ОТДЕЛ 18
Пасхи и крашенные яйца
А) Пасхи
1900) Пасха обыкновенная.
На средней величины форму взять 2.8-3.2 кг. свежего творогу, положить
его на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, положить
в него сметаны самой свежей 1 стак., 200 гр. самого свежего сливочного
масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стак. и даже более по вкусу
сахару, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного
комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою
салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки
выложить осторожно на блюдо.
1901) Пасха проварная.
Приготовить пасху точно также, как сказано выше № 1900, прибавить
4-5 сырых яиц, с 1/2 стак. сахара, с 1/2 или 1 стак. хорошего
изюма, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть
до самого горячего состояния беспрестанно мешая, можно даже раз
вскипятить, мешать пока не остынет, сложить в деревянную форму
и т. д.
1902) Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного
молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух часов
на 10; в продолжение этого времени, оно должно отворожиться, тогда
вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте,
потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть
хорошенько на блюде, чтобы не было комков, положить салфетку в
форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс.
Сахару положить по вкусу.
Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно
взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц,
сахару.
1903) Пасха сливочная другим манером.
2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы
было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок,
поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но
никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь.
Когда сыворотка отскочит, сейчас переложить творог в салфетку
и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на
блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых
яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку,
в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что
сыр слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно
положить сахар и лимонную цедру.
1904) Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую
печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, при чем пенки
почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить,
чтобы было только тепловато, влить в него 4 стак. самой свежей
сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом створожить его
в вольном духе, или поставить на час на край плиты , когда она
топится; как только сыворотка отскочит то не мешая, перелить все
в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда
выложить на сито, протереть и посолив по вкусу, положить на эту
пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс
в холодное место; по окончании закуски каждый раз относить пасху
на ледник.
1905) Миндальная пасха.
Взять 1.2 кг. хорошего свежего из под пресса, творога, протереть
его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки
густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать
стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького,
истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок,
прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль
совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стак. мелкого сахара
и опять растереть хорошенько; сахар можно класть по вкусу более
или менее, тогда всю эту массу сложить в песочную форму, под пресс
и на другой же день можно употреблять.
1906) Пасха обыкновенная.
Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на 3.6
кг. положить 8 свежих яиц, 2 бутылки сливок, 500 гр. сливочного
масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и сложить в
кастрюльку, поставить на плиту; когда творог согреется до кипения
или даже закипит, тогда сейчас же снять с плиты, поставить на
лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму,
положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его
есть.
1907) Пасха другим манером.
На 2.4 кг. свежего творога, протертого сквозь сито, положить 6
стаканов сливок, 300 гр. чухонского масла, 10 сырых яиц, 2 чайные
ложки лимонной цедры, 1 чайную ложку сахара; все это хорошенько
растереть и положив мокрую салфетку в форму, сложить приготовленный
творог и поставить его под пресс.
1908) Пасха Красная.
Стопить докрасна 3 бутылки цельного молока, дать остынуть, влить
туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все
это кипятить до тех пор, пока не отскочит сыворотка, затем процедить
сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахару,
ванили, переложить в форму, поставить на холод под пресс.
1909) Пасха сладкая.
3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку,
а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить.
Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а
в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить
кипеть; если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только
сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что
бывает очень часто если не остеречься. Когда отскочить сыворотка,
вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, посла чего выложить
творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно
духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета,
размешав хорошенько, положить в форму под пресс.
1910) Еще пасха вареная.
4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько
и потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока.
Когда все хорошенько размешается, варить пока не отскочит сыворотка,
мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку,
дать стечь сыворотка, после чего растереть хорошенько на блюда
всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно
духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока
сыворотка перестанет стекать.
1911) Пасха царская.
2 кг. свежего, протертого сквозь сито творога 10 сырых яиц, 400
гр. самого свежего сливочного несоленого масла, 800 гр. самой
свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту,
мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорало; как
только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хотя бы один
пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать,
пока не остынет совершенно. Тогда положить 400-800 гр. сахара,
толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого
миндаля 1/2 стакана, 1/2 стак. коринки, размешать все хорошенько,
сложить в большую форму, выложенную салфеткою и положить под пресс.
1912) Пасха сладкая другим манером.
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны.
Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить
сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу
в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка.
Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте,
после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть
сквозь сито прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого
сахара, истолченного с ванилью, растереть хорошенько, сложить
в форму и под пресс.
1913) Пасха другим манером.
1.2 кг. свежего из под пресса творога, протереть сквозь сито,
положить 400 гр. несоленого, сливочного масла, 15 круто вареных,
сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть,
чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию
4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все
будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под гнет,
пока не стечет вся сыворотка.
1914) Пасха с фисташками.
На 1.2 кг. свежего из под пресса, сквозь частое сито протертого
творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара,
или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько,
положить 4 сырые яйца, 200 гр. сливочного масла, 200 гр. хороших
фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они
были не крупнее мелкой крупы; все это растереть как можно лучше
и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить
под пресс.
1915) Розовая пасха.
Взять 800 гр. самого свежего из под пресса творога, смешать его
с 200 гр. самого лучшего варенья-малины, без лишнего сиропа, прибавить
еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу,
протереть сквозь решето, положить три серые яйца, 100 гр. самого
свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей
густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую деревянную
форму, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить
сверху дощечку и наложить тяжесть. Варенье придаст пасхе нежный
розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше
делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные
пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве,
приготовленными разными манерами, а следовательно и разного вкуса.
