ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Стуфат по-итальянски.
Взять хороший мягкий кусок говядины, 2.4 кг., нашпиговать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью. Перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри 2 ложками (100 гр.) чухонского масла, влить 2 стакана красного вина, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазав тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан вина; если мало жидкости, то влить мясного бульону, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовлять стуфат и на плите, и чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры, положить за 2 часа до обеда. Это настоящий итальянский стуфат, который очень мало известен.
Взять: 2.4 кг. говядины, 100 гр. шпика, 2-3 шт. чесноку, перцу, гвоздики, 5 листьев лаврового листа, 1 бутылка вина, 2 ложки масла, консервы из помидоров.

Говядина (под названием гусарская печень).
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи обливая маслом, а потом её собственным соком, надрезать наискось. Переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 50 гр. тертого швейцарского сыру, немного перцу, соли, 2 желтка и 200 гр. французского тертого белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 ложки. масла, 50 гр.. швейцарского сыру, 2 луковицы, перцу, соли, 200 гр. французского белого хлеба, 2 желтка.

Говядина по-английски.
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водою, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки в ложке масла, влить бульона, положить ложки 2 капорцов, 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 -1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Взять: 1.2 кг. мягкой говядины, 1/2 ложки муки, 2 ложки капарцов, уксус со специями, 1/2 ложки грибного порошка, 200 гр. говяжьего жира, 4-5 штук гвоздики, 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 лимона, 4 зерна простого, 6 зерен английского перца, 1 ложку масла.

Говядина-филей, по-венски.
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водою, со специями, пусть полежит так, 3-4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, натереть солью, осыпать кругом мукою и жарить на вертеле, на самом сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаною. Сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него пол-ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соком, сложенную на блюдо, говядину и огарнировать картофелем. Подать какой-нибудь салат.
Взять: 1.2 кг. говядины от филейной части, 1 ложку масла, 1/2 стакана сметаны.
Уксусу, соли, 1.5 кг. картофеля, 1-2 ложки масла, 100 гр. шпика, 2 ложки муки.

Говядина по-строгоновски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять пол-ложки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, положить чайную ложку готовой горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны. Тогда поджарить говядину с маслом, положить ее в соус, раз вскипятить, подавать.
Взять: 800 гр. мягкой говядины, соли, 1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны, 10-15 зерен английского перца, 2 ложки масла, чайную ложку горчицы.

Зразы литовские фаршированные.
Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкою, положить соли, перцу, мускатного ореху, 4-8 рубленных, отварных, белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать; положить этого фарша на каждую зразу, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждую нитками), обсыпать мукою, положить в кастрюлю, в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкою на легком огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
Взять: 1 кг. говядины без костей, соли, перцу, мускат. ореха, 50 гр. грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/2 ложки масла, 100 гр. почечного сала или 100 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба или 100 гр. ржаного хлеба, 1/2 или 1 стакан сметаны.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их три четверти часа.

Жареный фаршированный поросенок.
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1-2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить и на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (50 гр.).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка истолочь в ступке. протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, корицы, гвоздики, перцу, немного сахару, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого (2.4-3.2 кг.) поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 1.2 кг., употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Взять:1 поросенка (1.2-1.6 кг.), 1-2 ложки масла, чтобы изжарить его, 1/2 стакана корицы, 10 шт. гвоздики, перцу английского и простого по 10 зерен.
На фарш: печенку и ливер, сахару 2-3 куска, соли, 2 яйца, 50 гр. масла, 1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Святого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
Жареного поросенка по большей части фаршируют крутою гречневою кашею.

Свежая свиная грудинка, фаршированная капустою и яблоками.
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
Взять: Грудинку, маленький кочан свежей или 2 стак. кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

Грудинка вареная с изюмом.
Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. 1/2 стак. муки поджарить в 1.5 ложках масла, развести 3-4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и перибранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, полжить в соус телятину и еще раз вскипятить.
Взять: 1 грудинку или 1.2 кг. телятины от передней лопатки, 1/2 сельдерея, 1/2 поря, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 1.5 ложки масла, 1/3 ст. муки, 1/2 ст. кишмиша, 1 рюмку столового вина, 1/4 лимона, 1-2 куска сахара.