ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ

Е) БЛАНМАНЖЕ

Примечание. Чтобы вода не отскакивала, надо желатин только распустить в холодной или теплой воде, но никак не давать ему вскипеть.

1518) Бланманже сливочное.
200 гр. сладкого миндаля, 20-30 шт. горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2-3 сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы было всего ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Взять: 1.5 стакана сладкого миндаля, 20-30 шт. горького миндаля или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3.5 стакана сливок негустых или молока, желатина, 200 гр. сахара.

1519) Бланманже шоколадное.
50 гр. шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндального молока из 100 гр. сладкого, 10 шт. горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 гр. сахара, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Взять: 100 гр. шоколада, 2/3 стакана сахара, 3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля, желатина, 3 стакана молока или сливок.
Можно прибавить ванили.

1520) Бланманже миндальное.
Вскипятить 2,5 стакана цельного молока, всыпать 1,5 стак. кусками сахару, размешать, дать сахару распуститься, остудить. 10 листочков белого желатина мелко нарезать или расщипать, всыпать в стакан, облить кипятком из самовара, мешать, чтобы клей весь распустился и было бы всего 1/2 стакана жидкости.
1/4 стак. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая ложки 2-3 кипятку, процедить, выжать, еще раз протолочь, подлив 2-3 ложки кипятку, процедить, выжать; протолочь в третий раз, подлив воды, выжать так, чтобы миндального молока вышло всего 1/2 стакана, смешать все вместе, т. е. клей, молоко с сахаром и миндальное молоко так, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму, остудить.
Взять: 1/4 стак. горького миндаля, 1,5 стак. сахара кусками, 10 листиков белого желатина. Бутылку молока.
Это бланманже можно сделать розового цвета, в таком случае положить 3 листочка красного желатина, уменьшив 4 белого, которые тоньше красного.
Можно также нижнюю половину сделать розовою, верхнюю - белою, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую белый с примесью розового, на 2 белого - 1 розовый.
Белое бланманже перекладывается также красным желеем мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя из бланманже.

1521) Бланманже зеленое из фисташек.
100 гр. сладкого миндаля, 4-5 шт. горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стак. кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку; 100 гр. фисташек очистить от вершей кожицы, мелко истолочь, налить 1 стак. кипятку, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшейся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять 1/2 стак. кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стак. клея так, чтобы всего было 4 стак., размешать, в форму и на лед.
Взять: 100 гр. сладкого миндаля, 100 гр. фисташек. т. е. 2/3 ст., 3/4 ст. сахара, 4-5 шт. горького, 10 листочков желатина.

1522) Бланманже кофейное.
1 стакан молока, 3/4 стакана молотого кофе, 3/4 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 1/2 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Взять: 3/4 стакана молотого кофе, 2 стакана сливок, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, клея.

1523) Бланманже из маисовой муки.
Когда 3 стак. молока должны уже будут закипать, тогда влить в них, стакан маисовой муки размешанной с 2 яйцами, шибко мешая на большом огне дать раз вскипеть, размешать до гладкости, всыпав 1/2 стак. сахара, ванили или 5 капель лимонного масла, переложить в форму, остудить. Подавая облить сиропом или сладким соусом из сметаны.

 

Начало раздела