ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЗАКУСКИ

ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
ЦЕЛЬНАЯ РЫБА ХОЛОДНАЯ
ЗАЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ, РУЛЕТ, ВИНЕГРЕТ И ПР. МАРИНАДЫ

ПАШТЕТЫ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ
Примечание: Тесто для паштетов приготовляется слоеное, сдобное, рассыпчатое, заварное, ржаное. Тесто на дрожжах на паштеты не употребляется.

Рыбный фарш для паштетов.
600 гр. щуки, судака или окуней очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть 1/2 французской булки, в воде, бульоне или в молоке намоченной и выжатой, еще ложку свежего масла и 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйца в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладутся. Если же фарш приготовляется из сига и др. рыбы, то надо связать его 3-4 яйцами.

Фарш из печени.
1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 гр. свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лаврового листа и 5 зернами английского перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, мякиш 1/2 французской булки, в воде намоченной и выжатой, ложки 3 бульона, 4-5 яиц, посолить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито.

Паштет из домашних уток.
Очистить, как следует, 1 утку, посолить, посыпать перцем, 4-5 гвоздиками, подлить немного бульону или воды, положить кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, потом дать остынуть. Из 1/2 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в примечании, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2 ложкою воды, вставить в печь, на один час. Перед отпуском, надрезать сверху тесто, влить соус, в котором варились утки, прибавив в него немного лимону или маринованных шампиньонов, немного муки и ложки 2 хереса, остальной подать в соуснике.
Взять: Утку, перцу, 200 гр. телятины, 4-5 гвоздики, 1 морковь, 1 порей, 4-6 яиц, 1-2 лож. масла, 1/2 лимона, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, маринованных шампиньонов 4 шт., 1/2 телячьей печенки, 200 гр. шпика, 1 ложки муки, 1/2 французского белого хлеба. На тесто взять отдельно.

Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи с слоеным тестом.
3 куропатки, 3 рябчика, 3 голубя или штук 12 свистелей или 1 небольшого зайца нашпиговать 100 гр. шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла, до половины готовности. Разрезать на части, если заяц, то вынуть кости, приготовить фарш из печенки и телятины, как сказано в прим. прибавить 4-6 шт. шампиньонов, нашинкованных длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2-3 и даже 4 ложки трюфелей, вскипяченных в мадере, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь, на час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном, сняв с него жир и прибавив лимонного сока.
Взять: 3 куропатки или З рябчика или 12 свистелей или 3 голубя или 1 небольшого зайца. 1/2 французского белого хлеба, соли, мускатного ореху, зерен 5 английского перца, 100 гр. шпика, 4 шампиньона, 4-6 яиц, 4-5 ложек масла, 2-3 и даже 4 ложки трюфелей, 1/2 телячьей печенки т. е. 600 гр., 1/4 лимона, 200 гр. телятины. На тесто отдельно.
Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1,5 часа. Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соусу и подавать.

Паштет турецкий из баранины.
800 гр. жирной баранины, без костей, посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 гр. копченой ветчины. Вынуть мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореху. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2,5 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтиками нарезанного лимона или капарцов и кто хочет, немного хересу.
Взять: 800 гр. баранины без костей, 1 шт. лаврового листа, 1 стакан риса, 200 гр. ветчины, 1 морковь, 200 гр. масла, мускатного ореху, 2 сухаря, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ложку муки, 1/4 лимона, 1 луковицу, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку капарцов.
Взять отдельно на слоеное тесто или на другое. Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

Паштет простой из телятины.
600 гр. оставшегося жаркого телятины нарезать острым ножом небольшими ломтиками, 1/2 телячьей печени поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-2 шт. лавр. листа и 5 зерен английского перца. Когда будет готова, половину печенки нарезать ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке и выжатой, истолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить 1/2 стак. перебранной и кипятком обваренной корицы, от 1 до 3 яиц, посолить.
Взять: 800 гр. телятины, 2 ложки масла, 1/2 телячьей печенки, 1/2 стакана коринки, 1 стакан толченых сухарей. На тесто взять отдельно.
Подать отдельно один из красных соусов.

