А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ.

Тесто на колдуны и пельмени.
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большою формою штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать; если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо.
Взять: 3 стакана т. е. 400 гр. пшеничной муки, 2 яйца, соли, воды.

Тесто на лапшу, лазанки.
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4-5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Взять: 400 гр. муки т. е. 3 стакана, 3 яйца, воды, соли.

Колдуны литовские.
300 гр. сырой говядины от филейной части, горбушки, огузка и т. п., 300 гр. почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 600 гр. почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", вырезать колдуны величиною в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, чрез 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаковою ложкою на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Едят их посыпая солью и простым просеянным перцем.
Взять: 300 гр. говядины, 1 луковицу, 300 гр. или 600 гр. почечного сала, 5 зерен простого перца, 10 зерен английского перца, соли. (1/2 ложки масла), кто любит майорану.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

Равиоли.
Приготовить тесто, как на лапшу, взяв 2 яйца, 3 столовые ложки воды, соли и 400 гр. муки.
Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, наложить на каждый четырехугольник фаршу, защипать, положить в вымазанную маслом кастрюльку, положив туда же 100 гр. мозгов из костей и посыпав каждый ряд тертым пармезаном, закрыть герметически, поставить в духовую печь, пока говядина не утушится; подавать в той же кастрюльке.
Фарш же следующий: 800 гр. говядины от филейной части, мелко изрубить, истолочь в ступке, положить укропу или мелко истолченной зелени петрушки и сельдерея, смешанных с 100 гр. сливочного масла, солью и перцем.

Пельмени с грибами.
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перцу, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.
Взять: 100 гр. сушеных грибов, 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла, 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перцу.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.

Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицею в 1 ложке масла, положить немного перцу, смешать с мелко изрубленною копченою ветчиною, далее поступить, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подавая, облить горячим маслом.
Взять: 100 гр. сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 400 гр. копченой ветчины.
На тесто: 3 полные стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

Пельмени сибирские.
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перцу английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подавая облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в каком варились.
Взять: 2 луковицы, 300 гр. ветчины, 300 гр. дичи без костей, перцу английского и простого, гвоздики 2-3 штуки.
На тесто: 3 стакана т. е. 400 гр. муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла, 1/4 лимона или уксус, 1 ложку муки, бульон.

Настоящие сибирские пельмени.
600 гр. говядины 1-го сорта от жирного филея наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перцу, соли, сделать из этого фарша пельмени, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Если же говядина нежирна, то взять 400 гр. говядины и 200 гр. почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить их в посоленой воде или в бульоне, в отдельной кастрюльке, и подавать их в крепком чистом бульоне (см. чистый бульон), в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени или вынув их из воды дуршлаковою ложкою, подать на блюде отдельно и к ним уксус.
Пельмени эти делать лучше величиною как колдуны или в виде ушков.
Взять: 600 гр. говядины или 400 гр. говядины и 200 гр. почечного жира. Простого перцу, 2 луковицы. На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.
Чтобы подать их в бульоне достаточно половины назначенной пропорции, как фарша, так и теста.
Сибиряки заготовляют их на несколько времени, пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Пельмени украинские.
Приготовить тесто, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
Взять 3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стаканом сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени". Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.
Взять: 3 стакана гречневой муки или 1.5 стакана гречневой и 1.5 стакана пшеничной муки, 1.5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 100 гр. или в 200 гр. масла.

Вареники с вишнями.
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе были тоньше, так как толщина теста, там где края слепливаются, очень неприятна. Заранее приготовить вишен, выбрать из них косточки и выбранные вишни пересыпать сахаром; на 4 чашки перебранных уже вишен положить 1.5 чашки сахара, поставить на солнце; через 3 или 4 часа, сок который пустят вишни слить в кастрюльку, а вишнями начинить вареники, которые также варить, как и творожные; нужно чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу. Сок же слитый с вишен, вскипятить несколько раз и холодный подавать к вареникам вместе со сметаною или оставшийся этот сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.
Взять: 400 гр. т. е. 3 стакана вишен, 1.5 чашки сахара, сметаны.
На тесто: 3 стакана муки, 2 яйца.

