ОТДЕЛ 14
Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

А) МОРОЖЕНОЕ

Примечание. Для мороженого надобно приготовить неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму; обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 1.2 кг. соли, т. е. 6 стаканов; на форму на 12 человек - 2.4 кг. соли, а на самую большую форму 2.8-3.2 кг.
При верчении формы просто руками, мороженое замораживается в 3/4 часа, а в машинке от 10 до 15 минут.
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить; пробовать лопаточкою, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, на подобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагою и крышкою и вертеть на льду.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льду, отскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою, как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу, на подобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду и прибавить свежего льду.
На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стак. сливок или молока, 150 гр. сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3.5 стакана сока, 300 гр. т. е. почти 1.5 стакана мелкого сахара.
На 12 человек: 6 ст. сливок, 500 гр. сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.
Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать пирожным.

1417) Мороженое сливочное.
Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, потом процедить, остудить, мешая влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.
Взять: 3 стакана сливок, 3-4 желтка, ванили или цедры лимонной, 1 полный стак. мелкого сахара, соли 1.2 кг., т. е. 6 стаканов.

1418) Сливочное мороженое с кофе.
Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 50 гр. свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.
Взять: 3 ст. сливок, 4 желтка, 50 гр. т. е. 1/2 ст. жареного кофе, 250 гр. сахара, т. е. полный стакан. Соли 1.2 кг. т. е. 6 стаканов.

1419) Сливочное мороженое кофейное.
3/4 стакана молотого самого лучшего кофе налить водою, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Взять: 3/4 стак. молотого кофе. Можно прибавить ванили. 2 стак. сливок, 4 желтка, полный ст. сахара. Соли 1.2 кг.

1420) Сливочное мороженое из грецких орехов.
300 гр. грецких орехов истолочь с 1 ложкою воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать, желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешая на плите, пока не погустеет, и т. д.
Взять: 300 гр. грецких орехов, 1 ложку воды померанцевых цветов, 3 стак. сливок, 3-4 желтка, полный ст. сахара. Соли 1.2 кг. т. е. 6 ст.

1421) Сливочное мороженое из каленых орехов.
Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 1420.

1422) Сливочное мороженое шоколадное.
1/2 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 250 гр. сахара, поставить на плиту и т. д.
Взять: 50 гр. т.е. 1/2 плитки шоколада. 250 гр. сахара, 3 ст. сливок., 3-4 желтка. Можно прибавить ванили. Соли 1.2 кг.

1423) Сливочное мороженое. (Creme brulee).
Поджечь сахар, т. е. 3-4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, влить чайную ложечку воды, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет и т. д.
Взять: 3 ст. сливок, 4 куска сахара, 3-4 желтка, 1 полн. ст., т. е. 250 гр. мел. сахара. Можно прибавить ванили. Соли 1.2 кг.

1424) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом.
Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкою, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.
Взять: 1 стол. ложку померанц., резед. или жасминного цвета, 3-4 желтка, 250 гр. сахара. 3 ст. сливок Соли 1.2 кг.

1425) Сливочное мороженое из фисташек.
100 гр. фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однако же зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкою воды из померанцевых цветов, влить 3 стак. сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайною ложечкою порошка ванили поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.
Взять: 100 гр. фисташек, 3 ст. сливок , ванили, 1 пол. лож. воды померан. цветов, 3-4 желтка, шпинату около 200 гр., 1 полный ст., т. е. 250 гр. сахара. Соли 1.2 кг.

1426) Сливочное мороженое с чаем.
1 чайную ложечку цветочного чая заварить 1/2 стак. кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.
Взять: 3 ст. сливок, 4 желтка, 1 полный стак., т. е. 250 гр. сахара, 1 чайную ложку цветочного чая. Соли 1.2 кг. т. е. 6 стак.

1427) Сливочное мороженое с мараскином.
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 1/2 рюмки лучшего мараскина, заморозить.
Взять: 3 ст. сливок, 4 желтка, 1/2 рюмки мараскина, 1 пол. ст., т.е. 250 гр. мелк. сахара. Соли 1.2 кг. т. е. 6 стаканов.

1428) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники.
2 стак. сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стак. протертой не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.
Взять: 2 ст. сливок, 3-4 желтка, 400 гр., т. е. стак. 2.5 - 3 малины, клубники или земляники, 250 гр. сахара, т. е. 1 полн. стак.. Соли 1.2 кг. т. е. 6 стаканов

1429) Сливочное мороженое из флер-д"оранж.
Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить стак. воды померанцевых цветов, остудить и т. д.
Взять: 4 желтка, 3 ст. сливок, 1/4 ст. воды померанцевых цветов, 250 гр. сахара. Соли 1.2 кг. , т. е. 6 стаканов.

1430) Крем -ройяль.
В одной форме приготовить сливочного мороженого из флер-д,оранж № 1429, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 1428, 1431 или 1432. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткою так, чтобы мороженое было как мраморное; повертеть несколько минут, подавать.
(Пропорция на 12 человек).
Взять: На сливочное мороженое: 3 ст. слив., 4 белка или 4 желтка, 250 гр. сахара, 1/4 ст. воды померанц. цветов. Соли 2.4 кг. т. е. 12 стаканов.
На мороженое из земляники: 300 гр. сахара, 1 стак. малинового или земляничного пюре, 1/4 чайной ложечки лимонной соли.

