А) НАЛИВКИ

2091) Наливки.
Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок). Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить чрез горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых. На ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутылке водки было одною третью более чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотною тряпочкою, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества, чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкою выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1.5 месяца. После этого нужно очистить наливку; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкою ветошкою, и процеживать таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или на 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим, образом; на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять 100-150 гр. сахару, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для нее разведенную воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку 100-150 гр., зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 100 гр. на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино.
Наливки самые лучшие - это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкою, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.

2092) Наливка скороспелая.
Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, 100-300 гр. сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

2093) Наливка скороспелая другим манером.
Всыпать в маленькие 3-х бутылочные бутыли ягод, Именно: шпанской земляники, клубники обыкновенной, морошку, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно; бутылки эти переложить соломой и поставить в холодную воду в котел, смотреть, чтобы бутыли были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены; тогда начать кипятить воду в котле в продолжение 1,5 часов. По истечении этого времени отставить котел с огня, дать воде остыть и тогда уже вынуть бутыли. Сок, который ягоды выпустят из себя, слить каждый сок отдельно и положить на каждую бутылку сока 100-300 гр. сахара и французской водки по вкусу от 1 да 2 стаканов на бутылку сока, эта наливка тоже может быть готова в сутки, она необыкновенно ароматичная.

2094) Наливка из черемухи.
Собирать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыни, пусть полежит дня 3, рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не запеклась, а только бы провяла; вынув ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, полную долить хорошею очищенною водкою, дать настояться 6 недель, тогда слить, подсластить, положив на бутыль наливки 100-300 гр. сахара, смотря по вкусу. Эта наливка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать, подслащивая, вскипятить раза три или четыре.

2095) Наливка из дыни.
Взять зрелую, ароматическую дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением, французской водки, можно налить лучшей очищенной, дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу беря, 100-300 гр. сахара на бутылку.

2096) Наливка из брусники.
Взять весной 100-200 гр. сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутыли, налить, полную бутыль, настоянной на полыне водки, дать стоять в комнате месяца 2, потом слить и подсластить 100-300 гр. сахара на бутылку наливки.

2097) Наливка из ананасов.
Приготовляется точно также, как и из дынь № 2095, наливать нужно непременно французской водкой, дать постоять не менее 6 недель, слить и поступить, как сказано выше.

2098) Наливка из листьев роз.
Ощипать розу в цвету, наполнить винную бутыль или штоф, налить очищенной, хорошей водкой, дать стоять, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить, не выжимая листьев, подсластить 100-300 гр. сахара на бутылку.

2099) Наливка брусничная другим манером.
Приготовляется точно так же, как сказано выше № 2096, но наливать на бруснику чисто очищенной водки, не настаивая ее на полыне и насыпать брусники 1/2 бутылки.

2100) Наливка рябиновая.
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее па досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябиной 2/3 бутыли, долить полную хорошей, очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая 200-400 гр. сахара, на бутылку.

Наливка из скорлупы грецких орехов.
Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее 2/3, налить полную очищенной водкой. Через 2-3 месяца подсластить, как обыкновенно.