ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
РЫБНЫЕ БЛЮДА

Щука тушеная с хреном и сметаною.
Натереть солью очищенную щуку, разрезать ее на порции. Распустить в кастрюле ложку масла, положить на него ряд рыбы, посыпать тертым хреном, положить, кусками, ложку масла, опять ряд рыбы и ряд тертого хрена, залить свежею сметаною, чтобы покрыло рыбу, тушить под крышкою на легком огне. Сначала можно пошевелить рыбу ложкою, а потом уже только чаще потряхивать кастрюльку, чтобы рыба не пригорала ко дну. Через 3/4 часа рыба должна быть готова.
Взять: 1.2-1.6 кг. щуки, 100 гр. масла, 2-3 большие корня хрена, стакана 2 сметаны.

Фаршированная щука печеная.
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею, несколькими очищенными сардельками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореху, перцу, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкою, сложить на противень и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1 луковицу, 2-3 ложки масла, 1-2 яйца, соли, зеленой петрушки, 6-7 сарделек, 1-1.5 стакана сметаны, 1/2 французского белого хлеба, мускатного ореху, английского перцу.

Карп с белым столовым вином.
Очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и английского перцу, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет еще, с 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его варившимися с ним кореньями.
Взять: 1.6 кг. карпа, 2 сельдерея, 2-3 стакана огуречного рассола, 4 крупные петрушки, 4 огурца, 2-3 стакана столового белого вина. Простого и английского перцу, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, лаврового листа.
Так приготовляется также треска.

Вареный карп с красным вином.
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя ни столь красиво на вид. Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, простого и английского перцу, лаврового листу, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю карпа, положив вниз голову, положить лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным вареным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахару, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахару по вкусу, горсть обваренного изюму кишмишу, прибавить лимонного соку по вкусу и шт. 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 карпа, 1 петрушку, корку хлеба, 1/4 стакана уксуса, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла. 3-4 простого, 5-6 английского перца, 1 ложку муки, 5-б кусков сахара, 2-3 лаврового листа, 1 лимон, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана изюма, 2-3 гвоздики, лимонной цедры, 15 шт. маринованных вишен.
Так приготовляется линь и лещ.

Форель вареная на вине.
1.6 кг. форели очистить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить луковицу, зеленой петрушки, вареных шампиньонов, 2-3 ломтика лимона и 3 стакана белого вина, закрыть, сварить до готовности. Выложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку муки смешать с пол ложкой масла, развести бульоном из под рыбы, прокипятить хорошенько, всыпать, кто любит, мускатного ореху.
Взять: 1.6 кг. форели, ложку муки, 1/2 ложка масла, бутылку вина сотерна, 1/2 лимона, зеленой петрушки.
Огарнировать разварным картофелем, раками, зеленью.

Лососина жареная.
Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями, лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять осыпать сухарями.
Взять: 1.2 кг. лососины, 2-3 ложки масла, 5-б сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом или соусом из сарделек или приготовить к ней салат со сметаною или кислую капусту.

Лососина, жаренная другим манером.
Взять жестяной сотейник или род противня, вымазать его чухонским маслом, посыпать тертым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, осыпать их тертыми сухарями, рубленым зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, сухарей и пр. Сверху разложить кусочками чухонского масла, облить все сметаною, засыпать тертою булкою, поставить в печь за четверть часа до отпуска.

Осетрина под красным вишневым и винным соусом.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Взять: 1.2 кг. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 гр. мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара, уксусу или лимон, соку, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки капарцов, или оливок или пикулей.

Осетрина, печеная с горчичным соусом.
Намазать 1 ложкою масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать 100 гр. шпика.
Взять: 1.2 кг. осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр. шпика.

Осетрина или лососина жаренная или печеная.
Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленною и выжатою луковицею, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон. Или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Взять: 1.2 кг. рыбы, соли, перцу, 2 ложки прованского и 2-3 чухонского масла, 1 луковицу.
Подать к ней салат со сметаною или кислую капусту или маринованные вишни или свежую шинкованную капусту или компот или соус из шампиньонов.

Белужина.
Очистить 1.2-1.6 кг., посолить, опустить в небольшое количество холодной воды с кореньями: морковью, петрушкою, сельдерею, 1-3 луковицами и 1-2 шт. лаврового листа, сварить. Подавать с хреном и уксусом.
Соленую белужину надо с вечера намочить в воде.

Караси жареные со сметаною.
Караси очистить, посолить, досуха вытереть. Ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями или обвалять в муке, и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленою петрушкою, подавать с салатом.
Взять: 1.2 кг. карасей, 1 луковицу, 2-3 ложки масла, 1.5-2 стакана сметаны, 2 яйца, 3-4 сухаря или 2 ложки муки, зеленой петрушки и укропу.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 2-3 желтками, прибавив немного шафранного настоя, пересыпать 2 сухарями, вставить в печь.

Караси жареные.
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с 1/2 стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаною, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат.
Взять: 1.2-1.6 кг. карасей, 2-3 ложки масла, 3 ложки муки, 1/2 стакана сметаны.

Стерлядь с хреном.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткою, положить кусками нарезанные: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 5-6 соленых разрезанных огурцов. Налить водою пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.
Взять: стерляди 1.6 кг., 1 петрушку, английского перца, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 5-6 соленых огурцов, лаврового листу, огуречного рассолу.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаною.

Стерлядь с картофелем и вином.
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 10-20 зернами английского перца, 2 штуками лаврового листа, корицею, 2-3 гвоздиками, 1 лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), 4 луковицами, разрезанными на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли. Поставить на плиту, накрыть крышкою: от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, огурцами, облить процеженным тем же бульоном.
Взять: стерлядь, 1 бутылку сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 30 зерен английского перца, 3 ложки сливочного масла, 5-6 шт. лаврового листа, 1.5 кг. картофеля, зеленой петрушки, 7 гр. корицы, 5-6 шт. гвоздики. Укропу, соли.

Стерлядь на шампанском.
Очистить 1.2-1.6 кг. стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник. Положить 100 гр. сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 стакана шампанского; за пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

Рыбное блюдо необыкновенно вкусное, в особенности из стерляди с белым столовым вином.
Взять 1.2-1.6 кг. рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку. Налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого столько, чтобы покрыло рыбу до половины. Положить чухонского, самого свежего масла 50 гр. и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, белужина, судак в пр. рыбы, у которых мало костей.
Взять: 1.2-1.6 кг. рыбы, вина 1/2-1 бутылки, 50 гр. масла, 1 лимон.