ОТДЕЛ 14
Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или желатин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 12-20 гр. клея.
Рыбий клей приготовить следующим образом: взять 20 гр. летом, а зимою в морозы достаточно даже 10 гр. клея, расщипать как можно мельче, налить 2-3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 1/2 стак., процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкою на льду для того, чтобы клеи не застыл прежде, чем будет размешан со всею сливочной массою. Желатин же надо только распустить в холодной или теплой воде, но не давать вскипеть, иначе он не соединится со всею массою и под кремом образуется род невкусного желе.
Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатки его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые
Пропорция назначена на 6 человек.

На 7- 9 человек взять 1 с четвертью назначенной пропорции
На 10-12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
На 13-18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.

1450) Крем из сырых сливок.
1,5 стак. сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену: 3-4 желтка растереть до бела с 100 гр. мелкого сахара, развести 1/2 стак. сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкою: когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 1/2 стак. теплого клея, поставить в холодное место.
Взять: 1,5 стак. густых сливок, 100 гр. т. е. 1/2 стак. мелкого сахара, 1/2 стак. жидких сливок, 3-4 желтка, 12-20 гр. клея.

В крем этот можно прибавить:
а) 2-3 капли лимонного масла или цедру стертую с 1 лимона.
б) 4 см. ванили мелко истолченной с 1 куском сахара.
в) Или 1/2 рюмки белого рома.
г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 200 гр. сахара и 4 оставшихся белков № 1698.
д) Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2,5 стак. сбитых сливок с сахаром, подавать.

1451) Крем из сырых сливок с ромом и апельсинами.
Выжать сок из 3 апельсин и 1 лимона, смешать с 200 гр. сахара отертого о цедру 1 или 2 апельсинов, положить в этот сок 4-5 листочков белого разломанного на самые мелкие кусочки желатина, мешать на плите, пока клей не распустится.
Сбить 2 стакана самых густых сливок, смешать с клеем сбивая метелочкою. Вместо апельсинного сока, можно взять иногда сок из 3 лимонов и 1 рюмку рома, сахара же в таком случае 300 гр., т. е. 1,5 стак.

1452) Крем из сметаны.
2 стакана густой свежей сметаны бить метелкою на льду, пока не обратится в густую пену, всыпать 100 гр. сахара, смешать с 1/2 стаканом теплого клея, поставить в холодное место.
Взять: 2 стак. сметаны, 100 гр., т. е. 1/2 ст. сахара. От 10-20 гр. клея.
Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рому, как сказано в № 1450.
Сметану можно смешать иногда пополам с густыми сливками, смешать с клеем, сахаром и ягодами из варенья без сока.

1453) Крем из абрикосов.
8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 150 гр. сахара, накрыть крышкою, пусть разварятся до мягко протереть сквозь сито, поставить на лед мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана клея, смешать с 1,5 стак. сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
Взять: 8-10 абрикосов, 1,5 стак. самых густых сливок, 3/4 стак. сахара, 12-20 гр. клея.

1454) Крем яблочный.
5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 стак. мелкого сахара, бить на льду деревянною ложкою, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркою, с 1 лимона и сок, а также, кто хочет, рюмку мараскина, влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Взять: 5 яблок, 2 белка, 8-12 гр. клея, 1 стак. сахара, 1 лимон, 1 рюмку мараскина.

1455) Крем яблочный со сливками.
Испечь З-4 большие, кислые яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, мешать ложкою в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкою, всыпать почти 1/2 стакана сахара, смешать с яблочною массою, и 1/3 стакана клея, влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо или рома, сложить в форму, поставить на лед.
Взять: 3-4 большие яблока, 1 ст. сливок, 8-12 гр. клея, 1/2-3/4 стак. мелкого сахара, (1 рюмку кирасо или рома).

1456) Еще крем из вареных яблок.
Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезать кожицу, если не свежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водою приблизительно 2.5 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 150 гр. самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, вареного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкою на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
Взять: 4 яблока, 150 гр. сахара, 4 листочка белого желатина т. е. 16 гр.

1457) Очень вкусный крем из сушеных яблок.
Взять 100 гр. лучших сушеных яблок, налить водою, разварить, протереть сквозь сито, взять этой массы 1.5 стакана, всыпать с 1/4 стакана сахару, смотря по вкусу, потому что яблоки эти очень сладки, мешать, чтобы масса хотя немного побелела и погустела. Сбить на льду метелкою 1 стакан густых сливок; перед тем, чтобы положить сливки, влить в яблоки 1/3 стакана теплого клея, сваренного из 8-12 гр. желатина, т. е. из 2-3 листочков и не переставая сбивать яблоки метелкою, класть в них сбитые сливки, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно положить или цедры лимонной или 1/2 рюмки рома.
Взять: 1/4-1/2 стак. мелкого сахара, 1 стак. густых сливок, 100 гр. сушеных яблок, 2-3 листочка желатина.

1462) Крем из мокского кофе.
50 гр. кофе изжарить, горячий прямо из жаровни, как можно скорее, завязать в чистенькую тряпочку, растолочь слегка, всыпать в 1/2 стак. сливок, вскипятить, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 100 гр. сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкою; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкою, смешать с 1,5 стаканами сбитых густых сливок и с 1/2 стак. клея, в форму и на лед. Можно прибавить 2 см. ванили.
Взять: 1/2 ст. кофе в зернах, 4 желтка, 2 ст. густых сливок, 1/2 ст. сахара, 1/2 стак. жидких сливок или цельного молока, 12-20 гр. клея.

1466) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками.
4 желтка растереть добела с 100 гр. сахара; развести 1/2 стак. французского вина, поставить на самый легкий огонь; бить не переставая метелкою; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1,5 стак. густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабайоном, влить 1/2 стак. клея, размешать, в форму и на лед.
Взять: 3-4 желтка, 2/3 стак. сахара, 1,5 стак. самых густых сливок, 1/2 стак. крепкого французского вина, 12-20 гр. клея.

1467) Розовый крем из сливок с ванилью.
5 листочков красного и 4 белого желатина расщипать на мелкие кусочки, всыпать в стакан, обдать 1/3 стаканом кипятка, накрыть, дать распуститься. 3/4 стакана сахара истолочь с полпалочкою ванили, просеять. Или влить ванильных капель. Бутылку самых густых сливок сбить в пену, снимая в другую миску то, что собьется, чтобы таким образом сливки все сбились. Всыпать тогда понемногу в сливки весь сахар, сбивая веничком, а потом влить понемногу не переставая сбивать, и желатин. Переложить в форму, смоченную холодною водою, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, выложить на блюдо, обложить кругом вареньем. Такой точно крем делается белым, положив 12 листочков белого желатина, потому что белые листочки тоньше. Этот белый крем можно и сверху облить вареньем. Пропорция на 12 человек.

 

 

 

Начало раздела