ОТДЕЛ 26
СЛИВОЧНОЕ И ПРОЧ. МАСЛО, СЫР, МОЛОКО, СЛИВКИ, ЯЙЦА
Б) СЫРЫ
2296) Сыр домашний белый из творогу со сметаной.
Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда,
постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается
из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка,
тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану,
вставить в летнюю печь в 40 гр., или просто после хлебов, то есть
не в слишком горячую печь, потому, что если молоко вдруг обратится
в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен. Так
приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках
оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из
всех горшков в остроконечный мешок, когда вытечет из него сыворотка,
положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху
доскою, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после
потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в
подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить,
кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не
испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки,
перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доскою
и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо
солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные
мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24
часа в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько
раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом
воздухе, в тени, а зимою в теплой комнате, но далеко от печи,
на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры сушеные на солнце
или близко печи трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленою
водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались
их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит
воздух, или накрывать густою сеткою, переворачивать сыры часто,
то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные
и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в
них овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще
сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в
первом случае-очень сохнут, во втором-плесневеют и портятся. Если
покроются плесенью, обмыть их сывороткою, посолить, высушить в
тени, переворачивая на обе стороны.
2297) Сыр домашний простой без сметаны с тмином.
Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый
№ 2296, но без сметаны, из одной простокваши.
Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творогу (когда с
него стечет сыворотка) до 2.4 кг.
2298) Сыр, по-видимому, сухой, но в середине
так мягок и так разрезывается, как голландский.
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь,
потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день,
когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в
маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть
сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотною холстиною, чтобы не
доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не
покроются плесенью, как грибами и пока не будет слышен от них
сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель;
в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не
топить в печи.
Тогда снять с сыров холстину на одну неделю, когда плесень обсохнет,
вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать
рука, и обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но
только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку
несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же
комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже
их более; переворачивать их непременно два раза в день; можно
иногда открывать окна или зимою топить в печи. Когда высохнут,
сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть
их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять
такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху
сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, при разрезании
их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.
2299) Сыр швейцарский.
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко.
От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько
и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько
в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть
на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом
месте. За три или четыре часа перед употреблением, намочить этот
желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом
месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное
молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять
три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть,
натереть солью и высушить, растянув на палочки.
Подпушка № 2.
Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью
внутри и снаружи, через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью,
потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять
4 бутылки простокваши, 4 бутылки, свежего молока, смешать, вставить
в теплую печь; когда, отскочит сыворотка, слить ее, намочить в
ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет Эта сыворотка
употребляется также в сыры.
Приготовление сыра.
Взять 1 ведро только что подоенного молока влить в него сливки,
снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить на горячие уголья,
в чисто выложенной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного
теплее молока только что подоенного, влить в него 2 бутылки подпушки
№2, т. е сыворотки в которой мок желудок, и мешать деревянною
лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка.
Тогда снять кастрюльку с огня слить сыворотку и выжать остальную
осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит
ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкою,
мокрою ветошкою форма эта должна быть деревянная, четырехугольная,
около 25 см. длины и 15 см. ширины, высота какая угодно; на дне
должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный
в форму творог накрыть дощечкою, в 4 см. толщиною, положить на
эту дощечку камни, сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать
их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать
и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа; тогда вынуть
сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкою солью,
положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи
не касались; два раза в день переворачивать сыр и первые дни только,
натирать сыр солью. Через несколько недель, такой сыр (0.8 кг.)
совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается
от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в месте немного
влажном.
Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более что
тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так красивы
и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или
тройной, назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры
скорее сохнуть. В таком случае их надобно обертывать ветошкою,
намоченною в пиве, в соленой воде или даже в белом вине.
2300) Сыр пресный, жирный.
Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить
немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть,
чтобы было немного теплее свежеподоенного молока влить в него
подпушку № 1, см. в № 2299. На 3/4 ведра молока взять 1/2 стак.
подпушки № 1 т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.
Мешать лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочить
сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку
или мешок, перевязать, положить под гнет, т. е. под доску и камни;
через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкою солью, или
завернуть в ветошку, намоченную в, соленой воде. Такой сыр можно
есть свежим до трех четырех дней. После, когда уже начнет горкнуть,
сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа в ветошку, намоченную
в соленой воде, и каждый день переворачивать на другую сторону.
Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкою, намоченною в пиве.
В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.
2301) Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творог, как сказано выше № 2300. Когда из положенного
под гнет творогу перестанет стекать сыворотка, выложить творог
на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого
сиропу так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать
хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).
Сложить творог в салфетку, если приготовляется к пасхе, то положить
его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь
зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки,
поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыру
в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться,
и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.
2302) Сыр из сметаны к завтраку.
