Сорта мяса.
Части говядины и их употребление
Приложенный рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть вола, которая часть лучше, которая хуже и какое можно делать из них употребление.

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. В длину вола, т. е.от шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от туловища к верху, так что, вдоль всего почти позвоночного хребта, идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища и которая, если вырезывается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезывается, то в соединении, со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса, бульи, для жареного и тушеного.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, темь оно студенистее, так что губы, в голове вола и ноги к копытам, составляют уже своеобразное совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т. е. от начала головы, а в ногах, ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек - заливное.

К 1-му, т.е. лучшему сорту, а следовательно и самому дорогому принадлежат следующие части:

1) Вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена, в этом месте, околопочечным внутренним жиром. Идет, на самый лучший бифштекс.
2) Краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем, и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф и который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти для жаркого, а мясо, при костях, употребить на суп, но не на чистый бульон.
3) Тонкий филей, находится между тонким краем, и ростбифом, идет углом с 1 ребром и позвонками. В верхней ее части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкою доставляет прекрасное жаркое.
Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.
4) Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочною, разумеется от черкасского, самого лучшего вола.
Это самая жирная часть вола.
Из этого ростбифа, весом от 5 до 12 кг., смотря по величине вола, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком.
5) Толстый филей находится между ростбифом огузком. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.
6) Огузок - середина. Так называется задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно и на бульон.
7) Горбушка огузка, как более мягкая и ценная употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно и на чистый бульон. Кроме этого можно употребить и на тушеное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезывается и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять, по 400 гр., хвоста, который продается сравнительно дешевле.
8) Бедро лежит к низу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.
9) Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на части.
а) Верхняя часть, за огузком, составляет ссек, горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости же на всякий суп.
Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытого кожицей.
б) Середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом, на бульон.
в) Нижняя часть ссека, сзади подбедерка употребляется на котлеты и суп. Смотреть, что бы не прирубливали к нему верхней части булдышки, принадлежащей к 4-му сорту.
10) Кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная, мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленные котлеты, кости с мясом на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:

11) Тонкий край с ребрами и соответственными позвонками.
Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилагает уже краевая вырезка, 2-го сорта, которая находится, по позвоночному хребту, поверх ребер.
Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края, так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который не выгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.
12) Толстый край. Находится между тонким краем и шеею, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и разве на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4 сорту мяса.
13) Лопатка идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала сверху. Эта часть вообще, хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы ленивые щи. Так же смотреть, чтобы не прирезывали к ней верхнюю часть булдышки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.
14) Грудинка. Находится под лопаткою, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части.
а) Самая лучшая часть - передняя, называемая "челышко" и
б) Вторая часть называемая, "середина грудинки", употребляются на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается во щах.
в) Третья еще худшая часть, называется "завиток" и принадлежит к 3-му сорту.
г) Четвертая, самая худшая, называется "бочек", принадлежит к 4-му сорту.
15) Подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.

К 3-му сорту мяса принадлежат следующие части:

16) Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно только варить на самый простой суп. Затылок употребляют на колбасу итальянскую.
17) Завиток - третья, худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево, в самых бедных хозяйствах.

К 4-му сорту мяса принадлежат следующие части:

18) Зарез. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется в рабочие артели, на варево.
19) Булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние, между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.
20) Бочек, самая худшая, четвертая часть грудинки. Представляет собою мясной лоскут, без костей. Идет на варево, в самые бедные семейства.
21) Филейная и краевая покромка. Первая составляете нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края. Это полоса мяса, идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезывается, так как по этой полосе туши, вытягиваются внутренности вола, что придает ей и дурной вкус и запах, так что почти что никуда не годится

Следующие части продаются поштучно, не по весу.

22) Ноги и губы употребляются на студень, для беднейшего класса людей.
23) Голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги.
24) В ней мозги. Варят их и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
25) Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26) Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.
27) Печенка. Ее жарят для прислуг.
28) Ливер, т. е. легкие и сердце употребляются для начинки пирогов, для беднейшего класса людей.
29) Рубцы употребляют на суп и соус.
30) Бычачий хвост на суп.
31) Мозги из воловьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду.
32) Сало вытапливается на фритюр.
33) Сердце идет на варево и холодное для беднейшего класса людей.
34) Уши и копыта употребляются на выварку клея.
35) Кишки на обертку колбас.
36) Рога на гребни, а концы их на пуговицы.
37) Кожа идет на выделку сапожного товара.
38) Кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.

Начало раздела