Картофельный паштет с мясом.
Нарезать 1.2 кг. мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить их деревянным пестиком, как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель, нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного луку, потом ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соли, перцу и толченой гвоздики, опять луку, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все. Потом взять французскую булку, размоченную в молоке, размять ее как тесто, вбить 3 яйца, немного соли, и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей печке
Взять: 1.2 кг. говядины, 150 гр. масла, 6-8 сухарей, полную глубокую тарелку сырого картофеля, французскую булку, 3 яйца, 1 стакан молока, ложку сыра, 2-3 луковицы, З-5 шт. гвоздики.

Паштет из угря, налима или щуки.
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 800 гр. кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкою, на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша (см. примечание) положив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного соку и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сарделек, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике.
Взять: 800 гр. рыбы, 100 гр. масла, 1 порей, 1 сельдерей, (1/2 стак. молока), 1/3 стак. вина, 1/2 лимона, 1/2 луковицы, соли, 1/2 ст. густых сливок, мускатного ореху, простого и английского перцу по несколько зерен Можно прибавить 2-3 трюфеля.
На фарш: 1.5 щуки, судака ила окуней, 100 гр. масла, 1/2 белого французского хлеба.

Паштет из лососины.
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 800 гр. очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крошкою, однако же, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 шт. лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как например щуки, судака и проч. сделать фарш, см. примечание, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам.
Взять: 800 гр. лососины, 100 гр. масла, 1 луковицу, 1/3 стакана франц. вина, уксусу, 5 зерен простого и 5 зерен англ. перцу, 2 шт. лаврового листу.
На фарш: 600 гр. щуки, 1/2 луковицы, 1/2 франц. булки, простого и английского перцу, мускатного ореху, 2 ложки масла, (1/2 стакана густых сливок).
На тесто взять отдельно и на соус.
Чтобы паштет был красивее, слоеное тесто можно раскатать в 1/2 пальца толщиною, вырезать круг по блюду, положить на чистую писчую бумагу, нарезать резцом неширокие полоски, начиная с края и не доходя до серединки так, чтоб эти полоски, держались на оставшемся небольшом кружочке теста;
потом осторожно спустить с бумаги это надрезанное тесто прямо на лососину, сплести слегка по две полоски, спуская концы на край блюда, а кругом блюда положить в палец шириною резцом нарезанную полоску теста, чтоб покрыть концы полос теста, смазать яйцом, испечь в горячей печи.

Цельная рыба холодная, форель, лососина, стерлядь, судак и проч.
Одну из этих рыб в 1.2-1.6 кг. весом, очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить 3-4 стакана бульона из 2 морковок, 2 петрушек, сельдерея, 2-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перца, остудить, перелить и переложить все в рыбный котелок с решеткою, положить на нее рыбу, влить в бульон с 1/2 стакана огуречного рассола, от 1/4 до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.
Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою на блюдо, дать ей обсохнуть и застыть. В бульон же положить не более 9 гр. желатина, уварить до 3 стаканов, процедить. Когда остынет влить 1/4 стакана прованского масла растертого с 1/2 чайной ложечкой готовой сарептской горчицы, 1 - 2 куска мелкого сахара и 1 желток, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку капарцов, облить половиною этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В пасть ея положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными, красными раками.

ЗАЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ, РУЛЕТ, ВИНЕГРЕТ И ПР. МАРИНАДЫ.
Примечание: Мясное заливное на 6 человек приготовляется следующим образом:
1 головку или 4 ножки телячьи средней величины хорошо очистить, налить водою, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 400 гр., положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 10 зерен английского перца, 1-2 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне. Когда ножки будут готовы снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить с 1/2 стакана уксуса; если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2-3 белками размешанными с водою или 50 гр. паюсной икры разбитой с водою или 400 гр. изрубленной говядины или изрубленными костями жаренных рябчиков или зайца смешанных с 2-3 ложками воды и 2 свежими белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой табуретке.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимоном, нарезанным полу ломтиками без зерен, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 морковью, зеленою петрушкою, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, капарцами, грибками, пикулями, раковыми шейками и зеленью. Влить на дно немного ланспику, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.
Пропорция назначена на 6-8 человек. От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 13 до 18 человек - в 2 раза, следовательно на ланспик взять: 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7-8 стаканов.

