ОТДЕЛ 22
НАЛИВКИ, ВИШНЯК, ШИПОВКА, ВОДИЦА
В) ШИПОВКИ И ПРОЧИЕ ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА
2104) Шиповки.
Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких ягод
и фруктов, с тою только разницею, что этот напиток гораздо слаще
и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и
получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить
внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть
совершенно свежие и зрелые, а водка должна быть непременно французская,
или как еще в западных губерниях в некоторых местах находится
под названием "старая" хорошая водка. Шиповка эта приготовляется
следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок,
т. е. 7 штофов (8.5 л.) сырой чистой воды, всыпать 2.8 кг. мелко
истолченного хорошего сахара, помешать палочкою, чтобы сахар в
воде совершенно растаял, тогда всыпать 2.8 кг. свежих и зрелых
ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф (1.2 л.) французской
водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли
покрыть тонкою холстиною, перевязать и поставить на окно на солнце
на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром
нужно чистою палочкою перемешать хорошенько в бутыли ягоды не
раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого
времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить
снизу и вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже
готова; тогда нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку
вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой
бумаги), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на
льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя
выжимать сок и смешивать его с процеженною уже шиповкою, что можно
делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток, шиповка устоится,
тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь
вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть непременно
от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии), и наливать
бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно
перед закупоркою выварить. Закупоривать бутылки как можно крепче,
забивая пробки деревянною колотушкою. Пробки к горлышкам привязать
тонкою проволокою или прочною веревочкою (как закупоривают шампанское),
горлышко с пробкою облить смолою и все бутылки поставить в холодное
место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув
их в песок; оставить их так от 1.5 до 2 месяцев; в это время шиповка
придет в брожение и тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это
послужить доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться,
что не очень много полопается бутылок, если только дурно будут
закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского.
Этот напиток может быть сохраняем не долее, как 1.5 года, он делается
кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной
смородины, из зрелого крыжовника и проч.
2105) Шиповка или домашнее шампанское.
35 бутылок воды и 2 кг. сахара подогреть как можно более, но не
дать вскипеть, перелить в кадочку; когда вареная вода остынет
до температуры парного молока, влить в нее полбутылки дрожжей,
когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку,
в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и по две капли
лимонного масла; тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько,
засмолить и поставить в погреб; через три недели посмотреть: если
питье это начинает пениться как шампанское, то и можно употреблять.
2106) Водица или квас лимонный очень вкусный.
30 бутылок воды вскипятить с цедрою тонко нарезанною с 7 лимонов,
влить ее в кадку, в которую положить предварительно 400 гр. изюма,
2,4 кг. хорошего меда и внутренность семи лимонов без белой кожицы
и без семечек, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся, и чтобы
вышел сок из лимонов. Приготовить заранее чашку дрожжей, которую
подбить самою хорошею крупитчатою мукою в виде жидкого теста,
какое приготовляют обыкновенно для блинов; когда это тесто поднимется,
разболтать его с находящимся в кадке сиропом, который не должен
быть горяч, вливать понемногу в кадочку и мешать, потом оставить
бродить; как только изюм, цедра и мясо лимонное поднимутся на
верх, то их вынуть, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую
по две изюминки и по куску цедры, закупорить, засмолить и держать
в холодном месте, но чтобы не замерзло, через три недели можно
попробовать, если игра есть, то и готово; ежели вода не довольно
сладка, то можно в каждый стакан, прежде чем пить, класть по чайной
ложечке мелкого сахара и мешать наливая.
2107) Вода изюменная.
Нужно взять 4 кг. изюма не высокой доброты, всыпать в бочонок,
налить 3 ведра сырой воды, положить срезанную цедру с 5 больших
лимонов и мякоть их без зерен и белой кожицы. Потом влить в бочонок
самых лучших дрожжей 3 столовые ложки, оставить на 3 дня в теплой
комнате, чтобы бродило и каждый день, взбалтывать бочонок, если
дрожжи не действуют, то нужно прибавить их еще немного; потом
поставить бочонок на 12 дней на лед; а по прошествии этого времени
разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить
бутылки боком в песок на ледник, чтобы пробка была всегда залита;
через две недели можно попробовать, положив в стакан чайную ложку
мелкого сахара, наливая мешать ложкой, если готова, то должна
пениться как сода. Это очень прохладительное и приятное питье
особенно летом, во время жаров.
