ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ

Ж) КИСЕЛИ

Примечание. На 6 стак. сока или молока берется 1 стак, просеянной картофельной муки, которую развести 1 стак. холодного сока или молока; 5 стак. сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стак. сока достаточно 3 стак. картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая в противном же случае надобно прибавить муки.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1,5.

1524) Кисель яблочный.
6-8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стак. этого сока смешать с 100 гр. сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. воды и т. д.
Взять: 6-8 яблок, корицы, 1/2 лимона, 1 стакан картофельной муки, 1/2-1 стакан сахара. Подать отдельно сахар и сливки.

1525) Кисель из сушеных яблок.
Взять 200 гр. сушеных яблок, налить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь решето, перелить в кастрюльку, всыпать 1/2 или 1/4 стак. сахара, вскипятить, влить 1/4 стак. воды размешанной с пол или целой столовой ложкой картофельной муки, прокипятить, перелить в форму, остудить, подавать.

1526) Очень вкусный кисель из крыжовника.
Очистить самый свежий зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик стаканов 9, налить водою, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1 или 3 стакана мелкого сахара, положить немного ванили, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не пригорели. Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешав ее с 1/2 стак. холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить,
Взять: 1,2 кг. крыжовника, 200 или 600 гр. сахара. Столовую ложку картофельной муки, ванили. (Сахар и сливки).

1527) Кисель клюквенный.
400 гр. клюквы или барбариса растереть ложкою, развести водою, процедить, выжать. Взять этого сока 5 стак., положить сахар, кто хочет кусочек корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. холодной воды и т. д.
Взять: 2 ст. клюквы или барбариса т. е. 400 гр., 1 ст. картофельной просеянной муки. (Корицу, цедру с 1/3 лимона). Подать отдельно сахар и сливки. 1 стакан сахара.
Варить непременно в каменной кастрюльке или медном тазике. Это самый густой кисель. Если кисель должен быть пожиже, то уменьшить количество муки.

1528) Кисель молочный.
Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стак. горячего молока или сливок, накрыть крышкою, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. холодного молока и т. д.
Взять: 6 ст. молока или сливок, 1/2-3/4 стакана сахара, 20 штук горького миндаля, 1 стак. картофельной просеянной муки
Это самый густой кисель.

1529) Очень вкусный кисель из молока и крупитчатой или маисовой муки.
3 желтка растереть добела с 3 полными ложками мелкого сахара, всыпать 3 полные ложки крупитчатой или маисовой муки, т. е. с 1/2 стакана, разведя бутылкою молока на столько, чтобы масса эта была густоты сметаны. Вскипятить оставшееся молоко, влить постепенно в молоко эту массу, кипятить пока не погустеет, отставить, всыпать лимонной цедры или ванили, слегка остудить, положить 3 взбитые белка, размешать. Взять жестяную форму, налить полную холодною водою, вылить воду, переложить всю массу в эту мокрую форму, остудить, подавать со сливками или молоком.

1530) Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из слив.
Ягоды растереть ложкою, развести водою, процедить, взять этого соку 5 стак., всыпать 100-200 гр. сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. холодной воды и т. д.
Взять: 2,5 ст. очищ. смород, т. е. 400 гр., 1 стак. картофельной проспанной муки.
Или 4-5 ст. малины. Лимонной цедры. 1/2-1 ст. сахара. Подать отдельно сахар и сливки.
Все эти кисели надо варить или в каменной кастрюльке или в медном тазике, иначе цвет будет не хорош. Это самый густой кисель.

1531) Кисель шоколадный.
100 гр. шоколада натереть на терке, смешать с 1/2 стак. картофельной муки, развести 1 стак. холодного мошка, Вскипятить 5 стак. молока с куском ванили и 100 гр. сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.
Взять: 100 гр. шоколада, 1/2 ст. сахара (ванили), 1/2 ст. картоф. муки, 6 ст. молока. Подать отдельно сахар и сливки.

1532) Кисель миндальный.
600 гр. сладкого и 10 штук, горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5 стак. воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней миндаль еще раз протолочь, подливая приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. холодной воды и т. д.
Взять: 200 гр. миндаля т. е. 1,5 ст., 10-20 штук горького,1 ст. картофельной просеянной муки. 1/2-1 стакан сахара.
Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.
Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.

1533) Кисель жидкий горячий.
Взять 2 стак. клюквы, смородины или проч. ягод, приготовить из них 6-7 стак. сока, всыпать от 1/2 до 1 стак, сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать 1/2 стак. картофельной муки, разведенной 1 стак. воды, размешать хорошенько, подавать горячим. Варить в каменной кастрюльке.

1534) Кисель из кваса.
Вскипятить 5 стак. домашнего хлебного красного кваса с сахаром, корицею, а кто хочет, и лимонною цедрою, влить картофельную муку, разведенную шестым стак. кваса, далее поступить
как сказано в примечании.
Взять: 2 бутылки кваса, т. е. 6 ст.,1 ст. картофельной муки, 100 гр. сахара. (Лимонной цедры).

1535) Красивое пирожное, кисель со сбитыми сливками в роде торта.
Сварить густой клюквенный кисель, вылить на круглое блюдо, или в гладкую плоскую форму, застудить, выложить на блюдо. Подавая покрыть сбитыми сливками (1/4 или 1/2 бутылки) с сахаром, сверху убрать звездочкой бисквитами и бордюром из шоколадинок.

1536) Фруктовый кисель из маисовой муки.
Сварить 800 гр. свежих, перебранных вишен или малины, процедить, чтобы было 5 стаканов, всыпать сахару, вскипятить. Стакан маисовой муки размешать со стаканом холодной воды, влить, мешая, чтобы не было комков, вскипятить, перелить в мокрую форму, остудить. Подать сахар и сливки.

1537) Кисель из маисовой муки.
Вскипятить 5 стак. молока, влить 1/2 стакана маисовой муки, размешанной со стаканом холодной воды, положить нежного соли, 4 стол. ложки мелкого сахара, вскипятить раза два, шибко мешая.

 

Начало раздела