ОТДЕЛ
11.
БЛИНЧИКИ, БЛИНЫ НА МАСЛЯНОЙ НЕДЕЛЕ, ГРЕНКИ, ЯИЧНИЦЫ, ОМЛЕТ, ЯЙЦА.
Примечание: Главною принадлежностью стола на масляной
неделе считаются у русских - блины, у католиков-пончики, а у лютеран-немецкие
булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто
гречневые; другие-чисто пшеничные; третьи - гречневые по полам с пшеничною
мукою, четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда
тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не
опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые,
принимаясь печь блины, надо сперва посыпать мелкою солью, разогреть,
вытереть полотенцем, смазать маслом перышком или ватою и лить затем
на них теста столько, чтобы покрыло сковородку. Печь блины на плите
или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше
должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься
и румяниться, их надо сверху скрепить маслом,- если пекутся на плите,
то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их
в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском.
Наливая на сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом
перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные
пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока - два стакана
муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана
воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три же стакана муки
вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно,
так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко
насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны
быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть такие своего
рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача
их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать
их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов,
надо класть от 3 до 10 гр. дрожжей, т. е. на чисто-гречневые и заварные
кладется более дрожжей, на простые пшеничные - менее, а также чем позже
растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Лучше всего
растворять за 5-6 часов до отпуска.
Заваривают блины водой или молоком, но не кипящим уже, доведенным только
до момента закипания.
На все эти блины, на самое их печенье: т. е. на их смазку выйдет на
обозначенную пропорцию около одного стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печеньи их, т. е. налив на сковородки тесто,
можно посыпать: одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие - мелко
изрубленным луком, третьи-вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою
кашею из смоленских круп.
Ко всем этим блинам подаются отдельно: самое лучшее растопленное сливочное
или чухонское масло, самая свежая сметана и свежая икра. Так как и сметана
свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола
и для прислуги можно заготовлять их на масленицу следующим образом:
ваять три бутылки цельного парного молока, положить в него 400 гр.,
т. е. 2 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с
молоком, поставит в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не
давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место,
употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить
паюсной, размять ее деревянною ложкою, подливая кипяченых или сырых
сливок, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты
свежей икры.
1250) Чисто гречневые блины.
За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой
муки, трех стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного
масла, двух желтков и 5 или 10 гр. сухих или 2-4 ложек жидких дрожжей
размешать и выбить веселочкою как можно лучше. Когда поднимется, выбить
снова, посолить ложкою соли ровно с краями, обварить 1.5-2 стаканами
горячего молока или воды, как сказано выше, выбить, можно доложить 2
взбитые белка, размешать, дать подняться, и когда поднимется, то, не
мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное
место, брать ложкою и печь, как сказано в примечании.
Другим манером.
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стак. гречневой
муки растворить 1 стак. холодной воды, размешать до-гладкости, заварить
З,5 стаканами кипятку, размешать хорошенько, остудить, положить 3-4
ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить
тесто лопаткою как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана крупчатой
муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткою;
дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести
его осторожно в назначенное место и печь на сковородках, как сказано
в примечании.
Взять: 4 стакана гречневой муки, 1/2- 1 стакан растопленного масла,
8 гр. сухих дрожжей.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов
25.
1251) Гречневые блины пополам с пшеничной мукой.
За пять или за шесть часов растворить тесто из трех стаканов пшеничной
муки, двух с половиною стаканов теплой воды, столовой ложки растопленного
масла и 4-8 гр. или 2-3 ложек жидких дрожжей, вымешать и выбить тесто
как можно лучше, дать подняться. Тогда опять выбить, посолить, можно
вбить один-два желтка, всыпать один стакан гречневой муки, дать подняться.
За час до печенья выбить тесто хорошенько, обдать полутора или двумя
стаканами самого горячего молока, как сказано выше, выбить, положить,
кто хочет, два взбитые белка, размешать, дать подняться и, не мешая
теста, печь.
Блины гречневые пополам с пшеничной мукой, заварные
другим манером.
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды
или молока, заварить 2 стаканами кипятку или горячего молока, размешать
хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть,
поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткою как можно
лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, 50 гр. масла, 5 яиц или 5 желтков,
развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков, когда поднимется,
печь блины на сковородках, как сказано в примечании.