2108) Вода имбирная.
Взять 40 гр. кремертартара, 20 гр. белого имбиря 1,2 кг. мелкого
сахара, цедру срезанную с трех лимонов, мякоть их без семечек
и без белой кожицы, на все это налить пять бутылок воды, кипятить
в продолжении 1/4 часа в хорошо вылуженной посуде и во время кипенья
часто мешать лопаточкой, чтобы сахар не сел на дно; потом снять
с огня, перелить в приготовленную заранее кадочку, оставить бродить
эту воду часов 10, тогда перелить в бутылки, хорошенько закупорить
и засмолить, а через неделю можно употреблять; эта вода играет,
как шампанское.
2109) Скороспелое питье.
Наложить 1/2 бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной
водой, поставить на лед на 3 дня; через 3 дня можно употреблять,
положив прежде в стакан чайную ложку с верхом сахара; если эту
воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатою,
на малине может стоять долее, надо только наблюдать, чтобы ягоды,
которые кладутся в бутыль, были самые зрелые; через 3 дня нужно
бутыль взболтать осторожно, чтобы сок, вышедший из ягод смешался
со всей водой, но чтобы ягоды не сбились, после мешания дать устояться
несколько часов, процеживая разлить в бутылки и употреблять.
2110) Вода из красной смородины.
Наложив 1/2 бутылки ягод красной смородины, долить полную отварной
водой, поставить на самый лед на неделю, всякий день взбалтывать.
По прошествии недели попробовать; ежели смородина совершенно передала
свой вкус воде, значит, вода настоялась, а если вкус еще нельзя
верно определить, то должно еще постоять дня 3 или 4. Потом слить
эту воду, подсластить, положив по 200 гр. сахара на каждую бутылку,
по 1/2 рюмки хорошего рома, по 1/3 стакана шампанского и по 3
изюминки; тогда закупорить, засмолить хорошенько, поставить в
погреб в песок, употреблять не ранее как через месяц, если же
еще не играет, то и подождать.
2111) Лимонная водица.
На 5 бутылок воды положить 5 чайных чашек сахару, внутренность
из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейну, размешать
хорошенько сахар, слить все в бутыль и поставить на 12 суток на
солнце, потом поцедить, разлить по бутылкам, положив в них по
2 изюминки, закупорить хорошенько и продержать сутки в погребе,
вынести на лед. Через две недели можно употреблять.
2112) Водица лимонная.
Сахару 2 кг. изрубить на куски, стереть этими кусками цедру с
10 лимонов, потов всю белую кожу до мяса срезать с лимонов, а
лимоны разрезать кружками, выбросив все семечки; ваять 16 бутылок
кипятку, облить им лимоны и сахар, пусть остынет до теплоты парного
молока; тогда опустить в эту воду 400 гр. хорошего изюма и после
всего ложку хороших дрожжей; когда вода начнет бродить, вынести
бутыль на лед, оставить так на 12 суток, после чего осторожно
разлить по бутылкам, чтобы гуща не попала, закупорить хорошенько,
засмолить, положить в погреб на песок; через несколько дней можно
употреблять.
2113) Лимонад годовой.
На 10 лимонов нужно приготовить 600 гр. сахара, который расколоть
на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов; положить сахар
в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть
сахар растает, мешая его как можно чаще; когда сахар растает и
превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по
бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив; употребляя его, класть
на стакан воды, три чайные ложки сиропа.
2114) Водица из черной смородины.
Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок,
налить на смородину отварной, простуженной воды сколько войдет;
когда так, налитая черная смородина постоит недели две, на льду,
то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий
paз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется
из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья,
нужно разбавлять простой водой, но чем более ее брать и доливать,
тем она будет слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя.
Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в погребе.
2115) Водица из черной смородины другим манером.
Наложить самой спелой черной смородины полный муравленый горшок,
обвязать его синей, сахарной бумагой, которую наколоть прутком,
потом поставить в печь тотчас после хлебов; вынуть, когда ягоды
упреют, что тотчас видно, по бурому цвету, который примет смородина;
тогда вынув горшок, опрокинуть ягоды на решето, дать соку совершенно
стечь, а оставшиеся ягоды вложить в бутыль и налить отварной,
остывшей водой; довольно если ягод будет 1/2 бутыли и даже менее,
а воды налить полную; поставить тоже до морозов на лед. Через
несколько дней она будет совсем готова, сливать ее так же, как
сказано № 2114, и доливать. Вода, приготовленная таким манером
не так долго сохраняется и поспевает скорее. Из сока, который
стечет с ягод, приготовляют сироп.
