ОТДЕЛ 21
Сок без сахара, сок для мороженого, консервы
А) СОК БЕЗ САХАРА
2038) Сок без сахара из малины.
Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать
сверху бумагою, вставить в печь после хлебов. Когда поднимутся,
выпустить сок, остудить, разлить в бутылку по шейки.
Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону, на целую
неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить,
засмолить, летом держать в погреб, а зимою в подвалах сухих, опрокинув
бутылки горлышками в сухой песок; подобный сок можно зимою приготовлять
для кваса, киселя, сиропа и пр.
2039) Сок из земляники.
Приготовляется так, как сок из малины №. 2038.
2040) Сок клюквенный.
Клюкву заморить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь
ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу или просто в
треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает,
потом разлить в бутылки или сперва вскипятить его раза три с сахаром.
(На бутылку сока 100-300 гр. сахара). Оставшуюся в мешке клюквенную
массу опять заморозить, истолочь и процедить, как сказано выше,
слить в отдельные бутылки.
2041) Сок из смородины и вишен.
Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в каменной чашке,
складывают в большую банку на два дня, потом процеживают сквозь
фланель, не выжимая ягод, сливают в бутылки и сохраняют как сказано
№ 2038. Такие соки зимою употребляют для мороженого; если понадобится,
можно сварить из них сироп.
2042) Сок из барбариса и костяники.
Приготовляется точно также, как сок из смородины № 2041.
2043) Сок лимонный без сахара.
Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить сквозь фланель,
слить в банку. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок
в другую банку, дать опять устоятся, тогда уже разлить в бутылки
по шейки. Можно влить наверх немного прованского или миндального
масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в
сухой песок. Срезанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить
в банку, завязать бумагою, класть в кушанья для запаха. Свежую
лимонную корку хорошо класть в водку.
2044) Сок лимонный с сахаром.
Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу.
Сок выжать, до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь
фланель, разлить в банки или бутылки, положив сахару: на 1 стакан
сока - 2 стак. сахара. В продолжении двух или трех дней держать
на солнце, закупорив пробкою и часто мешая, чтобы сахар совершенно
распустился, тогда закупорить крепко бутылки, засмолить; если
в банках, то тотчас же обвязать их пузырем.
2045) Сок из крыжовника на подобие лимонного.
Около 15 июня собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько
в деревянной ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль,
положить 2-3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, завязать
плотно тряпочкою, поставить на солнце, на окно или даже в саду,
под открытым небом, на 12 или 14 дней. Когда устоится, слить осторожно
сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую
по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить, засмолить,
опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок сохраняется 2-3
года и чем долее стоит, тем становится лучше, так что трудно наконец
отличить его от лимонного. Из него хорошо приготовлять желе, прибавив
немного воды и, кто хочет, лимонного сока, а также класть в кушанья
вместо уксуса.
2046) Сок из малины, земляники или красной смородины.
Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 гр. протертого сока
или жидкого пюре взять 400 гр. очень мелко истолченного и просеянного
сахара, вылить в чашку и мешать ложкою, чтобы сахар распустился;
дать простоять так 24 часа, потом слить в сухие бутылки по шейки,
закупорить в ром размоченными пробками, засмолить, опрокинуть
горлышками в сухой песок. Такой сок хорош зимою для мороженого.
2047) Сок вишневый.
Взять свежих вишен, положить в горшок, вставить в печь, после
хлебов, накрыть крышкою; на другой день истолочь, сложить в мешочек;
когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться, остудить,
слить в бутылку, закупорить и засмолить.
2048) Сок Маседуань без сахара.
Всыпать в тазик красной смородины 6 стак., 2 стак. самых зрелых
вишен, 5 стак. черной смородины, 3 стак. малины, палить водою
так, чтобы ягоды чуть смокли, варить пока ягоды разварятся, но
не побуреют, тогда выложить на сито, дать соку стечь. Сок смерить,
влить в тазик, варить пока не останется половины сока; тогда перелить
в суповую миску, накрыть и на другой день разлить по бутылкам,
закупорить, засмолить, сохранять до морозов на льду, а потом в
сухом подвале.
