2184) Квас хлебный белый.
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 4 кг. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки, смешать, смочить 3 л. летней воды, размешать, обварить 3 л. кипятку; через полчаса влить опять 6 л. кипятку и так раза, три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать, слегка остынуть, влить с 1.5 л. или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу, Когда квас весь выйдет, около 3 л. оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для коров.

2185) Квас хлебный красный.
16 кг. ржаной муки, 1.2 кг. пшеничной и 1.2 кг. гречневой муки, 3 л. солода ячменного, 3 л. солода ржаного и 3 л. солода пшеничного, 2 стак. дрожжей и 200 гр. мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 400 гр., всыпать все это в кадку, влить нежного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 1.5-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз положить небольшой кусок льду, дать устояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 400 гр. пшеничной и 400 гр. гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный бочонок, и положить туда же поднявшуюся опару. На остывшее же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок. Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынут, процедить в бочонок или положить туда же ж мяту, закупорить хорошенько, перевести квась на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня, квас можно уже употреблять.

2186) Квас отличный.
На 6 кг. ржаной муки положить 400 гр. хорошей, пшеничной и 3 кг. солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 100 гр. мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив бочонок, поставил на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод, и разлить в бутылки.

2187) Квас другим манером.
Ржаного солоду 3 кг., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кг. положить в горшок или чугун, заварить кипятком хорошенько разбить, чтобы не было комков, тогда поставить солодеть, накрывши чугун. К вечеру, истопивши печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести холодной водой 5-ю ведрами, положить три столовые ложки гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков. Тогда взять три столовые ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

2188) Квас отличный.
Взять 50 стаканов т. е. почти 17 бутылок или 17 полуштофов воды холодной, 1,6 кг. солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлебы, но немного пожиже, приблизительно пуд (16 кг.) муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать менее. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятку и истопленную печь, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленые горшки или даже в чугуны, (но от чугунов цвет не бывает так чист) накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки я наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опята поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить, очищенные палочки или лучинки, послать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла речь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаною мукою, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-х ведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок, на лед.

2189) Квас суточный из кусков ржаного хлеба.
Взять 1,2 кг. черствого, хорошо выпеченного и, маленькими кусочками, хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятку, тотчас прикрыть плотною скатеркою, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжидать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

2190) Другим манером.
6,5 кг. кусков ржаного, сушеного, оставшегося хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатеркой, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1,5 стакана хороших дрожжей, 1,6 кг. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке; закупорить плотно, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8-10 часов.

2191) Кислые щи.
Всыпать в кадку 4 кг.. пшеничного солоду, 5 кг. ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 4 кг.. и гречневой муки 4 кг.. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

2192) Превосходный квас или кислые щи.
Взять 4 кг. пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг. молотого пшеничного солоду, 3,2 кг. ячменного молотого солоду и 800 гр. гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплою водою, растирая муку, чтобы не было комков и вливая в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды; так поставить эти чугуны в печь, после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа; потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом холодною, а зимой тепловатою; на эту пропорцию нужно влить от 6-ти до 7-ми ведер воды судя потому, как кто любит квас погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 1,2 кг. пшеничной муки, 800 гр. гречневой, и 3 стак. хороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто и дать хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку и на нее вливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкою, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 800 гр. мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.

2193) Квас яблочный и грушевый из лесных яблок и груш.
Взять высушенных, простых, лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши налить другой раз.

2194) Квас яблочный другим манером.
Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4,5 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушёных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речною вскипяченною, но остывшею водою, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вымесить в подвале, пусть стоить незакупоренною, а только прикрытою холстиною до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через три недели квас можно уже употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10-20 изюминок, засмолить, закопать в песок.

2195) Квас лимонный очень вкусный.
Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семечки до последнего, 400 гр. изюму, 1,6 кг.. патоки или меду, положить все в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, взять чайную чашку разведенных, водою сухих дрожжей на 10 коп. или приблизительно 120 гр., подболтать их 3 столовыми ложками крупитчатой муки и положить в квас.
На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды; когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снять шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или по 3 изюминки; хорошенько закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике 5-6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 или 5 часов вечера.

2196) Квас легкий имбирный.
На 10 бутылок воды положить 400 гр. патоки темной, хорошей, 3 корешка мелко нарезанного имбирю, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз пять хорошенько, остудить до теплоты парного молока, доложить 1/2 чайной ложки дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон; тогда разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять, если готово, то будет играть.

2197) Яблочный сок или сидр.
Это питье почти ничего не стоящее, хорошо приготовлять там, где много яблок. Снять с дерева яблоки кислые отдельно, сладкие также, дать им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми; потом изрубить их как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать устояться на леднике дня три или четыре, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положив каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.

2198) Грушевый сок или сидр.
Приготовляется точно также, как вышепоименованный яблочный сидр № 2197, но нельзя для него употреблять слишком дурных груш, т. е., которые вяжут рот; собрав с дерева груши, разложить их на солому, продержать их так, пока не сделаются приятными для вкуса, но никак не допускать их до гнилости и даже до мягкости; тогда их изрубить, выжать в прессе сок и поступить, как сказано выше, сидр яблочный. Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный; если груши хороши, то и сидр вкусен.