ОТДЕЛ
11.
БЛИНЧИКИ, РУССКИЕ БЛИНЫ, ГРЕНКИ, ЯИЧНИЦЫ, ОМЛЕТ
Г) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
1269) Яичница на сковороде.
Разогреть на сковороде 100 гр. масла до горячего состояния, вбить осторожно
по одному яиц 12-15, посолить, поджарить.
Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 50 гр. масла, посолить,
вскипятить, спускать яйца осторожно.
1270) Яйца на сковороде с селедкою или сардельками.
Очищенные от костей 2 селедки или 12-15 сарделек мелко изрубить, смешать
с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва
100 гр. масла. Вместо селедок кладут и мелко нарезанную ветчину (200
гр.).
1271) Яйца выпускные вареные.
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водою, влить в нее 1 стакан
уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10-15 яиц, выпуская не более 4 штук
за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2.5
минуты, потом выбрать их осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, облить
2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить
мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксусу или лимонного
соку; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить
соли, перцу, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.
1272) Яйца всмятку.
Яйца всмятку варятся от 2 до 2.5 минут, если их опустить в самый кипяток.
1273) Яйца, крутыя.
Варить 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче было снять
скорлупу.
1274) Омлет с ветчиною или трюфелями.
10-15 яиц разбить с изрубленною вареною или сырою копченою ветчиною
или 4- 5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли,
перцу, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий
огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
Взять: 10-15 яиц, 200 гр. ветчины или 4-б трюфелей. Соли, перцу.
100 гр. масла.
1275) Омлет с соусом из сметаны.
12-15 яиц разбить с 1 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного
укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить,
свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить
соусом следующим: 1 ложку растопленного масла, 1 ложку муки, 1,5 стакана
сметаны, ложку сахара вскипятить хорошенько, мешая; когда погустеет
процедить сквозь сито, вбить 2 желтка, облить омлет на блюде, посыпать
сахаром и корицею, вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 10-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1,5 ложки масла.
На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, 1,5 стакана сметаны, 3
желтка, 1 ложку сахара. Корицы.
1276) Омлет с вареньем и с бешемелем из сливок.
Взять 12-15 самых свежих яиц, разбить их хорошенько и испечь из них
несколько тонких блинов, поливая на сковороду масла, но не много; каждый
блин этот надо опрокидывать на тарелку и пока горяч тотчас же класть
на него варенья лучше всего малину, потом сложить его вчетверо; когда
будут так все испечены, переложить их на блюдо в кружок, поставить в
печь, чтобы не остыли, подавать; подавая можно также облить их бешемелем
из сливок, а именно: 1/2 ложки самого свежего сливочного масла 1/4 стакана
муки, 2 куска сахара развести 2 стаканами сливок, размешать хорошенько,
всыпать цедры лимонной или немного корицы, или ванили, прокипятить хорошенько,
облить омлет, подавать.
Взять: 12-15 яиц, 1/4 стакана муки, 2 ложки масла, 2 куска сахара,
2 стакана сливок
1277) Яичница.
Сколько яиц, столько ложек молока или сливок размешать хорошенько; 2
ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко
изрубленного зеленого луку, влить разбитые со сливками яйца, не переставать
мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.
Взять: 12-15 яиц, соли, 100 гр. масла, 1 или 1,5 ст. молока или
сливок. Зеленого луку.
Другим манером: На бутылку молока взять 5 свежих
яиц, полную чайную ложку самого свежего сливочного масла и мелко изрубленного
зеленого луку, разболтать хорошенько, поставить на плиту слегка мешая
смотреть, чтобы не перепеклась и чтобы не отскочила вода, подавать.
1278) Яйца к завтраку.
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно
и бока сухарями; 12 - 15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая
каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем;
на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие
уголья; как только немного поджарится, подавать на столь в той же самой
кастрюльке.
Взять: 12-15 яиц, 8-12 сухарей, зеленого луку, 2-3 ложки масла.
Соли, перцу.
1279) Гусиные яйца, печеные.
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.
Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть
сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4 чайной ложки мускатного
цвету, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3-4 куриные яйца,
размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцом и испечь.
Взять: 6 гусиных яиц, 2 лож. масла, 1 ложку тертой булки, 1/4
чайной ложки мускатного цвета. Зеленого луку-сеянцу, 3-4 куриные яйца.
1280) Французская яичница.
Взять 10 желтков, растереть их хорошенько, смешать со взбитыми белками.
Приготовить большую сковороду, положить на нее 1/2 ложки не соленого
свежего масла, вылить яйца, когда яичница хорошо поджарится, то перевернуть
на другую сторону и поджарить ее до готовности, переложить на блюдо;
на одну половинку яичницы наложить 1 большой стакан варенья, лучше всего
черной смородины или малины, накрыть другой половиной, что составить
полукруг, так подавать не ставя в печь. Прежде чем жарить яичницу, нужно,
соединив желтки с белками, подождать несколько времени, чтобы пена осела,
тогда яичница будет плотнее и вкуснее.
Взять: 10 яиц, 1/2 ложки несоленого масла, 1 стакан варенья.
Начало
раздела
