ОТДЕЛ 27
ДРОЖЖИ И ХЛЕБ

А) ДРОЖЖИ

2316) Сухие дрожжи.
Самые лучшие дрожжи - это сухие венские, 40 коп. за 400 гр., которых в холодном месте держатся до 3-х месяцев; на 1,5 кг. муки их берется приблизительно 15 гр., т. е. на 1 коп.; растворять тесто утром рано.

2317) Сухие дрожжи домашнего приготовления.
Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы, со всех сторон, и выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решетах на солнце, или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на свободном воздухе.

2318) Дрожжи домашние.
Взять 6 стак. пшеничных отрубей мало просеянных: 4 стак. из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы сделалась густая каша, выбивать ложкою минуты две, посыпать сверху большою горстью отрубей, накрыть салфеткою вдвое сложенною, оставить так минут на пять-не более. Потом прибавить кипятку так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятку, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкою или лопаточкою, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость 3/4 стак. хмелю (30 гр. хмелю залить стаканом кипятку, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорции разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их не более, закупорить их бумагою, поставить в теплое место часов на 5 или на 6; когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкою, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, докладывая в них по 3-4 ложки старых. В тесто класть их в двое более чем пивных дрожжей.

2319) Дрожжи картофельные.
10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду; тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 1,5 стак. пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобятся, то на 2 кг. муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3/4 стак. муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить как сказано выше, вынести в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелин, 3/4 стак. муки, ложку пивных дрожжей и т. д.

2320) Очень хорошие дрожжи третьим манером.
Приготовляются в продолжении 12 часов. Взять 2 стак. ячменного солода, 30 гр. или 3 горсти хмелю, залить 8 стак. кипятка, накрыть крышкою, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет влить 1/2 стак. дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на несколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас, же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших 6 стаканов. Растворяя тесто, на 6 стаканов молока или воды надо взять 1 стак. этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-х недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят; 6 стаканов таких дрожжей стоять 9 коп., следовательно, на 1,2 кг. муки приблизительно 3/4 коп.

2321) Как узнавать, хороши ли дрожжи.
Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду; если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

2322) Домашние дрожжи очень хорошие.
Большую щепотку хмелю, полную чайную ложку желтого меду, 1/2 стак. воды, все это вскипятить хорошенько так, чтобы укипело немного, перелить в банку; когда немного остынет, положить 1,5 ложки крупитчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ложки старых дрожжей, то будут готовы на другой день.

2323) Дрожжи обыкновенные.
Положить в кастрюлю 400 гр. хмелю, налить на него 1/2 ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в продолжение 3-х часов на малом огнь; если в это время укипит более половины налитой на хмель воды, то влить еще, размешать, дать вскипеть и процедить; остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупитчатой муки и 4 чашки ржаного солоду, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков; после всего влить туда же стакан очень хороших дрожжей, размещать и поставить в теплое место подняться; как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 2 кг. муки их надо класть почти стакан.

2324) Картофельные дрожжи.
Взять 8 штук крупного картофеля или 13 штук средней величины, отварить и очистить его, потом растереть до совершенной гладкости и развести этот вареный картофель теплою водою до густоты самого жидкого киселя; на эту пропорцию положить чайную чашку самых лучших дрожжей большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место и когда поднимется шапкою, разболтать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но чтобы не замерзли. Этих дрожжей нужно класть вдвое против обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

2325) Дрожжи.
В Америке употребляют вместо дрожжей порошок из 1 части чистейшего, наимельчайшим образом истолченного мела и 3,5 частей очищенного винного спирту. Этот состав, говорят, что заслуживает предпочтения, потому что в смеси даже, может в сухом месте сохраняться целый год и, будучи примешан к тесту, только медленно развивает углекислый газ, подобно брожению от дрожжей и притом совсем не дорог. Но насколько эти дрожжи в действительности хороши я не знаю.