Студень.
Из головки и 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, английским и простым перцем и 1/2 стак. уксуса. Когда сварятся, очистить тщательно от волос, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями, процедить, положить в него нарезанную мякоть, язык и мозги, так чтобы всего было от 10 до 12 стаканов, т. е. две формы, застудить. Подавая выложить на блюдо, обмокнув форму в горячую воду; едят с горчицей, уксусом и хреном.

Заливное из поросенка.
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водою, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности. Вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 5-10 гр. желатина, влить 1/2 стак. уксуса, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2 белками, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.
Взять: 1 небольшого очищенного поросенка весом 1.6 кг., 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), соли, 5-10 гр. желатина, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара), 2 белка, 5 зерен английского перца, (1-2 шт. гвоздики). Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус или уксус, прованское масло и горчицу, также хрен с уксусом.

Рулет из поросенка.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою поросенка (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 200 гр. телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой и 3-6 яиц, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткою и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, кореньев, соли, пряностей, с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить красным желатином), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем.

Заливное из рыбы.
1.2 кг. угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксусу в пропорцию, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1.2 кг. мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.
Взять: 1.2 кг. угря, 800 гр. мелкой рыбы и 5-10 гр. рыбьего клея.
Или 1.2 кг. судака, окуней, щуки, налима и 5 гр. рыбьего клея
Или 1.2 кг линя, 800 гр. мелкой рыбы и 5-10 гр. клея.
Или 1 кг. осетрины, 1.2 кг. мелкой рыбы и 10-15 гр. клея
Или 1 кг. осетра и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 3-4 луковицы,
10 зерен английского перца, 1-3 шт. лаврового листа, соли.
50 гр. икры или 2-3 белка. (Разные украшения)
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче снять чешую, а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный, также хрен с уксусом.

Щука маринованная по-монастырски.
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2 - 3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.
Взять: 1.2 кг. щуки, 1/2 стакана конопляного масла, лаврового листа, английского перца. Уксусу, соли. 2-3 головки чеснока.

Маринованная рыба по-английски.
Взять рыбы: осетрины, белужины, щуки, налимов или стерлядей, вообще такой рыбы, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с английским перцем, корицею, гвоздикою, мускатным цветом и солью. Рыбу же переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, которого положить больше, налить уксусу столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда обвязать пузырем и врубить в лед.

Винегрет.
Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как то: осетрину, щуку, лососину. Прибавить 1-2 вареные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный, большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного, мелко нарезанного картофеля, штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20, без костей. Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, облить горчичным соусом, взяв соли, перцу, с 1/2 стакана уксуса, лож. 2 прованского масла, 1.5 ложечки готовой горчицы, кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отварным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами. В постный день выбросить все скоромное.

Винегрет другим манером.
Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить 200 гр. белой отварной фасоли, соли, немного перцу, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с разварною говядиной.

Еще винегрет.
Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофель, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса,
солью, перцем и рубленою зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.

Винегрет из разварной говядины.
Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3 см. длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом.
Взять: 800 гр. разварной говядины, 1/3 языка, 3 яйца, 2-4 огурца, смотря по величине, ложку маринованных вишен, ложку пикулей и пр.
На соус: 2 полные чайные ложечки сухой горчицы, 6 желтков, 2 ложки прованского масла, 1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара. (1/2 маленькой баночки капарцов).

Винегрет из картофеля и селедки.
Отварить 1.5 кг. картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить: перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.