ОТДЕЛ 21
Сок без сахара, сок для мороженого, консервы
В) КОНСЕРВЫ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД И ФРУКТОВ НА ЗИМУ ДЛЯ
КОМПОТОВ, МОРОЖЕНОГО И ДЕСЕРТА
2060) Первый способ сохранять на зиму ягоды и фрукты.
Свежую, зрелую, крепкую малину, смородину, крыжовник или вишни,
собрав перебрать тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая
их слегка, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодною
водою, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть
бутылки, засмолить, закопать в сухой песок. Из таких ягод приготовляются
зимою компоты, а также и мороженое.
2061) Второй способ.
Насыпать в банку слой сахара, положить ряд ягод или фруктов, потом
опять сахар и так до самого верху, (на 400 гр. ягод - 400 гр.
сахара), обвязать банку пузырем, засмолить, поставить в лед. Таким
образом и ягоды и фрукты не потеряют нисколько своего аромата,
ни своей свежести. Подавая их зимою вместо десерта, многие подливают
коньяк или ром.
2062) Третий способ.
На 400 гр. ягод взять 400 гр. сахара и полстакана рома; всыпать
ягоды или фрукты в банку, пересыпая их сахаром и заливая самым
лучшим ромом, размешать осторожно, обвязать пузырем; ягоды должны
быть очищены от веточек, а яблоки и груши очищены от кожицы и
каждая штука должна быть разрезана на четыре части.
В одну банку складывают иногда рядами разные ягоды и фрукты.
2063) Четвертый способ.
1) Все ягоды и фрукты, назначенные для консервов, т. е. для компотов
на зимнее время, должны быть самые зрелые и лучшего сорта.
2) Для приготовления подобных консервов употребляются стеклянные
банки называемые компотьерами. В них ягоды и фрукты заливают сиропом,
обвязывают их сеном или соломою и ставят в кастрюлю с холодною
водою
3) Варят их от 15 до 20 минут, считая от той минуты, как закипит
вода в кастрюльке.
4) Банки должно сперва завязать пузырем и обвязать бечевкою, тогда
уже ставить их в кастрюлю с водою. Пузыри надо сперва мочить в
соленой летней воде целый час, потом вымыть их хорошенько в чистой
воде и тогда уже обвязать ими банки, докладывая под пузырь кусок
чистого полотна, впрочем, можно обойтись и без этого пузыря.
5) Банки должны быть наполнены так, чтобы осталось сверху пустого
пространства пальца на три.
6) На 400 гр. ягод или фруктов берется 400 гр. сахара и 3/4 стакана
воды. Сварить сперва густой сироп, снять сверху пену, снимая ее
пропусною бумагою, остудить и тогда уже залить ягоды или фрукты,
сложенные в банки.
7) Самые лучшие консервы приготовляются из крыжовника, персиков,
груш, янтарных яблочек, малины, абрикосов, слив, клубники, вишен,
винограда и черешен.
8) Так как сироп, которым они заливаются, делается со временем
очень жидок, то, при приготовлении уже компота из этих ягод и
фруктов, надо снять пузырь, слить несколько ложек верхнего сиропа;
остальной вылить в тазик, прибавить сахару, сварить из него густой
сироп, остудить и тогда залить сложенные на блюдо ягоды и фрукты,
подавать. Но употреблять таким образом для компотов можно только
белые сиропы от персиков, груш, слив и винограда. С цветным сиропом
подаются только компоты к жаркому, которые должны быть вполовину
менее сладки.
9) Очень красиво блюдо компота из разных красиво уложенных ягод
и фруктов, залитых белым сиропом.
2064) Консервы из крыжовника.
Взять самого зрелого крыжовнику белого, желтого или красного,
обрезать осторожно корешки, приготовить густой сироп из 400 гр.
сахара и 3/4 стак. воды на 400 гр. ягод, снять пену. Крыжовник
сложить на решето, облить кипятком; когда вода стечет, всыпать
его в кипящий сироп и тотчас снять с огня, немного остудить, переложить
все в компотьерку, завязать пузырем и бечевкою, поставить в кастрюльку
с холодною водою, обернув банки соломой или сеном и, наполнив
кастрюльку водою так, чтобы банки были видны на 5 см. только,
поставить на плиту и следить за тем, чтобы от той минуты, как
вода закипит, прошло бы не менее 15 минут, после чего отставить
кастрюльку от огня. Когда вода остынет, вынуть бутылки, обтереть,
сохранять в холодном, но сухом месте. Каждые две недели надо опрокидывать
в руках осторожно банки, что предохраняет от плесени, которая
образуется на поверхности сиропа
Таким манером приготовляются почти все консервы с малою разве
разницею.
