1) Тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные быть взбитыми, в густую пену, попадется желток, то он мешает белкам быть взбитыми, как следует.
2) Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку, по середине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разломить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
3) Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельною чашкою, посмотреть свежо оно или нет и если совершенно свежее, то тогда уже отделять белки к белкам, а желтки к желткам.
4) Оставшеюся яичною скорлупою чистят внутри графины, бутылки и пр.
5) Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр. растирают в каменной чашке, добела, с мелко просеянным сахаром рафинадом, в теплом месте т. е. в комнате.
6) Белки же, равно как и густые сливки сбиваются в густую пену, в холодном месте. Лучше всего до сбивки продержать их на льду или на снегу. Сбивать на блюде, плоскою металлическою сбивалкою. Всегда начинать сбивать слегка и медленно, а затем все сильнее и сильнее, иначе никогда не собьются в густую, гладкую массу. Сбивалкою спиралью надо сбивать в глубоком салатнике.
7) Толченый сахар сеять сквозь частое волосяное ситечко.
8) Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
9) Из 400 гр. грецких орехов со скорлупою выходит очищенных 200 гр. и то, если все орехи свежи.
10) Из 800 гр. малины, если ее очистить и протереть, выходить 200 гр. ягодного пюре.
11) Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукою, но никак не машинкою, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватою мякотью и с массою зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.
12) Если случится купить лишний лимон, то чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, чаще ее переменяя. Таким образом сохраняются они и в массе.
13) Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.
14) Для кушаньев, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру, острым ножом, кругом лимона, вскипятить ее с водою или сиропом, приготовленным для желе лимонного, для киселя, сабайона, варенья и пр. и затем вынуть ее.
15) Эта цедра, если должна вариться с компотом, то мелко шинкуется и подается в сироп.
16) Цедру стирают с лимона теркою прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и пр.
17) Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают, на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для обсыпки куличей, булок и даже хвороста.
18) Апельсинная цедра. Срезывается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сироп, приготовляемом для апельсинного компота.
Если же апельсинная корка предназначается для цуката, который кладется в пудинги, булки и пр. то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку их, на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а самые апельсины подать, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.
19) Миндаль, в натуральном, неочищенном виде, употребляется на домашний, простой десерт. Для кухни же его надо:
а) Незадолго до употребления, очистить от шелухи, т. е. обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с 1/4 - 1/2 часа, слить воду, очистить от шелухи, опуская в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением, слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, осушить им миндаль.
б) Затем раздвоить его вдоль, если предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича.
в) Нашинковать мелко, если предназначается для обсыпки мелкого пирожного или кулича.
г) Мелко изрубить, если предназначается для обсыпки простого, оглазированного торта.
Д) Очень мелко истолочь, в 2-3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь, таким же образом, подливая 1/2 - 1 белок, если предназначается в миндальный торт или в другое какое либо пирожное.
е) Для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую 1/8 сладкого миндаля.
ж) Сладкий миндаль очищенный, можно высушить, поджарить на чистой сковородке, до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
20) Изюм кишмиш и коринку надо обдать кипятком, накрыть, дать постоять с 1/2 часа, чтобы распарились, размешать, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность, слить опять воду, пересыпать на чистое полотенце, перетерта им, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
21) Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их и т. д.
Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи и т. д.
22) Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы не подгорали, надо, ставя в печь, подлить немного воды, потому что, если подгорят, то портятся сковородки; да и самые яблоки вкуснее, если будут обсыпаны мелким сахаром и облить 1-2 ложками воды.
23) Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготовляется желе, квас, также отвар от кашля и пр.
24) Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную салфетку. Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень не аппетитно.
25) Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы, сообразно количеству кушанья, иначе также выходит не красиво.
26) Подготовка жженого сахара для соуса, крема или для мороженого creme-brulee:
Для заправки кисло-сладкого соуса; взять 2 куска сахара, окунуть их в воду, положить на чистую сковородку, поставить на плиту, дать сахару распуститься. Когда вода выкипит и испарится, сахар подрумянится, причем надо смотреть, чтобы он не подгорел. Развести его тогда 2-мя столовыми ложками воды, вскипятить, мешая, перелить в чашечку. Когда соус будет заправлен, влить в него весь этот подрумяненный сахар.
27) Для мороженого или для крем-брюле на большую форму, надо поджечь 100 гр. сахара, разведя 1/2 ст. воды. Влить в крем весь этот сахар, но все же не зараз, а влив 3/4 попробовать, и если окажется нужным, долить, потому что трудно поджечь сахар всегда равномерно, иногда он подожжется более, иногда слабее.
28) Если для мороженого, крема и пр. надо заварить желтки с молоком, то надо ихъ мешая на плите, довести до самого горячего состояния, пока не пойдет густой пар, что последует минут через 9-10, но, ни под каким видом не дать вскипеть, иначе желтки свернутся и их надо будет выбросить. Густеют же они только при доведении их до самого горячего состояния.
29) Чтобы заморозить мороженое, надо форму окружить расколотым льдом, перемешанным с солью.
30) В большой форме желе или бланманже помещается 8 стаканов.
31) На каждые 4 стакана желе или бланманже надо класть желатина по 10 толстых листочков.
32) На красное желе надо брать одну четвертую часть красного желатина, а 3/4 белого.
33) Желатин не надо кипятить, а только расщипать, залить отмеренною кипящею водою, накрыть, дать в теплом месте распуститься, кипятить можно только при приготовлении желе.
34) Приготовленную и очищенную жидкость для желе или заливного ставят на лед, чтобы застыло, но если, но неосторожности, насыпать на этот лед соли, то эта жидкость в форме сделается тотчас мутною, поэтому, в данном случае, надо остерегаться насыпать соли.
35) Если очищенную уже жидкость, предназначенную для желе, как напр. из яблочной кожицы накрыть в кастрюле, при варке ее, крышкою, то жидкость сделается мутною.
36) Желатин надо расщипать, налить холодною водою и кипятить, пока не разварится и не уварится до надлежащего количества.
37) При приготовлении фруктового крема, как напр.: parfait из малины кладут, для крепости, в сбитые сливки, на 6 человек, 60 гр. распущенного в молоке гуммиарабика.
38) Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.
39) Если нужно, чтобы яблоки разварились, то брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разваривались, то брать сладкие.
40) Перец всего удобнее покупать зернами, молоть их в маленькой ручной мельнице, получая ежедневно свежий молотый перец, через что он сохраняет свой аромат и сверх того имеется уверенность, что в него не попали примеси всякой дряни, как это не редко бывает в перце, продаваемом истолченным.
41) Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости.
42) Горчицу всего лучше приготовлять дома.
43) Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло, это huile vierge, которое и в теплой комнате имеет в бутыли, вид застывшего меда. Такое масло лучше всего покупать у Штоль и Шмидта.
44) Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем толочь с сахаром. Считать зерна не очищенные еще.
45) Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
46) Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их класть надо очень мало, сильно проводя по терке раз 5-7 только.
47) Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист простой и английский перец, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
48) Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: цедра лимонная, Мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
49) Вкусовые травы для не сладких кушаньев: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев чеснок.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.