Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек.

1) Для каждого домашнего, мясного супа, надо брать говядины от 0,5 кг. до 1,2 кг.
2) Для каждого основного бульона берется не менее, как по 200 гр. неочищенных еще кореньев.
3) Для специального бульона прибавляется кроме того, еще по 400 гр. овощей, а именно: или по 400 гр. свежей капусты, или по 400 гр. свежей капусты и брюквы; или по 400 гр. свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего горошка и цветной капусты, или по 400 гр. селлерея вместе с зеленью и т.п. и т. п.
4) На каждый суп-пюре, кроме 200 гр. неочищенных, основных кореньев, берется еще 1,2 кг. неочищенных овощей, из которых должен быть сварен суп, как-то: 1,2 кг. картофеля, моркови, брюквы или 1,2 кг. всего этого вместе взятого.
5) На лейзон супа или соуса берется 2 желтка и по 1/2 стак. сливок.
6) На гороховый суп-пюре берется 200 гр. основных кореньев и 600 гр. гороха.
7) На суп из чечевицы, 200 гр. основных кореньев и 600 гр. чечевицы.
8) На кислые щи берется по 200 гр. основных кореньев, 600 гр. кислой капусты и по 3-4 суш. грибка.
9) На котлеты берется по 600 гр. мягкой говядины, 50-100 гр. почечного жира и по одной 3 коп. булки.
10) На жаркое берется по 1,2 кг. говядины или телятины без костей, от толстого куска, а также по 1,2 кг. кур, цыплята, дичи, рыбы и проч. Мозгов из одной бычачьей головы.
11) На пирог, на 6 порций, берется 600 гр. муки, 1,5 стак. воды или молока и 10 гр. сухих дрожжей.
12) На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста, берется по 400 гр. муки.
13) На блинчики (20 блинов) берется по бутылке, т. е. по 3 стакана молока или воды и по 2 стак. муки, т. е. по 300 гр.
14) Масла, на целый день, на завтрак и обед, на 6 человек, выдается по 200 гр., за исключением, если готовятся русские блины, вареники с творогом, или разварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, на что надо прибавлять от 100 гр. до 150 гр. масла.
15) На бульон с крупами выдается по 100 гр. круп.
16) На молочный суп на 3 бутылки молока, берется также по 1/2 стакана круп, но если суп или каша, будучи сварены, могут простоять на плите, в теплом месте, часа три, то можно засыпать не по 1/2, а по 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша в густую.
17) На пудинги из круп на 6 человек, берется по 200 гр. круп.
18) На крутую гречневую кашу берется по 600 гр.
19) На рассыпчатую смоленскую кашу берется по 400 гр.
20) На самостоятельный соус из щавеля или шпината берется на 6 человек, по 2,4 кг.
21) На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука, с легким гарниром, берется по 1,2 кг.
22) Если же все эти соуса подаются, как гарнир, к котлетам, рулету, к разварной говядине, то достаточно всего половинную пропорцию, т. е. по 600 гр.
23) На кисели берется по 400 гр. клюквы, красной смородины и по 100 гр. картофельной муки.
24) На компоты выдается по 400 гр. яблок, 200 гр. чернослива и 200 гр. сахара.
25) На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 600 гр. сырых яблок. Протирать испеченные, горячими.
26) На воздушный пирог из густого, домашнего варенья, берется по 1,5 стак. варенья и по 4 белка.
27) На желе и бланманже - на 4 стак. жидкости берется 10-11 листочков желатина, т. е. 30 гр. и 200-300 гр. сахара.
28) На мусс, на 3 стакана жидкости полагается по 20 гр. желатина.
29) На мороженое, на 6 человек, берется 1 бутылка цельного молока, 4 желтка и 150 гр. сахара.
30) Шоколаду на 6 чашек, полагается по 100 гр. на 1,5 бутылки молока.
31) Какао. На чашку берется по чайной ложечке какао, по 2 чайные ложечки мелкого сахара, по 1/2 чашки кипятка и по 1/2 чашки сырого молока.
32) Кофе. На три части смолотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложечке этой смеси.
33) Чаю засыпают, по чайной ложечке, на 4 человека.
34) Хлеба черного полагается по 200 гр. на человека, в деревнях для крестьян по 1,2 кг.
35) Соли, на господский стол идет по 800 гр. в неделю.
36) Приготовляя тесто для булок или пирожного берется специй, на каждые 400 гр. муки:
Кардамона по 10 зерен.
Лимонного или розовато масла по 5 капель.
Ванили по 2 см.
37) На хлебный торт, в 5 яиц, и 1/2 стакана сухарей из черного хлеба, берется по 1/2 чайной ложечки корицы и по 3 гвоздики.
38) На 5 желтков бисквитного пирога берется цедры и сока с 1/2 лимона.
39) Из 800 гр. неочищенной еще малины, выходить, когда она будет вычищена и протерта, 200 гр. ягодного пюре.

Начало раздела