ОТДЕЛ 14
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ

3) КОМПОТЫ

Примечание. Сироп, которым обливается компот должен быть по настоящему очень густ, как самый густой сироп от варенья, так что на 1,5 стак. сиропа надо употребить 300 гр., т. е. 2 стак. сахара кусками. На компот попроще, так сказать домашний, достаточно и 100 гр.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1,5 раза.

1538) Компот из яблок.
6-12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикою и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, 1/2-1 стак. французского вина, цедру и сок с 1/2 лимона, уварить до 1,5 или 2 стак., смотра по желанию, облить им яблоки сложенные на блюдо, в салатник или в стеклянные вазы, подавать холодным, наложив сверху варенья вишен и желе-варенье из красной или черной смородины. Этот компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок и можно не класть в него вина.
Взять: 6-12 яблок, 10-20 шт. гвоздики, 100-300 гр. т. е. 1/2-2 ст. сахара кусками. Корицы 5 гр. Кто не любит очень сладко, то сахару достаточно 100 гр., 1/2-1 ст. белого французского вина. 1/2 лимона.

1539) Компот из груш.
Приготовляется точно также, как компот из яблок № 1538, но не кладется вина и гвоздики, а вместо их кусок ванили.
Взять: 12-18 груш, 1/2 лимона, ванили 5 гр. или корицы, 100-300 гр. сахара.

1540) Компот из апельсин.
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкою мелкого сахара, облить ложкою или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшийся этим сиропом.
Остальной сахар развести водою, доложить нашинкованной цедры с 1/2 апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апельсины.
Взять: 6 апельсин, 100-300 гр. сахара, 1-2 ложки рома, 10 шт. гвоздики.

1541) Компот из яблок и чернослива.
Яблоки очистить, разрезать, нашинковать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском курицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаковою ложкою, обложить на блюде яблоки. В яблочный же сироп прибавить сахару, уварить, процедить, облить компот.
Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонной или апельсинной цедры, Сок от чернослива в компот не употребляется.
Взять: 6 яблок, 200 гр. т. е. 1 ст. чернослива. Или цедры лимонной или апельсинной. 5-10 шт. гвоздики, кусок корицы,1/2-2 ст. сахара кусками.

1542) Компот из апельсин и чернослива.
Приготовляется точно также, как компот из апельсин, прибавить только 200 гр. чернослива, который всыпать в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить апельсинным сиропом. Сок от чернослива в компот не кладется; подать для желающих отдельно.
Взять: 3-4 апельсина, 1-2 ложки рома, 200 гр. т. е. 1 ст. чернослива.
На сироп: 100-300 гр. сахара, 10 шт. гвоздики, цедры апельсина.

1543) Компот из слив.
Не совсем зрелые сливы, надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из 200 гр. сахара. 4 стак. воды. 10-20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаковою ложкою на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
Если сливы зрелые то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодовъ кожица не снимается.
Взять: Слив 40-60 шт., 8-12 шт. гвоздики, 100-300 гр. сахара. Корицы или ванили.

1544) Компот из крыжовника.
Очищенный, не совсем зрелый, крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него оставили крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Взять: 800 гр. т. е. 4-6 ст. крыжовника, 100-300 гр. сахара. В сироп можно положить немного ванили.

1545) Компот из дыни.
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 200 гр. сахара и 1,5 стаканов воды, горячим облить дыню,-когда остынет, подавать.

1546) Компот из ягод.
Взять разных ягод: как-то малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 1,2 кг., очистить, сложить в салатник; сварить сироп из сахара и 1,5 или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место; когда остынет, подавать.
Взять: 400 гр., т. е. стакана 3 малины, 200 гр., т. е. 1 стакан очищенной красной смородины, 400 гр., т. е. 2,5 ст. крыжовника, 200 гр., т. е. 1 ст. черн. смородины, 100-300 гр. сахара.

1547) Другим манером.
Ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным густым сиропом, сваренным из 200-300 гр. сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, подавать.

1548) Компот из свежих фруктов.
Очистить и сварить яблоки, груши и сливы, сложить в стеклянный салатник, сверху посредине положить свежий виноград, кругом же убрать кубиками арбуза, который предварительно обсыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, облить холодным все фрукты, за несколько часов до отпуска.

1549) Компот из разностей.
Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить: изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить отдельно в воде с сахаром; когда будут готовы, вынуть их, в яблочный же сироп. процедив его сквозь салфетку, положить остальной сахар, уварить до надлежащей густота, т. е. до 1,5 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм; осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить 1/2 рюмки хереса.
Взять: 3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш. Ложку вишен-ягод из варенья, 9 суш. яблок, 100-300 гр. сахара, 2-3 ложки суш. вишен. Апельсинною или лимонную цедру, 18 шт. черносл., шт. 9 шепталы. (1/2 рюмки хереса), 1/2 ст. изюма, 1/4 ст. коринки.

1550) Компот из сушеных фруктов.
600 гр. чернослива, груш, яблок или шептали, или всего понемногу, перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водою, сварить до мягкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сварить отдельно сироп с цедрою с 1/2 лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компот.
Взять: 600 гр. фруктов, 100-300 гр. сахара. Корицы или цедры лимонной.

1551) Компот из винограда.
6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 100-300 гр. сахара и 1 стакана мараскина

1552) Компот из вишен и груш.
400 гр. вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из 200 гр. сахара и 1 ст. воды, вскипятить, всыпать очищенный вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 4-10 штук истолочь, уварить, до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.
6-8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 100 гр. сахара; потом вынуть груши дуршлаковою ложкою, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до 3/4 стак., остудить, облить груши.
Взять: 400 гр., т е. 3 ст. вишен, 6-8 груш, 200-300 гр. сахара.

 

Начало раздела