ян Мюрдаль пишет, как чудесно после такой поездки принять ванну и утолить жажду. "Мы пили чай, ели виноград - голубой виноград, зеленый виноград, фиолетовый виноград, сладкий виноград, кислый виноград, большой виноград, маленький виноград, виноград, который, как сахар, таял во рту, и терпкий, от котрого сводило челюсти; овальные ягоды, круглые ягоды... это было блаженство". А вот другой способ утоления жажды:

Шербет.
3 апельсина, 1/2 лимона, 1/2 стакана сахара, 1-2 чайные ложки розовой воды.
В фруктовые соки положить дольки апельсина и лимона, влить немного воды и прокипятить все. Процедить сквозь сито и остудить. Разбавить полученный сироп небольшим количеством воды - простой или розовой - и подать к столу с кусочками льда.

В Афганистане с давних времен соприкасались разнообразные культуры - персидская, индийская, китайская, культура Центральной Азии. В прошлом через Афганистан проходила транзитная дорога во многие страны мира.

Рагу из мяса диких зверей по-афгански.
500-750 г мяса диких зверей, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса, 8 шт. чернослива, 1/4 чайной ложки корицы, щепотка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца, 1/3 чайной ложки молотого имбиря, 1/2-3/4 л кислого молока, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточки) и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.