ОТДЕЛ XXVIII
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ
2516) Пюре из помидоров для супа и соуса.
Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать, выбросить из них сок
и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды,
в их собственном соке, протереть сквозь сито и протертое пюре
опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не
пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом;
обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
2517) Соленые помидоры для фарширования.
Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшею
водою, вскипяченною с солью (вода эта должна быть так солона,
чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 3-4 стак. воды-1
стак. соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверх помидоров наложить
дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленой воде. Плесень
снимать почаще, а перед употреблением надобно их сперва мочить
в воде и вымыть хорошенько. Употребляются в суп.
2518) Маринованные помидоры или баклажаны.
Собрать помидоры, когда достигнут настоящей величины, но не до
зрелости, сложить в банку, перекладывать каждый ряд душистыми
травами, а именно: майораном, эстрагоном и чебром. На маловедерную
банку положить на дно 6 стручков турецкого перцу, столько же в
середину; и на верх полить хорошим рейнским уксусом вскипяченным
со специями, обвязать банку, поставить холодное место. Они могут
быть хороши до самого лета, если только уксус хорош; в случае
если отводянеют, слить уксус, залить свежим.
КАРТА
РАЗДЕЛА
