ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Жареная индейка фаршированная грецкими орехами.
На индейку взять 400 гр. грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто, положить к ним 400 гр., поджаренной в масле, телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырые яйца и 50 гр. сливочного масла. Смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как обыкновенно. Подавая разрезать, облить красным соусом с мадерою.
Взять: 1.2 кг. индейку, 400 гр. грецких орехов, 400 гр. телячьей печенки, 2-3 ложки масла, 1/2 французской булки, 2 яйца.
На соус: 1/3 стакана муки, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/4-1/2 стакан мадеры.

Тушеная индейка с рисом по-французски.
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорало, 200 гр. риса завязать в тряпочку, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла, потушить под крышкою.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва, крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Взять: Небольшую индейку или каплуна, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 100 гр. шпика или 100 гр. масла, 3-4 штуки лаврового листа, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 стакан т. е. 200 гр. риса, мускатный орех.

Жаркое цыплята фаршированные.
2-4 цыпленка, зарезать накануне, вычистить, положить на лед или в холодную воду. На другой день вымыть, вытереть мукою и солью, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2-8 ложками свежего масла, положить соли, 1-2 желтка, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом жарить в кастрюле на плите в 200 гр. масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны; впрочем их можно изжарить и в 100 гр. масла. Подавая, облить маслом с поджаренными сухарями.
Взять: 2-4 цыпленка, 2-4 ложки масла, 2-3 сухаря.
На фарш: 1.5 стакана толченых сухарей,6 ложек петрушки и укропу, 2 ложки масла, 1-2 желтка.

Жаркое цыплята фаршированные другим манером.
2 больших или 4 маленьких цыпленка обработать как следует, нафаршировать следующим образом: булку размочить в молоке или сливках, выжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сперва до половины готовности мелко нарезанную зеленую петрушку, которой должно быть много, размешать, вбить 2 яйца, посолить, наполнить тем внутренность цыплят, зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом, и наконец сметаною; подавая обсыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые кладут в этот фарш немного шафрану.
Взять: 2-4 цыпленка, 1 булку, зеленой петрушки и укропу, 1 стакан молока, мускатного ореху, 1/2 стакана сметаны, 3 желтка, 4 ложки масла, 3-4 сухаря.
К этим цыплятам хорош следующий салат: перебрать спелый салат, нарезать мелко укропу и луку, влить свежей сметаны и уксусу, смешать с салатом.

Цыплята с зеленым горохом.
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, посолить, всыпать 5 стаканов свежего, вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть, цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкою; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Взять: 3 шт. цыплят, 1/2 стакана сливок, 5 стаканов свеж. вылущенного гороха, 1 яйцо, 4-5 сухарей, 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, 2 ложки масла.

Цыплята под соусом с крыжовником.
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2-3 стаканами этого бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкою до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Взять: 3 или 2 шт. цыплят, 1- 2 ложки масла, 1 стакан крыжовника, 1 яйцо, 4-5 сухарей,
5-б кусков сахара, 1 ложку муки. (1 рюмку столового французского вина), 1 морковь, 1 петрушку.

Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы.
2-4 очищенные и пополам разрезанные цыпленка, или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 1/2 ложки сливочного масла и кореньев; когда будут готовы сложить их перед самым отпуском на блюдо, огарнировать следующим образом: 1
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разрезать на несколько частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немого сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени, укропу, мускатного ореху, наполнить этим раковые спинки, сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими курицу (2/3 стакана муки, 100 гр. масла).
г) Нарезать б-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель опуская его в подсоленную воду или бульон чайною ложечкою, так чтоб они имели продолговатую форму полной чайной ложечки (150 гр. телятины, 50 гр. булки, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха). Этой кнелью огарнировать также курицу.
е) Отварить в подсоленной воде штук 6, на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, облить следующими соусом: 1.5 ложки сливочного ракового масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 3-4 стакана процеженного бульона мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 12 раковых отваренных и очищенных шеек, штук 6 отваренных шампиньонов, штук 6 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки хересу или мадеры, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 2-3 желтка, влить в них понемногу самого горячего подготовленного соусу, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, облить всем этим цыплят или курицу:
Взять: 2-3 цыпленка или 1 курицу, 100 гр. вареной или жареной телятины, 1 морковь, 1 петрушку, 12 раков 1.5 стакана муки, 2-3 сухаря, 1/4 французской булки, 3-4 яйца, штук 6 спаржи, 2 головки цветной капусты, укропу.
Всего 300 гр. масла, 1/4 рюмки мадеры или хереса, 6 шампиньонов, 3-6 боровиков, 1/4 лимона, мускатного ореху, 1-2 куска сахара. 200гр. сырой телятины.

Жаркое гусь по-литовски с яблоками.
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч.. Вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкою толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками, (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6-8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же, сняв лишний жир, всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном; вскипятить, процедить, облить гуся.
Взять: гуся, 1/2 ложки тмину, соли, 6-8 крупных яблок, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 1 ложку муки, (майорану).
Гусиные потроха оставить на суп или на соус.

Жаркое гусь с капустою.
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1-2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкою до мягкости; нафаршировать ею сырого, тмином и солью натертого гуся, изжарить как только что сказано.
Взять: 1.2 кг. гуся, 1/2 ложки тмина, соли, 1-2 ложки масла, 4 стакана т. е. 800 гр. капусты, (4 луковицы).
Оставшийся из под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

Гусиные потроха с соусом из чернослива.
Отварить гусиных потрохов с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить кто хочет, 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3-4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
Взять: гусиных потрохов, 1 морковь, (1 стакан гусиной крови), 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2 гвоздики, 8-10 зерен английского перца, 3-4 куска сахара, 2-8 шт. лаврового листа, уксусу, 1.4 стакана чернослива т. е. 200 гр..