2065) Консервы из персиков.
Отобрать самые зрелые и свежие персики, снять осторожно верхнюю
кожицу, опустить в холодную воду, держать на огне пока не покажется
пар, но чтобы вода не закипела; тогда вынув их из горячей воды,
опустить в холодную воду на 12 часов. На другой день слить воду,
залить легким сиропом, оставить на 24 часа; слить этот сироп,
который можно тотчас употребить для летнего компота, персики же
сложить в банки целиком или вынув из них косточки, залить густым
приготовленным сиропом, обвязать считая с той минуты, как закипит
вода. Дальше поступать во всем, как сказано крыжовник № 2064 и
2063.
2066) Консервы из груш.
Очистить груши от кожицы, опуская их тотчас в ключевую воду, чтобы
не почернели, всыпав в эту воду немного квасцов. Пока чистят груши
поставить на плиту, в кастрюльке, воды. Когда она порядочно согреется,
положить в нее груши, накрыть крышкою, варить, но, смотреть, чтобы
не разварились. Когда сделаются мягкими, вынуть дуршлаковою ложкою
на сито, чтобы обсохли. Приготовить сироп из 400 гр. сахара, 3/4
стак. воды, рюмки французского вина и 5 гвоздичек, снять пену;
груши сложить в компотьерку, залить слегка остывшим сиропом, завязать
пузырем и бечевкою, варить от 20 до 25 минут, смотря по сорту
груш, см. № 2063 и № 2064.
2067) Консервы из черники для компотов и супов для больных.
Зрелые, цельные ягоды всыпать в банку, залить остывшим сиропом,
обвязать пузырем, варить 15 минут. См. № 2063 и № 2064.
2068) Консервы из янтарных яблочек или так называемых райских.
Снять кожицу, отрезать корешок, но не до конца, проколоть в нескольких
местах деревянными иголками, опустить в кипяток, поставить на
малый огонь, варить пока не сделаются мягкими, по смотреть, чтобы
не полопались; тогда слить воду, дать им в том же тазике остынуть,
уложить в банки, залить густым сиропом, обвязать пузырем, варить
20 минут. См. подробности в примеч. № 2063 и 2064.
2069) Консервы из малины.
Отобрать самую крупную, зрелую, не мятую малину, сложить в компотьерку,
т. е. в банку, залить густым сиропом, обвязать пузырем, кипятить
15 минут, никак не более, см. подробности в № 2063 и 2064.
2070) Другим манером.
Отобрать лучшие ягоды малины, свесить их и на 400 гр. малины,
взять 400 гр. сахара и 3/4 стак. воды, сварить густой сироп и
в кипящий сироп всыпать малину, встряхнуть тазик, подержать в
нем малину три минуты только, никак не более; по прошествии трех
минут отставить тазик, если окажется пена, снять ее осторожно
бибулой, потом оставить, пока малина не остынет; затем переложить
осторожно ягоды ложкою вместе с сиропом в компотьерку, не наполняя
ее до самого верху, как и вообще завязать пузырем, кипятить 15
минут, см. № 2063. Из белых малин не приготовляют консервов, потому
что в них нет аромата.
2071) Консервы из абрикосов.
Отобрать почти совершенно зрелые, но не перезрелые абрикосы, опустить
их в кастрюльку с холодною водою, поставить на легкий огонь, пусть
исподволь кипят; когда сделаются достаточно мягкими, отставить
от огня, выбрать их дуршлаковою ложкою, опустить в холодную воду
на 12 часов; затем залить их жиденьким сиропом на 24 часа, потом
слить сироп, сложить абрикосы в компотьерку, залить свежим густым
летним сиропом, обвязать пузырем, кипятить 20 минут и т. д., см.
прим. № 2063 и 2064.
2072) Другим манером.
Выбрать самые чистые, зрелые абрикосы сложить в банку, залить
густым летним сиропом, обвязать пузырем, кипятить 20 минут и т.
д.
2073) Консервы из орехов.
Собрать свежих орехов, очистить их со всех лупин и кожицы, сложить
в компотьерку, залить густым сиропом, обвязать пузырем, поставить
в кастрюльку с холодною водою, кипятить полчаса и т. д., см. №
2063 и 2064.
