Примечание. Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет не вкусен. Эти квасы, самое дешевое и прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделываются крышки; к необходимо, чтобы она всегда были накрыты и зарыты в лед.

2199) Московский квас из малины и клубники.
Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: Кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу, с боку просверленную скважину в 2 см в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянным гвоздем; в эту кадку нужно положить в низ самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на солнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно наслать в 15 см. выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнуть, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый; кадка наполняется ягодами, на которых наливается отварная вода. Когда вытечет из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкою кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водою, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку; кадка должна стоять непременно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.

2200) Московский квас из морошки.
Насыпается полная бутыль или бочонок морошки, наливается вскипяченной остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока вода не получить вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают как сказано выше; сластить перед тем, как пить.

2201) Московский квас из барбариса.
Делается точно также, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кисел, довольно насылать половину.

2202) Московский квас из вишен.
Вишневый квас делается точно также, как и из морошки, но нужно наблюдать, чтобы от каждой вишни быль оторван стебелек т. е. чтобы было маленькое отверстие в вишне, а иначе вишни долго не дадут из себя сока. Сластить тогда, когда пить.

2203) Московский квас яблочный.
Нужно взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать травку, что на верхушке яблока, наполнить яблоками какую угодно бочку, налить ее отварной водой, поставить летом и осенью на лед, а зимою в сухой погреб; сливать яблочную воду и доливать как сказано № 2199; можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не имеют своего запаху; квас этот легко может простоять год и нисколько не испортится. У кого много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоить гораздо дороже и который не всегда удается, этот же квас никогда не может испортиться, только наблюдать аккуратно, чтобы каждый раз доливать столько воды, сколько возьмется квасу.

2204) Московский квас из груш.
Приготовляется точно так же, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать, также сливая квас для употребления непременно доливать отварной водой; груши для квасу употребляются также самые кислые и негодные для еды. Сластить, как и прочие перед самым, употреблением.

2205) Московский квас из красной смородины.
Квас этот делается, как и прочие квасы; но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы не ощипывая листья и цельными розами, потому что целая роза имеет более аромата.

2206) Московский квас брусничный.
Это самый употребительный квас, так как брусника растет везде в большом изобилии; его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портится, спивается не скоро, если брать его и аккуратно доливать. Сластить по вкусу.

2207) Московский квас рябиновый.
Квас этот очень здоров, если его пить ежедневно по стакану; так как он довольно горек, то нужно его развести водой и конечно, как и все квасы подсластить сахаром; делается он, как и все прочие; но рябины нужно очень мало насыпать в бутыль или бочку, не более 1/4 посуды, потому что квас будет горек.