ОТДЕЛ 22
НАЛИВКИ, ВИШНЯК, ШИПОВКА, ВОДИЦА
Б) ВИШНЕВКИ
2101) Вишняк.
Это очень вкусный в здоровый напиток, приготовляется он следующим
образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными
обручами. Вишни, для этого приготовленные должны быть зрелые и
чистые, без веточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок
так, чтобы пустого места оставалось в бочонке не более, как на
5 см.. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой
примеси муки (как часто продают его) и без воску, лучше если он
будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и
влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между
нами все пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду
вишен: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать
наливать! Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою,
перевязать бочонок через пробку прочною веревкою в весь бочонок
лучше засмолить, чтобы внешний воздух не никакого соприкосновения.
Бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на
самый лед, или лучше зарыть его в песок в подвале и оставить его
так на три месяца: в это время произойдет брожение (ферментация)
и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто
его разрывает.
По прошествии 3-х месяцев, вешняк будете совершенно готов тогда
откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь
холстину бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолою или
сургучом так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет.
В бочонок трехведерный вишен взойдет ведра два, а меду - 1 ведро.
2102) Малороссийская вишневка.
Приготовить заранее доски, взять самые зрелые очищенные от веточек
вишни, класть их на доски, дырочками вверх, чтобы не вытекал из
них сок, всунуть эти доски с вишняками в печь, в самый вольный
дух так, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, а никак
не высохли, потом остудить их и наполнить ими приготовленный бочонок
или бутыль: всыпая ягоды в бутыль чаще встряхивать, а бочонок
укатывать, чтобы более вошло вишен. Когда бочонок будет совсем
полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной водки, сколько войдет,
дать простоять в холодном погребе, только не в ледник 10 дней;
тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой
во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость,
налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, тогда
все эта три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу 100-300
гр. сахара на бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.
2103) Малороссийская вишневка другим манером.
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать
через них простую водку, которую прежде настоять на углях, чтобы
отнять у нее дурной запах; эту прогнанную через вишни водку, налить
на свежие вишни, насыпав ими полную бутыль, но чтобы водка покрывала
их пальца на четыре. Готовность наливки узнается по вкусу и густоте:
если налив в рюмку она пристанет к стеклу, как сироп, значит готова,
можно тогда слить и подсластить ее 100-300 гр. сахара на бутылку,
но можно и совсем не сластить. Вообще, чем долее наливка стоит
на вишнях, тем она лучше.
