ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
БЛИНЫ, ГРЕНКИ, БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

А) БЛИНЧИКИ

Блины обыкновенные, иначе блинчики.
(Пропорция на 6-8 человек).
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока, посолить; сковороду посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным, из творога или др.. Блины же, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром и вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4-5 яиц или 4-5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стаканов муки, 2.5 стаканов молока, соли; поджарить на сковороде, когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно прибавить 50 гр. добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Взять: На блины а): 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 100 гр. масла поджарить блины.
На блины б): 2 стакана муки, 2.5 ст. молока. 4-5 яиц, соли, 50 гр. масла. (100 гр. масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.

Блины по-английски.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 1 стакан растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазав их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с 1/4 стаканом столового вина и 1/4 стаканом сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою, т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая убрать еще вареньем.
Взять: 1/2 стакана муки, 6 яиц, 1 лимон, 1/2 стакана сливок, 1/4 стакана столового вина, 3/4 стакана растопленного масла, 4 белка, (1/4 или 1/2 стакана варенья). Почти 1 стакан сахара, т. е. 200 гр.

Каравай из блинов, подаваемый ко щам.
Испечь блины обыкновенные № а), поджарить их с обеих сторон, сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно: мясным , из творогу и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
Взять: На блины: 3 стакана молока т. е. 1 бутылку, 2 стакана муки, 2 яйца. 2 ложки масла. На фарш из творога: 200 гр. творога, 1 яйцо, 1-2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.
На мясной фарш: 400 гр. говядины вареной, (1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Соли, английского перцу, 1-2 крутые яйца.
На рассыпчатую манную кашу: 1 ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом, высушить, посолить.

Блины голландские.
а) 1/3 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 стакан сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингою из 4 белков и 50 гр. сахара и вставить в печь минут на 10.
б) Такие же блины только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опади, и печь так, как сказано выше.
Взять: 5 яиц, 3/4 стакана муки, 3/4 или 1 стакан варенья, 1/2 стакана сливок, 100 гр. сахара, 150 гр. масла.
Облить сабайоном или сладким соусом, или покрыть мерингою, или осыпать сахаром с корицею и облить сиропом.

Каравай из блинов с фаршем из говядины.
Испечь блины обыкновенные № а), поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, намазанную маслом и перекладывая каждый фаршем из говядины, сверху положить побольше масла, вставить в печь, когда подрумянится кругом, выложить на блюдо, подавать облив кисло-сладким соусом с луком или красными соусами.
Взять: На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На фарш: Вареной говядины, 1 луковицу печеную, 2-3 крутых яйца, немного английского толченого перцу, соли, 2 ложки масла. На соус.

Б) РУССКИЕ БЛИНЫ.

Примечание: Главною принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских - блины, у католиков-пончики, а у лютеран-немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие-чисто пшеничные; третьи - гречневые по полам с пшеничною мукою, четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, надо сперва посыпать мелкою солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать маслом перышком или ватою и лить затем на них теста столько, чтобы покрыло сковородку. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скрепить маслом,- если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая на сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока - два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть такие своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 10 гр. дрожжей, т. е. на чисто-гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные - менее, а также чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Лучше всего растворять за 5-6 часов до отпуска.
Заваривают блины водой или молоком, но не кипящим уже, доведенным только до момента закипания.
На все эти блины, на самое их печенье: т. е. на их смазку выйдет на обозначенную пропорцию около
одного стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печеньи их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать: одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие - мелко изрубленным луком, третьи-вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
Ко всем этим блинам подаются отдельно: самое лучшее растопленное сливочное или чухонское масло, самая свежая сметана и свежая икра. Так как и сметана свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги можно заготовлять их на масленицу следующим образом: ваять три бутылки цельного парного молока, положить в него 400 гр., т. е. 2 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставит в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсной, размять ее деревянною ложкою, подливая кипяченых или сырых сливок, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей икры.

Чисто гречневые блины.
За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков и 5 или 10 гр. сухих или 2-4 ложек жидких дрожжей размешать и выбить веселочкою как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, посолить ложкою соли ровно с краями, обварить 1.5-2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить, можно доложить 2 взбитые белка, размешать, дать подняться, и когда поднимется, то, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкою и печь, как сказано в примечании.