Взять: 2 стак. гречневой муки, 2-4 стакана молока, 2-3 ложки дрожжей,
1/2-1 ст. растоплен. масла-печь блины. 2 стакана крупчатой муки, 50
гр.. масла, 5 яиц.
Подать отдельно 100 гр. сливочного масла, икру, сметану.
1252) Блины самые лучшие.
Растворить тесто из 1.5 стаканов пшеничной и 2.5 стаканов гречневой
муки, 2.5 стакана теплой воды и 3-4 ложек дрожжей; когда поднимется,
всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем,
когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока,
размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить
2-3 яйца, 50 гр. масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь
блины как сказано в примечании.
Взять: 2.5 стакана гречневой муки т. е. 400 гр., (3 яйца и 50
гр. масла), 3-4 ложки дрожжей, 1/2-1 стакан масла печь блины, 1.5 стакана
пшеничной муки т. е. 200 гр., 2 стакана молока, соли. Подать отдельно:
масло, икру, сметану.
Выйдет блинов 25.
1253) Блины пшеничные.
Растворить тесто из 4 стаканов теплого молока, 2,5 стаканов крупчатой
лучшей муки, 4 гр. дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется,
выбить, посолить, положить 2 желтка, от 2 до 2,5 стаканов крупчатой
муки, выбить хорошенько, прибавить 2 сбитые белка и 1/2 стакана самых
густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и не мешая теста,
печь.
1254) Блины пшеничные со сбитыми сливками.
1/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупчатой около
2 стаканов, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место;
когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, 3/4 стакана муки,
развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать
все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не
мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в примеч.,
на угольях или на плите.
Взять: 2,5 стак. молока, 2 яйца, до 200 гр. масл., 2-3 ложки дрожжей,
1/2 стак. густых сливок, 3 ст. крупчатой муки т. е. 400 гр.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
1255) Блины с яйцами, луком или снетками.
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку с маслом,
посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь. (3-4 яйца).
Или влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2-3
луковицы).
Или налив на сковородку теста, посыпать снетками.
1256) Блины с рассыпчатой кашею из смоленских круп.
Приготовить рассыпчатую
кашу № 1322, взять 1/4 часть назначенной пропорции и, влив на сковородку
теста, посыпать этою кашею и печь.
1257) Превкусные манные блины.
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манны, положить 1/2
ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед
обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4
стаканом воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости,
жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.
Взять: 2/3 стакана т. е. 100 гр. манны, 3/4 стакана т. е. 100
гр. муки, 1-2 желтка, 1/2 ложки масла, 3 стакана молока, 100 гр. масла
жарить блины.
1258) Скороспелые гурьевские блины.
Взять 1.2 кг. пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 гр. чухонского
масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести
кислым молоком до надлежащей пропорции потом сбить 12 белков, положить
в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
1259) Блины на соде.
Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять
400 гр. гречневой и 400 гр. пшеничной муки, развести 4,5 или 5 стаканами
теплой воды, положить соли, вымешать, выбить, и когда сковородки уже
будут раскалены, взять 1 чайную ложечку кислоты, всыпать ее в 1/2 стакана
холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 чайную ложечку
соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, размешать и тотчас
в печь. Подать к ним также масло, сметану и икру.
1260) Царские блины.
Взять 200 гр. сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую
салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет,
6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить
туда же 1 чайную чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться.
Между тем приготовить следующий бешемель: 100 гр. муки т. е. 3/4 стакана,
развести 1/2 бутылкою сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель
был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня мешать бешемель
на льду пока не остынет; тогда влить его в приготовленное масло с желтками
и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив 1/2 ложки померанцевой
воды; положить 1/2
стакана густых взбитых в пену сливок, опять размешать и когда уже будет
накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковородках средней величины.
Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды
осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая
немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины,
обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
Взять: 200 гр. сливочного масла, 1/2 ложки померанцевой воды,
6 желтков, чашку сахара, 1/2 стакана густых сливок, 100 гр. муки, лимонного
соку, 1/2 бутылки жидких сливок. (Варенье или желе).
Начало
раздела