2116) Водица из черной смородины третьим манером.
Насыпав полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины,
налить на них одну бутылку Вейн-де-Граф, а остальное пространство
долить отварной остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полный;
когда простояв недели две на льду, вода настоится и ее начнут
употреблять, то всякий раз доливать остывшей отварной водой и
когда употребится половина того количества воды, которая была
влита в бочонок, тогда опять влить одну бутылку Bейн-де-Граф и
так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Так приготовленная
вода, многим нравится более прочих, она очень долго не слабеет,
вино можно лить какое угодно, только непременно белое.
2117) Водица из листьев черной смородины.
Нужно взять 100 гр. молодого листу черной смородины; за неимением
свежего, можно употребить высушенный; положить туда же 30 гр.
кремортартара, 1,2 кг. мелкого сахара, цедру с трех лимонов, с
которых сняв ее, обрезать белую кожу, вынуть семечки, мясо изрезать
и положить в бутыль; тогда поставить бутыль в теплое место или
на солнце, почаще взбалтывать, пока разойдется сахар; положить
тогда в бутыль 3 ложки самых лучших дрожжей и когда начнется брожение,
то часа через три вынести на лед на 6 суток; потом осторожно сливая
и процеживая сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, которые
хорошенько закупорить, засмолить и боком положить в железный ящик,
который поставить на лед, во время жаров; в железный ящик кладут
потому, что, он более держит холод и бутылки менее подвержены
лопанью. Коли кто любит запах черной смородины без примеси, то
с лимона не класть цедры.
2118) Водица из листьев черной смородины, другим
манером.
Бочонок четырехведерный насыпать полный молодым листом черной
смородины, сыпать нужно легко и никак не стряхивать и не утискивать
листьев; положить туда же от 10 лимонов внутренность без зерен
и белой кожицы, всыпать 3,6 кг. просеянного сахара, налить бочонок
водой, разболтать хорошенько. Поставить на сутки в теплой комнате,
в продолжении этого времени взбалтывать как можно чаще; через
сутки положить в бочонок самых лучших дрожжей чайную чашку, и
ожидать пока не начнется брожение, а часа через три, после брожения,
вынести бочонок на лед, где и оставить его на 12 суток. Потом
процедить сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, закупорить,
засмолить и сохранять во время жаров на льду, положив бутылки
на бок; лучше всего в железном сундуке.
2119) Водица померанцевая.
На 9,5 кг. сахара налить 6 ведер воды и кипятить пока останется
только четыре ведра. Тогда снять с огня, влить в 6-ти ведерный
бочонок и оставить простыть до теплоты парного молока; бочонок
должен быть самый прочный, дубовый с железными обручами; тогда
взять самих спелых померанцев, разрезать каждый на несколько частей
так, чтобы удобнее было выбрать все семена, которые выбросить,
а померанцы опустить в бочонок; туда же влить 7 ложек самых лучших
дрожжей и ведро белого столового вина, из слабых вин, самого дешевого.
Когда брожение водицы продолжится часа 3 или 4, тогда вынести
и поставить на лед на 14 дней закупорив и засмолив втулку. Через
14 дней, не внося в комнату, там же перелить в шампанские бутылки,
закупорить, завязать пробки проволокой, а потом засмолить. Сохранять
бутылки в холодном месте, уложив их в ящик, с песком; зимой держать
в погребе, а летом на льду.
2120) Водица из айвы.
На 8 кг.. сахара 6 ведер воды, кипятить пока не останется только
5 ведер, вылить сироп в бочонок самый крепкий, дубовый с железными
обручами, дать остыть до теплоты парного молока. Тогда взять 50
штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожи, разрезать каждую
кусков на 8 так, чтобы удобно было вынимать семена, которые выбросить,
разрезанные же айвы опустить в бочонок с сиропом, влить туда же
один стакан самых лучших густых дрожжей и 3 бутылки французской
водки; оставить в теплой комнате и тогда только поставить бочонок
на лед, когда пробудет в брожение часов 5-6. Держать на льду две
недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить
сквозь чистое полотно, потом перелить в шампанские бутылки, опустив
в каждую по изюменке, закупорить засмолить, положить боком в ящик
с песком, который оставить на льду до морозов, а потом перенести
в винный погреб.