1431) Мороженое из клубники или земляники.
2 стак. воды, 300 гр. сахара, 1 стак. протертой земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.
Взять: 300 гр. сахара, т. е. почти 1.5 ст., 600 гр. т. е. 4-5 ст. клубники или земляники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли.

1432) Мороженное из малины, вишен или красной смородины.
2 стак. воды, 300 гр. сахара вскипятить, всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стак. сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.
Взять: 300 гр. сахара, т. е. почти 1.5 ст., 1 стакан сока, 1/4 чайной лож. лимонной цедры.

1433) Мороженое из ананасов.
Почти 3 стак. воды, 250 гр. сахара, сок из 1 лимона, 100 гр. тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.
Взять: 250 гр. мелкого сахара, 1 лимон, 100 гр. ананаса.

1434) Мороженое из яблок или груш.
Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэри или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок или груш. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1.5 стаканами воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2.5 стак., 300 гр. сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ванили.
Взять: На мороженое из яблок: 7 яблок, 1.5 ст. сахара, т. е. 300 гр., 1/2 лимона, корицы, 1/2 стакана шампанского или 1/2 рюмки рома.
На мороженое из груш: 7 груш, 300 гр. сахара, сок из 1/2 лимона, ванили, 1/2 ст. шампанского или 1/2 рюмки рома.

1435) Мороженое из дыни.
400 гр. дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2.5 стак. воды и 250 гр. сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.
Взять: 400 гр. дыни, 250 гр. сахара.

1436) Мороженое из барбариса.
В 3 стак. воды положить ванили, 300 гр. сахара, вскипятить, влить с 1/2 стак. сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
Взять: 1/2 стак. сока из барбариса, 300 гр. т. е. 1.5 ст. мелкого сахара, ванили.

1437) Мороженое из клюквы.
Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 2.5 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стак. клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Взять: 1 ст. клюквы, т. е. 200 гр., корицы, лимонной цедры или ванили, 300 гр. сахара.

1438) Мороженое лимонное.
3 стакана воды, 300 гр. сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Взять: 300 гр. сахара, т. е. почти 1.5 ст., 2 лимона.

1439) Мороженое апельсинное.
3 стак. воды, 300 гр. сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Взять: 300 гр., т. е. почти 1.5 ст. сахара, 4 апельсина.

1440) Мороженое тутти-фрутти. (Tutti frutti).
Приготовить мороженное лимонное № 1438, заморозить, влить 1/2 рюмки воды померанцевых цветов и 1/2 рюмки мараскина, вертеть опять. Когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов сваренных в сахар, и вынутых из варенья; когда сок совершенно с них стечет, поставить их не надолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезанными на небольшие куски, величиною в орех, размешать.
Взять: 300 гр. сахара, т. е, 1.5 стак., 1/2 груши, 1/2 персика, 2 лимона, 1/2 маленького ананаса, 1/2 рюмки воды помер. цветов, 1/2 бергамота, 1/4 ст. вишен, 1/2 рюмки мараскина, 1/4 ст. малины.

1441) Мороженое обжаренное.
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингою в 2 пальца толщиною, приготовленною из 6 сбитых белков, 100 гр. сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринги. Когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

1442) Мороженое в бисквитах.
Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками, шириною в 2 пальца, а длиною в 12 см., выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировав их сперва разноцветною глазурью, наполнить форму готовым уже мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

1443) Мороженое из черного хлеба.
Взять 200 гр. ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить на них кипятку, закрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной соды, всыпать 300 гр. сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду. Когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 200 гр., размешать, заморозить.
Взять: 400 гр. ржаного хлеба, 1 лимон, 300 гр. т. е. 1.5 стак. сахара.

1444) Мороженое из смородинных почек.
3 стакана воды, 250 гр. сахара, 1/2 стак. смородинных почек, сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить, как сказано в примечании.
Взять: 150-300 гр. сахара, 1/2 стак. смородинных почек, 1 лимон.

1445) Пунш гласе (glace).
Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 1438. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткою по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4 формы: за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома, или мараскина, или 1/3 стак. шампанского, размешать, наложить ложкою в бокалы, подавать.
Взять: 1,5-2 ст. сахара, 2 лимона, 1 ложку рома или мараскина, или 1/3 стак. шампанского, 3 белка, соли 6 стаканов.

1446) Пунш гласе из фруктового сока.
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткою по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или 1/2 стак. шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 1445.

1447) Пунш империал, мороженный из земляники и проч. фруктов.
Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 400 гр. пюре взять 200 гр. сахара, размешать: развести 1/2 бутылкою рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было на подобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Взять: 400 гр. пюре из земляники, 1/2 бутылки рейнвейна, 200 гр. т. е. 1 стак. сахара.
Соли 6 стаканов.

1448) Пунш из абрикосов.
Точно также приготовляется пунш империал из абрикосов: 2 стак. пюре из свежих абрикосов, 200 гр. сахара, 1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

1449) Королевский пунш glace.
Взять несколько ананасов, бутылку рейнвейна, бутылку шампанского, четверть бутылки мараскина, полбутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и трех апельсинов и 0,8-1,2 кг. сахара.
Прежде всего кипятить сахар с лимонным соком с небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Потом ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсинный сок, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого.

 

 

Начало раздела