Блины самые лучшие.
Растворить тесто из 1.5 стаканов пшеничной и 2.5 стаканов гречневой муки, 2.5 стакана теплой воды и 3-4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2-3 яйца, 50 гр. масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в примечании.
Взять: 2.5 стакана гречневой муки т. е. 400 гр., (3 яйца и 50 гр. масла), 3-4 ложки дрожжей, 1/2-1 стакан масла печь блины, 1.5 стакана пшеничной муки т. е. 200 гр., 2 стакана молока, соли. Подать отдельно: масло, икру, сметану.
Выйдет блинов 25.

Превкусные манные блины.
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манны, положить 1/2 ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4 стаканом воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.
Взять: 2/3 стакана т. е. 100 гр. манны, 3/4 стакана т. е. 100 гр. муки, 1-2 желтка, 1/2 ложки масла,
3 стакана молока, 100 гр. масла жарить блины.

Скороспелые гурьевские блины.
Взять 1.2 кг. пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 гр. чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Царские блины.
Взять 200 гр. сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Между тем приготовить следующий бешемель: 100 гр. муки т. е. 3/4 стакана, развести 1/2 бутылкою сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня мешать бешемель на льду пока не остынет; тогда влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив 1/2 ложки померанцевой воды; положить 1/2 стакана густых взбитых в пену сливок, опять размешать и когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковородках средней величины. Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины, обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
Взять: 200 гр. сливочного масла, 1/2 ложки померанцевой воды, 6 желтков, чашку сахара, 1/2 стакана густых сливок, 100 гр. муки, лимонного соку, 1/2 бутылки жидких сливок. (Варенье или желе).

В) ГРЕНКИ.

Гренки из белого хлеба, жареные в масле.
1.5 франц. белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками или взять 12-18 продолговатых простых или сахарных сухарей, намочить не надолго в молоко так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицею, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицею или варенье.
Взять: 1.5 французского белого хлеба или 12-18 сухарей, 100 гр. масла, 2 стакана молока, 3 яйца. Подать отдельно сахар и корицу или варенье. 2-3 куска сахара и ложку корицы.

Гренки из белого хлеба с мармеладом.
1.5 французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.
Взять: 1.5 французского белого хлеба, 2-3 яйца, 2 стакана молока, 3/4 стакана мармелада, 2 ложки масла, сахар.

Гренки с мармеладом из чернослива.
50 гр. французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водою, разварить до мягкости, протереть сквозь сито. 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стаканом воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
1.5 французского свежего белого хлеба нарезать ломтиками, сложить их на рашпор, подрумянить с одной стороны или 12-18 продолговатых сухарей смазать слегка маслом, поджарить слегка в печи, потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармеладу, покрыть другою гренкою, осыпать сахаром, сложить на рашпор. Перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним 50 гр. чернослива и 1/4 стакана сахара, налить водою, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1.5 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Взять: 400 гр. чернослива т. е. 2.5 стакана, 1.5 французские булки или 12-18 сухарей, 1/2 стакана мелкого сахара, кусок корицы.

Г) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ.

Яйца на сковороде с селедкою или сардельками.
Очищенные от костей 2 селедки или 12-15 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 100 гр. масла. Вместо селедок кладут и мелко нарезанную ветчину (200 гр.).

Яйца выпускные вареные.
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водою, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10-15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2.5 минуты, потом выбрать их осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить мешая,
развести 2 стаканами бульона, влить немного уксусу или лимонного соку; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перцу, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

Яйца всмятку.
Яйца всмятку варятся от 2 до 2.5 минут, если их опустить в самый кипяток.

Яйца, крутыя. Варить 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.

Омлет с ветчиною или трюфелями.
10-15 яиц разбить с изрубленною вареною или сырою копченою ветчиною или 4- 5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перцу, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
Взять: 10-15 яиц, 200 гр. ветчины или 4-б трюфелей. Соли, перцу. 100 гр. масла.

Французская яичница.
Взять 10 желтков, растереть их хорошенько, смешать со взбитыми белками. Приготовить большую сковороду, положить на нее 1/2 ложки не соленого свежего масла, вылить яйца, когда яичница хорошо поджарится, то перевернуть на другую сторону и поджарить ее до готовности, переложить на блюдо; на одну половинку яичницы наложить 1 большой стакан варенья, лучше всего черной смородины или малины, накрыть другой половиной, что составить полукруг, так подавать не ставя в печь. Прежде чем жарить яичницу, нужно, соединив желтки с белками, подождать несколько времени, чтобы пена осела, тогда яичница будет плотнее и вкуснее.
Взять: 10 яиц, 1/2 ложки несоленого масла, 1 стакан варенья.