2074) Консервы из смородины.
Срезать ягоды с веточек ножницами для того, чтобы ягоды не выпустили
из себя сок, всыпать слегка в компотьерку, залить густым сиропом,
завязать пузырем, кипятить не больше 15 минут и т. д., см. № 2063
и 2064.
2075) Консервы из ренклодов и разного рода слив, кроме венгерских.
Отобрать самые зрелые вышепоименованные фрукты, без пятен, проколоть
каждый м нескольких местах деревянными шпильками, опустить в холодную
воду, поставить на плиту, чтобы вода согрелась до самого горячего
состояния, но чтобы не закипела; тогда слить воду, а фрукты переложить
в холодную ключевую воду на 12 часов. Затем слить эту воду, залить
жиденьким остывшим сиропом, оставить так на 24 часа. Потом слить
сироп, переложить фрукты в компотьерку, залить свежим густым сиропом,
обвязать банку пузырем, кипятить 15 минут, отставить; когда вода
остынет, обтереть банки, сохранять в холодном, но сухом месте
и т. д., см. № 2063.
2076) Другим манером.
Отобрать самые зрелые, наколоть деревянною шпилькою, сложить в
банку, залить густым сиропом, кипятить от 20 до 25 минут и т.
д., см. № 2063.
2077) Третьим манером.
Совершенно зрелые фрукты эти наколоть деревянною шпилькою, сложить
в банку, засыпать мелким сахаром (на 400 гр. ренклодов 400 гр.
сахара), залить ромом, завязать пузырем, вскипятить на плите и
тотчас переставить в духовую печь на 4 часа не докладывая более
дров.
2078) Консервы из слив четвертым манером.
Отобрать сливы, какого угодно сорта, лишь бы были совершенно зрелые,
сложить в банки, залить густым сиропом, завязать банку пузырем,
кипятить 20 минут, см. № 2063.
2079) Консервы из слив венгерских.
Самые лучшие сливы для консервов - это венгерские, которые приготовляются
разными манерами.
2080) Первый способ.
Обтереть хорошенько полотенцем, надрезать осторожно, чтобы вынуть
косточку, сложить в банку, залить густым, остывшим сиропом, приготовленным
из стакана воды и 400 гр. сахара на каждые 400 гр. слив. Завязать
пузырем, кипятить 25 минут, но лучше варить их дольше в духовой
печке см. № 2077.
2081) Второй способ.
Брать по несколько слив, обваривать их кипятком, чтобы не лежали
долго в воде, снять кожицу, вынуть или нет косточки смотря по
желанию, сложить в банку, залить густым, остывшим сиропом, кипятить
минут 25 и т. д. см. № 2063.
2082) Третий способ.
Очистить сливы от кожицы или нет, как кому угодно, свесить их,
и на каждые 400 гр. слив взять 400 гр. сахара и 1 стак. воды,
сварить густой сироп, всыпать в него сливы, подержать на огне
минут пять, отставить; когда остынет, переложить в банку, завязать
пузырем, кипятить от 20 до 25 минут см. № 2063.
2083) Консервы из клубники.
На 400 гр. клубники взять 400 гр. сахара и 3/4 стак. воды, сварить
густой сироп, в кипящий этот сироп всыпать отобранную клубнику,
подержать на легком огне минут пять, отставить; когда остынуть,
переложить в банку, завязать пузырем, кипятить минут 10. Или сырую
клубнику сложить в банку, т. е. компотьерку, залить густым, остывшим
сиропом и т. д., см. № 2063.
2084) Консервы из вишен.
Для консервов можно употреблять все сорта лучших вишен, вынуть
косточки, всыпать их в кипящий, густой сироп, подержать минут
пять, остудить, переложить в компотьерку, завязать пузырем, кипятить
минут 15 и т. д., см. № 2063. Или сырые вишни всыпать в банку,
залить остывшим сиропом, кипятить 15 минут и т. д.
2085) Еще сбережение вишен для компоту.
Очистить веточки, насыпать поплотнее бутылки, но отнюдь не мять
их; на каждую бутылку насыпать полную чашку лучшего просеянного
сахара, закупорить, завязать веревочками. Когда вынут из печки
белый хлеб, поставить в печь бутылки, закрыть печь заслонкою,
вставить бутылки, пока печь не остынет.
2086) Консервы из винограда.
Всыпать в компотьерку, залить остывшим сиропом, обвязать пузырем,
кипятить 15 минут не более см. № 2063.