Рагу из оставшегося жареного гуся.
Оставшееся жаркое гуся разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ложку масла, прибавить мешая 1/2 ложки муки, развести 1-2 стакан, бульона или кипятка, прибавить немного соуса от жаркого, соли, перцу, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, прибавить отваренного картофеля, положить кусками нарезанных кислых яблок, можно прибавить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.

Жаркое утки.
Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит можно нашинковать сперва утки 200 гр. шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкою масла.
На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, менее жирных.
К уткам жареным нефаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.

Тушеные утки фаршированные.
Утки фаршируются яблоками, капустою и макаронами, и в таком случае подаются с красными соусами.

Утка жареная, с соусом из вина.
Изжарить утки в кастрюле в 2-3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6- 7 мелко изрубленных сарделек, взять 1/2-1 стакана солового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Взять: 1-2 утки, 2-3 ложки масла, 2-3 штуки лаврового листа, 1.5 ложки муки, 1 морковь, 6-7 сарделек, петрушку, 1/2-1 стакан столового вина, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу, 1/2 лимона или уксуса, зерен 10 английского перца.

Утка с фаршем из телятины.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 600 гр. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; яичницу изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положив 100 гр. тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Взять: 1-1.6 кг. утку, 1 луковицу, 1 сельдерей, 600 гр. телятины, 2.5 ложки масла, 20 зерен английского перца, 1 французский белый хлеб, 2-3 штуки лаврового листа, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 луковица, 1 ложку муки, (2-4. трюфеля). Мускатного ореху, 100 гр. шпика, 1 рюмку мадеры, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. (Вымя), соль.

ДИКАЯ ПТИЦА

Примечание: Диких птиц ощипывают на сухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, опаливают, обтирают мукой, отрубями или просто полотенцем, потрошат и мочат в холодной воде час и более.

Жареный глухарь.
Взять 1 очищенного глухаря, вымочить его на 8-10 часов в уксусе, вскипяченном со специями. Потом нашпиговать его 100 гр. шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, и наконец облить сметаною. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом. Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны. Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Взять: глухаря, 2 ложки масла, 2 ложки уксуса, 100 гр. шпика, (1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь соус из свеклы или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

Тетерки с красным вином.
Две очищенные тетерки нашпиговать 200 гр. шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до половины готовности; влить стакана два бульона, положить ломтиками нарезанного, как луку, так и корешков петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости; тогда подлить от 1/2-1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла разведенные кипятком, прокипятить, облить, разрезанные па блюде тетерки.

Тетерки с каштанами.
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле, в 1.5-2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорали, подлить 1/2 стакана бульона, положить 1/2-1 стакана сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки. Между тем обдать кипятком 200 гр. каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.
Изжарить 2 тетерки, как сказано выше, подлив сметаны. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку французского вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного уже картофеля, вскипятить, подавать.

Фазан.
Фазанов надо держать в перьях от 5 до 8 дней, затем надо их очистить, голову же отрубить, спрятать, обжечь весь пух зажженною бумагою и пока мясо еще тепло от огня, натереть всего фазана крепко куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошку, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев. Потом грудь нашпиговать шпиком, изжарить в масле в кастрюле, поливая его беспрестанно горячим маслом, 2-3 ложками кипятку и смазывая сметаною; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляются. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать сухарями, подержать на легком огне, чтобы обсыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, воткнув ее на палочку, убрать бумажною-брыжею, а перья от хвоста воткнуть в жаркое, переложить на блюдо, подлить соусу, в котором жарился.
Или изжарить фазан на вертеле, нашпиговав его 100 гр. шпика, обложив его ломтиками шпика с 100 гр. и обвязав бумагою, намазанною маслом. Жарить сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, под конец осыпать сухарями, подать с салатом.
Взять: 1 фазан, 200 гр. шпика, 100 гр. масла, 3-4 сухаря.

Жаркое дикой утки.
Очистить 2-3 утки, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Взять: 2-3 утки, 1- 2 ложки масла, 100-200 гр. шпика. Уксус

Дикие утки с шампиньонами.
Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 200 гр. шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла, или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать мешая: 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перцу, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться; этим соусом облить разрезанные на блюде утки, подавать.

Жареные рябчики.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашинковать, кто любит, 100 гр. шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 200 гр. масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорали; когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, две ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленною 1/2 ложкою зеленой петрушки. Жарятся с 1/4 часа.
Взять: 3-4 рябчика, 100 гр. шпика, 3 ложки сметаны, 2-3 сухаря, 200 гр. масла, зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Примечание: Не свежие рябчики надо, ощипав и выпотрошив, мочить сперва в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко и раз в нем вскипятить.

Марешаль из рябчиков.
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 50 гр. масла, 1/2 стакана муки, развести 1.5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленных сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагуль: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очисток раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1-2 штуки нашинкованных трюфелей.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1 рюмку мадеры, (400 гр. фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 50 гр. масла, 6 штук свежих шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей.
На рагуль: 2/3 стакана муки, 1-2 штуки трюфелей, 25 раков, 100 гр. масла, соли, 12 штук шампиньонов.

Куропатки фаршированные.
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы, поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же: 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, немного мускатного ореху, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Взять: 3. куропатки, 1 луковицу английского перцу, мускатного ореху, 200 гр. телятины, 1 французский белый хлеб, 1 ложку муки, 1/3 лимона, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соли, 200 гр. масла.