ОТДЕЛ 21
Сок без сахара, сок для мороженого, консервы

Б) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ НА ЗИМУ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

2049) Сок из смородины, вишен, барбариса и костяники.
Растереть ягоды в каменной чашке, сложить в большую банку дня на два, процедить потом сквозь фланель, не выжимая ягод, слить в бутылки, закупорить, засмолить, сохранять до морозов на льду, а потом в сухом подвале. Если понадобится можно из них сварить сироп.

2050) Сок или морс из малины, земляники, красной смородины.
Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 гр. протертого сока или жидкого пюре, взять 400-800 гр. очень мелко истолченного и просеянного сахара, вылить в чашку и мешать часто ложкою, чтобы сахар распустился; дать простоять так 24 часа, потом разложить в 400 граммовые баночки, завязать пузырем, сохранять на льду, но не очень долго. Его можно подавать и вместо десерта, каждый раз хорошенько размешивая.

2051) Сироп из черной смородины для мороженого.
Взять большую банку, насыпать в нее мелкого просеянного сахара, потом положить слой ягод в 1,5 или 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так продолжать пока не наполнится банка, последний слой должен быть из сахара; тогда обвязать банку бумагою, поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; затем переложить все на сито, дать соку стечь совершенно, разлить тотчас в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными вываренными до мягкости пробками, засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Подобный сироп совершенно заменяет свежие ягоды, если же его приготовлять для питья, то сливать лучше в маленькие бутылки, чтобы не стояли долго откупоренными. Сохранять бутылки боком в ящиках наполненных сухим песком, до морозов на льду, а потом в сухом, но холодном подвале.
Из оставшихся ягод приготовлять прянички (см. № 2059) или употреблять для начинки сладких пирогов.

2052) Сироп из полевой земляники.
Приготовляется точно также, как в из черной смородины см. 2051, но землянику никак не должно держать долго на сахаре, потому что она имеет свойство передавать сиропу горечь; поэтому в землянику должно сыпать гораздо менее сахара, чтобы он скорее разошелся; держать на солнце не более двух дней, потом переложить все на сито; когда сок стечет, положить в него еще столько же сахару, сколько было насыпано в банку, полагая, что в банку с земляникою было всыпано половина сахару против того, как сказано для черной смородины. Сохранять как сказано в № 2051 и из оставшихся ягод можно сделать такое же употребление.

2053) Сироп из земляники другим манером.
Самую зрелую и свежую землянику протереть сквозь частое сито, смерить протертый морс: на каждый стак. положить стакан мелкого сахара просеянного, мешать, пока не разойдется весь сахар; тогда разлить этот морс в крепкие шампанские бутылки, закупорить хорошенько вываренными пробками, завязать каждую пробку бечевкою; тогда поставить эти бутылки в котел с холодною водою, переложив их соломой, кипятить целый час; потом котел отставить, дать воде остыть, тогда бутылки вынуть, засмолить, сохранять, как сказано № 2051.

2054) Сироп из красной смородины.
Приготовляется также, как и из черной смородины № 2051, но так как эти ягоды но имеют аромату, то можно всыпать в нее несколько листьев свежих роз; на 1,2 кг. сахара довольно трех чашек рыхло насыпанных листьев роз.

2055) Сироп из вишен.
Приготовляется точно также, как из черной смородины № 2051, но нужно вишни очистить от косточек, которые можно истолочь помельче и зашив в кисею, положить их в банку для того, чтобы по стечении сока, он не мешали бы употреблению оставшихся ягод на прянички или для начинки сладких пирогов.

2056) Сироп из дыни.
Дыня должна быть зрелая и ароматическая; очистив ее как для еды, нарезать ее на маленькие кусочки, сложить в банку и т. д. см. № 2051, но так как дыня не имеет, ни малейшей кислоты, то можно в нее прибавлять лимонного соку или лимонной кислоты.

2057) Сироп из ананасов.
Ананасный сироп приготовляется точно также, как и сироп из дынь, но не надо класть никакой кислоты, потому что ананас имеет свою собственную кислоту и остроту.

2058) Сироп из слив.
Для сиропа употребляются более, белые сливы совершенно зрелые; вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоем сахара в половину толщины против слоя слив; когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить, засмолить и т. д. см. № 2051. Из оставшихся слив сварить пюре № 2376 или № 2377 или прянички.

2059) Прянички из всяких ягод.
Приготовляя желе-варенье, см. стр. 56, сироп для питья см. стр. 59, или сироп для мороженого, оставшиеся на сите ягоды с сахаром размять хорошенько и на 3 чашки ягод положить еще чашку мелкого сахара, варить пока не будет отставать от тазика и когда будет застывать на ложке, положенной на лед, тогда перелить все на блюдо, сгладить, дать застыть и порезать пряничками.