2121) Березовая водица.
Выпустить из березы весной coк, разлить его тотчас по бутылкам,
положить а каждую бутылку по 2 чайные ложки мелкого сахара, цедры
с 1/4 лимона и по 4 изюминки, закупорить, как можно лучше, и поставить
до теплой погоды в погреб в песок, а когда начнутся жары, то на
лед. Перед тем как налить эту водицу в стаканы, чтобы пить, нужно
класть на каждый стакан по чайной ложке мелкого сахара и наливая
мешать. Это питье очень сильно пенится.
2122) Яблочная водица.
В 18 ведерную бочку всыпать столько кислых яблок, сколько войдет,
очистив их от корешков, потом влить в бочку 2 штофа (2.5 л.) французской
водки, или столько же пропущенного через уголь спирту, 4 кг. сахарного
песку, остальное же пространство долить остывшей вскипяченной
водой, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.
2123) Яблочный напиток очень вкусный.
Взять самых кислых яблок, только что снятых с дерева, нарезать
их очень маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить
ими бутылки по плечики, залить самым свежим медом полную бутыль,
закупорить, засмолить и поставить на год в погреб, чем холоднее
температура тем лучше, но если замерзнет, то испортится. По истечении
года выйдет превкусное питье.
2124) Яблочник.
Искрошив вместе, по ровной части, кислых и сладких яблок, выжать
из них сок посредством пресса; 5 бутылок этого сока влить в полутора
ведерный бочонок; тогда взять 12 бутылок воды, влить ее в кастрюльку;
всыпать в нее 2 кг. сахара и варить на очень маленьком огне так,
чтобы очень тихо кипело в продолжение 1 часа. Тогда снять с огня,
вылить в каменную или деревянную посуду, остудить до теплоты парного
молока, перелить в бочонок в яблочный сок, закупорить очень легко
и поставить на лед на 8 суток; после этого времени, влить в бочонок
1.5 бутылки французской водки, закупорить хорошенько втулку, даже
засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет
не полный, то можно еще добавить, но все в такой же пропорции.
2125) Апельсинник.
На каждую бутылку белого, легкого, все равно какого вина, положить,
искрошенных с кожей, 2 апельсина, пересыпанных тремя столовыми
ложками мелкого сахара рафинаду, наблюдая, чтобы все семечки из
апельсин были выброшены. Влить все это в бутыль, закупорить и
засмолить ее; поставить в погреб, закопав по горло в сырой песок,
через 12 суток вынуть, процедить, разлить по бутылкам и засмолить.
Кто любит, чтобы было очень сладко, тот может положить сахару
двойную и даже тройную пропорцию.
2126) Березовик.
Прорезать весной кожу молодой, хорошей, большой березы; сделать
отверстие поперек, воткнуть в это отверстие плотно в дерево лубок,
на подобие того лубка, на котором катают яйца, только покороче,
подставить к лубку кадочку, чтобы сок в нее стекал; с хорошего
дерева можно получить от 1-4 ведер сока, а иное и совсем не дает,
поэтому нужно пробовать. Целое ведро березового сока влить в полуторный
бочонок, туда же влить белого, дешевого, слабого вина 3 бутылки,
Венгерского низкой доброты одну бутылку, 2 бутылки французской
водки, 1,2-2,4 кг. сахара, смотря по вкусу и 1,2 кг. хорошего
изюма. Тогда бочонок закупорить втулкой, как можно плотнее, кругом
засмолить и поставить на лед на 2,5. месяца. Потом разлить по
бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в
песке, на погребе. Всыпав сахар, в березовый сок, нужно разболтать,
чтобы сахар разошелся.
2127) Березовик другим манером.
На ведро березового сова взять 4 бутылки вейн-де-грава, 3,2 кг.
сахара и 4 искрошенных лимона с кожей, но без семян; все это положить
в бочонок, поставить на лед, на 2 месяца, по истечении этого срока
разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком
в погребе на песок; через 3 недели, после разлития по бутылкам
можно употреблять.
2128) Березовик третьим манером.
Взять 13 л. березового сока и на эту пропорцию положить 3,2 кг.
