ОТДЕЛ 21
Сок без сахара, сок для мороженого, консервы

Г) ВАРЕНЬЕ ДЛЯ УКРАШЕНЬЯ ТОРТОВ И КОМПОТОВ

2087) Варенье из грецких орехов.
Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их кругом деревянной шпилькою, мочить в мягкой воде 9 дней, потом поставить их в такой же мягкой воде на плиту, пусть варятся, пока не сделаются мягкими на столько, чтобы шпилька деревянная могла легко проходить насквозь, откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 400 гр. орехов отвесить 800 гр. сахара; из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положить в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остывшим залить орехи, пусть простоят так дня три. По прошествии этих трех дней, выложить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, раз вскипятить, остудить, залить орехи на три дня. Потом опять выложить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней, переложить в банку, обвязать пузырем.

2088) Варенье из огурцов.
Отобрать самые маленькие и самые золеные огурчики, как на корнишоны, без зернышек, вытереть их хорошенько, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же капустного листу, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Тогда переложить их в тазик, положив на дно и прикрыв огурцы такими же листьями от капусты; вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, налить ее на них; когда слегка остынет слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая тазик, чтобы не стыла слишком скоро вода. Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом вынуть их, обтереть хорошенько, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из 400 гр. сахара и 1,5 стак. воды с прибавлением 30 гр. имбиря, цедры и сока из двух лимонов.
На другой день слить сироп, прибавить на каждые 400 гр. огурцов по 600 гр. сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их раза два.

2089) Прозрачное варенье из моркови.
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкою, тогда вынуть и красиво нарезать звездочками, опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачною. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахару. Для скорого же употребления на 400 гр. моркови довольно и 200 гр. сахара, но все же старая весенняя морковь уже не годится.

2090) Варенье из моркови другим манером.
Взять крупную, сладкую, желтую морковь, но не красную. Вымыть ее в воде, очистить сверху ножом, разрезать вдоль, вырезать сердцевину прочь, остальную морковь нарезать продолговатыми кусочками, вроде макарон, сложить в тазик, налить водою, варить пока не сделается мягкою, тогда окинуть ее на решето, чтобы стекла вода. На 400 гр. нарезанной сваренной моркови взять 100 гр. апельсиновой корки см. 2416, 600 гр. сахару и 1,5 стак. воды. Прокипятить, всыпать морковь, варить ее с полчаса, выжав сок из одного лимона или более, смотря по вкусу.