Отдел 5

З) ЗАЯЦ

775) Жаркое заяц.
Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от пленок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.
Взять: Зайца, 200 гр. шпика, 2-3 сухаря, 1-2 ложки масла, уксус.
Подать к нему какой-нибудь салат.

776) Жаркое заяц со сметаною.
Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаною, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
Взять: Зайца, уксус, 100 гр. масла, 100 гр. шпика, 1/2 стак. сметаны.
На соус из свеклы № 415.

777) Котлеты из зайца.
Очистить зайца от кожицы, снять филей, разрезать на части каждый кусок, выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлетку на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подать с соусом из свеклы.
Взять: 2 зайца, 1/2 лимона или уксусу. Прованского масла, 1/2 рюмки, яйцо, английского и простого перцу по 5 зерен, 4-5 сухарей, 1,5-2 ложки масла.
На соус № 415.