ОТДЕЛ 41
Постные сладкие пироги и пирожное

3178) Слоеный сладкий русский пирог см. № 1586 (I части).

3179) Постное тесто для садких пирогов.
Взять на 6 человек 1,5 стакана теплой воды, 6 гр., сухих дрожжей, которые развести сперва немного теплой водой и 2 стак. крупитчатой муки, растворить утром рано. Когда поднимется, всыпать чайную ложечку соли, выбить хорошенько лопаточкою, положить ложки две макового, подсолнечного или прованского масла, растертого с 1/2 стаканов сахара, прибавить зерен 10 кардамона, или лимонной цедры, или 2 - 3 капли розового, или лимонного масла, или ванильных капель, или корицы, всыпать муку, замесить. Когда поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и проч., убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водою, вставить в печь; муки всего 600-800 гр.

3180) Постное тесто для сладких пирожков жаренных в масле.
Приготовить такое же тесто № 3179, но только немного пожиже, так чтобы нельзя было раскатывать его на столе, и разрезав на куски скатать из него шарик растягивать его тонко в руках, класть начинку, защипать и жарить на сотейнике в горячем ореховом масле, чтобы подрумянились с обеих сторон, класть на решето, на пропускную бумагу, горячие осыпать сахаром и кто любит корицею. Нафаршировать их можно яблочным пюре, пюре из слив или густым вареньем.

3181) Заварное тесто для сладких пирогов.
Приготовить тесто, как сказано в № 3204, положить с 1/2 стакана сахара, кардамона, лимонной цедры и проч.

3182) Пирог сладкий или пирожки с яблоками.
Приготовить тесто № 3179 или № 3204, покрыть следующ. массою: 6-9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стак. сахара к немного корицы, влить рюмку или 2 вина хереса или рома, положить мелко изрубленной лимонной цедры или апельсинной корки № 2416, обваренной коринки, тушить все пока не погустеет, остудить и т. д.

3183) Пирог или пирожки с вареньем.
Приготовить тесто № 3179 или № 3204, испечь, покрыть вареньем малиновым, вишневым, смородинным или абрикосовым, в это последнее можно влить с 1/4 рюмки рома.

3184) Пирог сладкий со свежими ягодами.
Приготовить пирог из теста № 3179 или № 3204, покрыть 400 гр. свежей малины или вишен, из которых вынуть предварительно косточки, посыпать сахаром с 1/2 стакана, убрать полосками теста, дать подняться, смазать медом с водою, вставить в печь.

3185) Пирог слалкий с черносливом.
Испечь пирог № 3179 или № 3204, покрыв его следующ. массою: 200 гр. чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, чернослив мелко изрубить. Сварить густой сироп из 1 стакана сахара и 3/8 стак. вина, всыпать 200 гр. не слишком мелко истолченного сладкого миндаля, изрубленный чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все слегка подсохло, остудить. С такою же начинкою изжарить пирожки.

3186) Сладкий пирог с рисом.
Приготовить тесто № 3179 или № 3204; 1 стакан риса сварить, остудить, влить рюмку рома, положить 1/2 стак. сахара, чайную ложку корицы, мелко нашинкованной апельсинной корки № 2416, ложки две, размешать. Раскатать тесто очень тонко, испечь закрытый пирог наполнив его приготовленным рисом.

3187) Тесто с кремертартором на скорую руку.
3 стакана круп. муки, 2 стакана воды, 1/4 стак. миндального или орехового масла растертого до бела с 2 стак. просеянного сахара, выбить как можно лучше, пока не начнут показываться пузыри, потом всыпать 2 чайные ложки кремертартора и 1 чайную ложку натрум бикармоникум, которые заменяют дрожжи, перемешать, перелить тесто в форму намазанную прованским маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее 3/4 только, вставить тотчас в горячую печь. Положить в тесто какие-нибудь специи, как сказано в № 3179.
Вместо воды можно взять столько же миндального молока и 6-8 шт. мелко истолченных горьких миндалинок и мелко нашинкованного апельсинного цуката.

3188) Сладкий пирог или пирожки с яблочным пюре.
Испечь пирог из теста № 3179, покрыв его испеченною яблочною массою, смешанною с мелким сахаром. (5-10 яблок, 1/2 стак. мелкого сахара). Из этого же теста и начинки можно сделать пирожки.

3190) Ватрушки с вареньем или яблоками.
Приготовить постного теста на дрожжах см. № 3179 или самое простое тесто как на лапшу, положив в тесто 1 ложку подсолнечного масла и ложку рома или водки, раскатать маленькие лепешечки, положить на них варенье без сока или испеченные и протертые яблоки с сахаром, защипать кругом края и т. д. Или 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, тушить в кастрюльке с 1/2 стак. сахара, ложкою рома и 2-3 ложками воды.

3191) Миндальные венчики из шинкованного миндаля.
200 гр., т. е. 1,5 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь 200 гр. сахара, просиять, положить сок из 1 лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этою массою миндаль, сделать из нее венчики, вложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.

3192) Миндальные венчики другим манером.
Нашинковать мелко 150 гр. очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 70 гр. мелкого сахара, 3 ложки воды померанцевых цветов, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском и в печь.

3193) Миндальные лепешечки.
200 гр. сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу ложки 2 розовой воды, смешать потом с 200 гр. мелкого сахара. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого апельсинного или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи.

3194) Безе яблочное.
5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1,5 стак. т. е. 300 гр. мелкого сахара, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкою на бумагу или наполнять этою массою маленькие бумажные коробочки в 8 см. длины, почти в 3 см. ширины и высоты, вставить в печь в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 35.

3195) Пирожное из поджаренного миндаля.
Очистить 200 гр., т. е. 1,5 стак. сладкого миндаля, вытереть его досуха, истолочь как можно мельче так, чтобы образовалось тесто, подливая понемногу розовой воды. Между тем всыпать в кастрюлю 1 стак. мелкого сахара, смочить 3 ложками воды, мешать на плите, пока не поджарится докрасна, потом положить в него миндаль, еще немного помешать на огне, потом переложить в маленькие длинненькие бумажные формочки, смазанные прованским маслом, поставить на лист, испечь не в жаркой печи, дать остынуть, снять бумагу, подавать.

3196) Миндальные, шарики.
1,5 стак., сладкого миндаля очистить, вытереть досуха, истолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, чтобы миндаль не замаслился, всыпать в миндаль 1 стак. мелкого сахара, лимонную цедру и сок из 1/2 лимона, размешать, разложить небольшими кучками на железный лист, намазанный прованским маслом, испечь в летней печи. Когда почти будут готовы, смочить мизинец водою, вдавить в средине ямку, в которую вложить понемногу варенья, лучше всего малины без сиропа, дать еще подсохнуть слегка в печи и подавать.

3197) Марципаны см. № 1715 (в I части).

3198) Марципаны другим манером см. № 1716 (I части).

3199) Марципаны третьим манером см. № 1717 (I части).