А) МАЗУРКИ
(Пропорция на 6-9 человек)
Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного, надобно
придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах,
т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь вид плоского продолговатого четырехугольного
пирога, величиною в пол или 1 лист бумаги, смотря по пропорции и в
1/2 пальца толщиною. Мазурек на 6-9 человек должен быть величиною
в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом
узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается
глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури,
покрывается шинкованным миндалем, коринкою и сахаром. Желая иметь
небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще
не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные
кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой
мазурек, увеличить пропорцию в два раза.
1646) Мазурек миндальный
200 гр. сладкого миндаля, 50 гр. горького, мелко изрубить; 200 гр.
масла растереть добела, положить 200 гр. сахара и 3 яйца смешать все
вместе, положить 1-2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить
не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную,
и в печь, чтобы испекся и подсох.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 стак. сладкого, 25 гр. горького миндаля,
200 гр. масла, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 3 яйца, 1-2 ложки сливок.
Муки. (Разные украшения).
1647) Мазурек из марципана
200 гр. очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке
с 2 белками, всыпать 150 гр. или 200 гр. сахара, истолочь все вместе.
Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная
масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать,
пока масса не сделается горячею. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную
сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из
бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахару,
обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками,
обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить
в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть,
оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами в проч.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 ст. миндаля, 3-4 белка, 150 гр.,
т. е. 3/4 ст. сахара.
На глазурь и проч. украшения.
1648) Мазурек миндальный
200 гр. сладкого и 25 гр. горького миндаля очистить, мелко истолочь,
прибавляя 6елок, положить 200 гр. вареных крутых желтков, 200 гр.
сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный
лист, намазанный маслом и посыпанный мукою, испечь.
Взять: 200 гр. желтков, т. е. шт. 11-12, 200 гр., т. е. 1,5
стак. сладкого миндаля, 25 гр., т. е. 1/5 стак. горького миндаля,
200 гр., т. е. 1 ст. сахара, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки
муки.
На глазурь и прочие украшения.
1649) Мазурек миндальный иначе
200 гр. миндаля сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля очистить,
истолочь с 2 белками; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько
с 200 гр. сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу
в 1/2 пальца толщиною, вставить в печь.
Взять: 200 гр., т. е. 1,5 стакана сладкого миндаля, 10 шт.
горького миндаля, 2 желтка, 7 белков, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара,
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
1650) Мазурек из вареных желтков.
10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного
масла 3/8 стак., 1/2 стак. сахара, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана
муки, прибавить 1-2 сырых яйца, все это мешать с час времени. На железный
лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом,
вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить, или просто
покрыть вареньем.
Взять: 10 желтков, 1/2 стак. растопленного масла, 1/2 стакана
сахара, 3/4 стакана муки. Цедру с 1 лимона.
На глазурь и прочие украшения. Или 1-1,5 стакана варенья.
1651) Мазурек королевский.
200 гр. вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела,
всыпать 200 гр. муки, вбить по одному 5 яиц, положить 1/4 стакана
сладкого и 5 штук горького мелко нарубленного миндаля, 200 гр. сахара,
мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную
маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на
два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром,
подсушить и украсить.
Взять: 200 гр. масла, 200 гр. т.е. 1 стак. сахара, 200 гр.,
т.е. 1,5 стак. муки, 5 яиц, 1/4 стакана сладкого миндаля и 5 штук
горького, 1/2 ложки масла, 1 сухарь.
На глазурь и проч. украшения.
1652) Мазурек швейцарский.
200 гр. растопленного масла тереть добела, прибавляя 200 гр. сахара,
6 желтков, цедру с 1/2 лимона. 50 гр. картофельной муки, 50 гр. крупитчатой
и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на 1/2 листе маслом
намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.
Взять: 200 гр. растопленного масла, 50 гр. т.е. 1/3 стак. крупитчатой
муки, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 6 яиц, цедру с 1/2 лимона, 50
гр. картофельной муки, 1/2 ложки масла.
На глазурь и прочие украшения.
1653) Мазурек с вином.
Взять 1 стакан свежей сметаны, 150 гр. сахара, 1/2 стакана вина, 1,5
яйца, сок и цедру с 1/2 лимона и муки замесить тесто в холодном месте,
раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху
вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленым миндалем, испечь.
Взять: 1 стакан сметаны, муки около 2 стак., 150 гр., т. е.
2/3 стак. сахара, 1/2 стакана вина, 1,5 яйца, 1/2 ложки масла, 1/2
лимона, 1/2 ст. миндаля, 1 ложку сахара.
1654) Мазурек лимонный украинский.
Стереть теркою цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости
так, чтобы можно было легко проколоть его соломою; тогда вынуть зерна,
лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру,
3/4 стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец
пену из 6 белков, всыпая 3/8 стакана картофельной муки, влить в плоскую
продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Взять: 1 лимон, 3/4 ст. сахара, 6 яиц, 3/8 стак. картофельной
муки, (1/2 ложки масла).
1655) Мазурек из апельсинов.
Приготовляется точно также, как мазурек лимонный № 1654 (см. выше).
1656) Мазурек очень вкусный.
200 гр. масла тереть добела; не переставая мешать, класть 200 гр.
сахара, 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки сладкого толченого
миндаля, 6 сбитых белков, и 200 гр. муки, влить в плоскую бумажную
форму, намазанную маслом, и в печь.
1657) Мазурек из грецких орехов.
50 гр. очищенных грецких орехов истолочь мелко с 200 гр. сахара; 10
желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков,
размешать, влить в бумажную форму, слегка смазанную маслом, вставить
в летнюю печь.
Взять: 150 гр. очищенных грецких орехов, 150 гр. т. е. 2/3
стак. сахара, 10 яиц, 1/2 ложки масла.
1658) Мазурек из бакалий.
1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного очищенного
миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цукат и лимонной корки,
немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольших
яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиною на сложенные
в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли.
Покрыть глазурью шоколадною
№ 1577.
1659) Мазурек рассыпчатый.
200 гр. масла растереть добела, 8 желтков и 200 гр. сахара растереть
добела отдельно, смешать, всыпать 200 гр. муки, мешать с час времени,
намазать на железный лист, посыпанный мукою, и вставить в летнюю печь,
слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.
Взять: 200 гр. масла, 8 желтков, 200 гр., т. е. 1,5 стак. муки,
200 гр., т. е. 1 стакан сахара. На глазурь и прочие украшения.
1660) Мазурек миндальный.
6 желтков растереть добела с 200 гр. сахара, положить 200 гр. очищенного
рубленого миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму,
вставить в летнюю печь, потом оглазировать подсушить, украсить.
Взять: 6 яиц, 200 гр., т. е. 1 ст. сахара, 1/2 ложки масла,
200 гр., т. е. 1,5 стак. миндаля.
На глазурь и прочие украшения