Вареники с творогом.
Взять 600 гр. из под пресса свежего творогу, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2-3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творогу и З яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в рецепте "Тесто на колдуны и пельмени", подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.
Взять: 600 гр. творогу, 2-3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто: 3 стакана муки и 2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла или 1-2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стакана сметаны, вставить в печь,
чтобы зарумянились.

Ватрушки с луком.
Приготовить тесто на дрожжах раскатать его тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного луку, поджаренного в масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать яйцом, испечь в горячей печке.
Взять: 600 гр. т. е. 4.5 стакана муки, 100 гр. масла, 2 яйца, 1.5 стакана воды вместе с дрожжами, соли. Луковиц шт. 12, соли, перцу. 1 яйцо смазать тесто.

Ватрушки с вареньем или с яблоками.
Приготовить тесто на дрожжах с сахаром и лимонною цедрою или сдобное или рассыпчатое и пр.. Раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им подняться, положить на них варенья без сиропа, или испеченные и протертые яблоки, или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный маслом, дать подняться в теплом месте, смазать яйцом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, досыпать полною ложкою мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.
Взять: 6-9 яблок или 400 гр. ягод и 1/2 стакана мелкого сахара. Или стакана 1.5 или 2 густого варенья. На тесто.

Б) КАШИ.

Каша русская под названием Гурьевская.
400 гр. орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующееся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1.4 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить не надолго в печь. Подавая убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Взять: 5 стаканов сливок или цельного молока, 2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья, 1.4 стакана манны, 400 гр. орехов. 3/4 стакана сахара.( Прибавить кто хочет 1/2 стакана фруктового или ягодного варенья).

Каша Гурьева сладкая, манная.
Взять 5 стаканов хороших сливок, 1.4 стакана манны, вскипятить их, положить 200 гр. сладкого истолченного миндаля, с очень малым количеством воды, чайную чашку верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром; вскипятив все вместе, перелить в каменную чашку, засыпать сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.
Взять: 5 стаканов сливок, 1 стакан сахара, 1.4 стакана манной крупы, ванили, 1.5 стакана миндаля, 4-6 сухарей.

Каша Гурьева из гречневых круп.
Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почта готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей говяжьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги. Закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою, смотреть, чтобы не пригорела.
Взять: 600 гр. гречневых круп, 100 гр. сушеных грибов, 300 гр. мозгов.

Жареная каша из манны или смоленских круп.
1.5 бутылки молока вскипятить, всыпать 1 стакан манны, размешать до гладкости, сварить. Когда будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавая осыпать сахаром.
Взять: 1.5 бутылки молока, 200 гр. манны, 4-5 сухарей, 2-3 ложки масла.

В) СЫРНИКИ И КЛЕЦКИ.

Сырники вареные.
1.2 кг. обыкновенного самого свежего из под пресса творогу растереть хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, б яиц, (если творог очень густ, то прибавить 2-3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше, сделать на столе посыпанном слегка мукою, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в 5 см. длиною; опустить в соленый кипяток; когда всплывут наверх, выбрать дуршлаковою ложкою на блюдо, облить 2-3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2-3 толчеными сухарями.
Взять: 1.2 кг. творога, 6 яиц, соли, 2-3 ложки сметаны, 1 стакан муки, 200 гр. сливочного масла, 2-3 сухаря.

Сырники жареные. 1.2 кг. свежего творогу положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2-3 ложки сметаны, мелкого сахару, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукою, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.
Взять: 1.2 кг. творогу, 4 яйца, соли, 1/4 стакана муки, 2 ложки масла, 2-3 ложки сметаны, 2-3 куска сахара. (Сахар и сметану).

Клецки гречневые.
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкою в соленый кипяток. Подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.
Взять: 6 ложек сливок или молока, 3 ложки т. е.150 гр. масла, 1 ст. гречневой муки, 3 яйца, соли. 2-3 ложки масла, 2-3 сухаря или 2 луковицы.

Клецки саксонские.
1.5 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 100 гр. вареной ветчины и 1/4 французского хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.
Взять: 5 яиц, 200 гр. масла, 1/4 французского белого хлеба, 100 гр. ветчины, 2 стакана муки.