ОТДЕЛ 29
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
2558) Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень покрытый
соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить
это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в
бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для
супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
2559) Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки;
не мыв их отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить
чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить
тем же уксусом.
2560) Рыжики другим манером с эстрагоном.
Приготовить точно также № 2559, с тою только разницею, что в уксус
прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( корицы, 5 зерен гвоздики,
5 шт. лавр. листа и веточку эстрагона).
2561) Рыжики третьим манером.
Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки,
пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни
рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на
бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить,
а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать
от времени до времени, и не накладывая на рыжики листа завязать
банку пузырем.
2562) Рыжики или боровики соленые.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето;
когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх.
Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем,
лавровым листом и луковицею. Когда ведерко наполнится, закрыть
чистою тряпочкою, сверху кружком и камнем; зимою несколько раз
перемыть эту тряпочку и кружок.
2563) Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать
их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив
их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку.
Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда
размокнут, варить их в той самой воде потом тушить их со сметаною
или маслом, посыпать зеленью, подавать.
2564) Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать
и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго;
ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их,
развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи
из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 220
и т. д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные
дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки,
перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде;
за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом,
а кто любит, и прованским маслом.
2565) Как сохранять свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть
до суха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы
покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить
их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока
все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные
или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый ряд растопленным
и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько
часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на
стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить
самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
2566) Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить
самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится
в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить
грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать простым
перцем и зеленью.
2567) Белые грибы или боровики маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток,
вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить
в банку, залить остывшим крепким уксусом № 2235, вскипяченным
с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через
несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить
таким же точно свежим.
2568) Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем,
положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще
два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не
портились, заливать сверху растопленным маслом.
2569) Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него
молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить
их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять
так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом
уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить
свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или
растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном,
но сухом месте.
2570) Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать
на небольшие кусочки, сложить на железный лист покрытый соломою,
и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет,
несколько раз; когда высохнут совершенно истолочь в порошок, просеять
сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть
этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
2571) Белые грибы соленые.
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму.
Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят,
откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут;
тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая
их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать
каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень.
Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих
грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом,
а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом
месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную
воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки,
потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы
вкусом почти ее будут отличаться от свежих, а в особенности, если
будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 2570.
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.
2572) Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок, посолить,
дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить
с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок
на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой
день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить
грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был
довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня.
Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить
в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем
же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать
пузырем. Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на
несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и
подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока
не выйдет из них вся соль.
2574) Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать
на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая
каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно
всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в
холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много соку, можно его слить, употребить
в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда должно оставаться
на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским
маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стак. соли. Перед употреблением
вымочить как сказано № 2572.
2575) Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть
их потом ложкою, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в
бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1.5 до 2 бутылок сои.
Соя из сушеных белых грибов. Вымыть грибы, сварить в небольшом
количестве воды; когда грибы сварятся употребить их в кушанье,
а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья,
вливать понемногу и можно всыпать в него перец каён.
2576) Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя
воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого
дерева пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
На ведро груздей берется 1.5 стак. соли. Перед употреблением вымочить.
См. № 2572.
2577) Грузди.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать
им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки пересыпая
укропом а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть
гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом.
Перед употреблением вымочить см. № 2572.
2578) Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 2563, но шампиньоны
надобно мельче нарезать и срезывать сторону шляпок, чтобы порошок
не был горек.
2579) Шампиньоны маринованые.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито;
когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и
английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным
и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать
пузырем, поставить в холодное место.
2580) Трюфели.
Выбрать свежие здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою, снять
осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном
вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить
в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить,
засмолить, сохранять в холодном, но, сухом месте.
Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью,
оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него
сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком
трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом
или прованским маслом, обвязать пузырем.
2581) Маринованные трюфели.
Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в
муравленный горшок, пересыпать их немного солью, в такой пропорции,
как солят кушанья; тогда взять, по ровной части, красного пивного
уксусу и красного вина медока, смешать и облить этим составом
трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты. Затем обвязать
горшок ветошкою, обмазать тестом и 3 дня сряду ставить его в печь
после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера; после 4
дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыло.
Потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку;
если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного
специй, кто любит сих, вскипятить раза два и, сложив трюфели в
миску, облить их горячею жидкостью. Когда остынут, разложить в
банки с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно
покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком,
чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять в холодном,
но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные
соуса и в паштеты.
2582) Разведение шампиньонов.
Выкопать канаву глубиною в 50 см. и какой угодно ширины, наполнить
ее ровно с краями конским удобрением, наверх же насыпать 35 см.
чернозема, разровнять его хорошенько; потом взять шампиньонов
с корнями и землей, изрубить их крупно, посеять на этой гряде,
засыпать землею в 3 пальца толщины. Через три недели, на поверхности
этой гряды, земля начнет подниматься маленькими кучками, это признак,
что шампиньоны растут; заведя их таким образом они не скоро выведутся,
особенно если, собирая их каждый раз будут сеять опять на гряду
корешки разрубленные, как первый раз, прикрывая их сверху землею.
КАРТА
РАЗДЕЛА