сахара, размешать и варить в луженой кастрюльке, пока укипит 3
доля. Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить
сквозь чистое полотно, прямо в бочонок и как скоро простынет,
до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших
густых дрожжей и 2 бутыли хорошей очищенной водки, которая бы
совершенно не имела запаха простой водки, (ее кладут за неимением
французской), потом положить 4 лимона нарезав их кружочками и
вынув семена; бочонок не должен быть полный, потом оставить его
в теплой комнате, чтобы березовик бродил часов 10 или 12, затем
вынести на лед, где и оставить на 7 недель; после, процедить опять,
разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить,
обвязать проволокой, засмолить и сохранять в холодном месте.
2129) Сладкое вино из ягод.
Выдавить сок из каких-нибудь ягод, а именно из шпанской земляники,
из простой земляники, красной и черной смородины, морошки, малины,
или вишен, положить на каждые 2 бутылки этого сока 400 гр.. мелкого
просеянного сахара, который совершенно размешать с соком, пока
не разойдется; потом положить дрожжей на ведро соку 3 ложки, перелить
в бочонок или в бутыль, Поставить в теплую комнату для брожения;
если брожения не будет, то прибавить еще дрожжей, хотя половинную
пропорцию; по 3-х часовом брожении отнести бочонок на лед, дать
отстояться, в продолжении 3 или 4 суток, тогда процедить и на
каждое ведро соку, влить 2 бутылки французской водки или спирту,
перегнанного через уголь, разлить в бутылки, закупорить, засмолить
и положить бутылки боком в песок в холодное место; чем долее это
вино будет стоять, тем оно делается лучше.
2130) Шиповка Маседуань.
Шиповка эта приготовляется, как все шиповки, но разница в том,
что шиповка маседуань делается из всяких ягод и фруктов вместе,
а именно: из вишен, черной смородины, калины, дыни, персиков и
ананасов, всего берется по ровной части или каждый кладет более
того фрукта, который более любит. Шиповка эта имеет какой-то особенно
приятный вкус и никак нельзя объяснить ее аромата; многим она
нравится более всех прочих.
2131) Бишоф из померанцев с малагою.
Чтобы иметь сухой бишоф, нужно взять 1,2 кг. сахара, такие куски,
как накалываются к чаю, тогда взять померанцев, число их нельзя
назначить, кусками сахара стереть с них цедру, как только кусок
будет желт со всех сторон, то оскоблить желтизну
в тарелку и этим же куском продолжать обтирать другие померанцы,
и так продолжать пока весь сахар соскоблится; тогда этот сахарный
порошок, пропитанный померанцевой цедрой, смочить соком из померанцев,
не разводя его жиже киселя, сложить в банки и сохранять в сухом
месте; когда нужен бишоф, то по вкусу разводить малагой и подавать.
2132) Бишоф скороспелый из померанца с вином
кагором.
Взять хороший спелый померанец очень тонко срезать с него кожу,
которую растереть с мелким сахаром, пока сахар совершенно не пропитается
духом и цветом кожи; потом взять обрезанный померанец, снять с
него всю белую кожу, а мясо растереть с растертым с померанцевой
цедрой сахаром, семечки выбросить, класть сахару столько, чтобы
от сока померанца он был весь сырой и на вкус горьковатый, тогда
на этот сахар налить бутылку кагору; дать настояться часа 4 или
5, процедить и бишоф готов; кто хочет чтобы вкус померанца был
чувствительнее, то можно налить менее вина или положить более
померанца.
2133) Очень вкусный напиток.
На десять стаканов, т. е. на пять бутылок зельтерской воды влить
1 стак. ликера Алькермез, выжать сок из 10 апельсинов - корольков,
положить сахару по вкусу: некоторые совсем его не кладут.
2134) Лимпопо (финляндский напиток).
Кисло-сладкий хлеб без цуката нарезать тонкими ломтиками, высушить
их как можно лучше, всыпать в суповую миску. Три бутылки пива
самого лучшего белого размешать с 1.5 стаканами сахара, которым
стереть предварительно цедру с 2 лимонов, влить большую рюмку
рому, выжать сок из 2 лимонов, размешать, процедить и за 1/2 часа
до употребления облить высушенные сухари, потом процедить, подавать.
Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.
2135) Лимпопо другим манером.
Десяти копеечный кисло-сладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками,
высушить как можно лучше. За час до употребления взять 3 бутылки
хорошего белого пива, всыпать в него 1 стак. мелкого сахара, размешать,
чтобы сахар разошелся; 2 лимона нарезать ломтиками, выбросить
семечки, положить ломтики лимона на сухари, облить пивом с сахаром,
дать постоять один час, подавать. Оставшиеся сухари тоже очень
вкусны.