5-6 стаканов густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку,
завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую
яму, глубиною в 40 см., выкопанную в земле тяжелой, черной, но
не песчаной. Сверху прикрыть холстиною, чтобы не попало земли,
засыпать тою же землею, утоптать ее ногами и положить на нее камень.
Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить
осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее
двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку
тмину.
2303) Сыр обыкновенный из творогу с апельсинною
коркою.
4 стак. свежего из-под пресса творогу, 2 полные ложки самой густой
сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко, куска
2-3 сахара, сушеной, истолченной и просеянной цедры с 1/2 апельсина,
смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на 2 или на
3.
2304) Сыр из шампиньонов.
На 400 гр. сливочного масла взять 400 гр. свежих шампиньонов и
200 гр. телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку прежде
прожарить в 2-х ложках масла, протереть сквозь сито и смешать
со сливочным маслом, чтобы была совершенно сплошная масса, положить
столовую ложку очень мелкой соли; когда совершенно разотрется,
то сложить в каменную чашку и сохранять на льду.
2305) Под-кез (Pot-case) домашний.
Взять 2.4 кг. самого свежего только что сделанного творогу, положить
его на решето, чтобы стекла сыворотка, переложить его потом в
муравленный горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое,
поставить в кухню на полку, оставить его стоять там недели 2 или
около того; когда заметно будет, что творог сильно пахнет, в роде
лимбургского сыру, то это значит, что Роt-саsе готов, тогда его
взять, обчистить хорошенько плесень, которая на нем окажется,
творог переложить в миску и хорошенько перемешать; потом на эту
пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, рюмку хересу и для
цвету несколько шафрану в порошке, не нужно, чтобы сыр был слишком
желт, а только немного цвету; после всего положить 2 ложки смотря
по вкусу, мелкой соли, размешать хорошенько, сохранять Pot-case
в каменных банках.
2306) Сыр Стильтон.
Взять 12 л. парного молока, 6 л. свежих сливок, перемешать их
хорошенько, влить туда кипятку столько, чтобы теплота равнялась
парному молоку, влить тоже туда подпушку № 2. От подпушки молоко
должно свернуться; когда оно свернется, нужно ложкою разделить
его на комки величиною в голубиное яйцо, тогда эти комки вынуть,
просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под
пресс на 2 часа, как сказано в № 2299: в это время стекшую сыворотку
вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожная частицы собрать
поваренной ложкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на
1/2 часа находившийся под прессом сыр, потом вынув сыр из сыворотки,
положить его на полотно, в форму, под пресс и дать совершенно
стечь сыворотке, после чего вынуть его из формы, обвить кругом
холстиной, но чтобы верх и низ отнюдь не были накрыты, положить
этот сыр на доску, из несмолистого дерева, поставить в комнату,
в которой чистый и сухой воздух, но не жаркий; переворачивать
два раза в день сверху вниз; по истечении трех месяцев, он станет
немного тверже; тогда по середине сверху сделать скважину в палец
толщины в 6 см. глубины, налить в это отверстие малаги, канадского
вина или мускат-люнеля; отверстие это закрыть сверху вынутым сыром,
поставить этот сыр в хороший, сухой погреб. Вино, впитавшись в
сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собою затянется.
Сыр этот так нежен и жирен, что даже по прошествии года намазывается
на хлеб, как масло.
2307) Сыр из сливок к чаю или завтраку.
Поставить на плиту 4 бутылки сливок; как только они в кастрюльке
закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать спасть пене; влить
тогда никак не более полстакана уксусу, всыпать треть чайной ложечки
соли и 2 ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту,
пока не свернутся сливки; тогда вылить все в салфетку, перевязать
веревочкою, подставить чашку, куда бы стекла сыворотка. Часов
через 6-7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо
и на верх наложить легкий пресс; часа через 2 снять пресс, развязать
салфетку, сбросить ее сверху, прикрыть тарелкою, опрокинуть на
нее сыр. Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном
месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрою выжатою тряпочкою.
Настоящий зеленый сыр.
Натереть на терке сухого сыру № 2297, просеять сквозь сито, взять
его 1.6 кг..
За три дня перед тем надо истолочь в ступке хреновых листьев,
выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, поставить,
дать устояться. Через 3 дня слить сверху воду, а самую гущу смешать
пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр,
хорошенько растереть, чтобы сделался в роде творогу. Тогда всыпать
50 гр. истолченной и сквозь частое сито просеянной зелени fenum
grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место,
но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и погустеет,
развести его снова сметаной пополам с густым хреновым соком так,
чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение
6 дней держать в месте умеренной теплоты, каждый день размешивая
по два раза и прибавляя сметаны с хреновым соком. Затем переложить
в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка,
повесить в тени, на сквозном ветру, чтобы высох.
