ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки

В) Соусы к рыбе

319) Соус горячий горчичный к рыбам: судаку, линю, осетру, форели и пр.
1 ложку горчицы, Ѕ ложки муки, 1 ложку масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2, стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 2 ложки капорцов, подогреть.
Взять: 1 ложку горчицы сарептской, 1 ложку муки, 4 желтка, 1/4 или 1/2 стак. столового вина. 1/2 лимона (2 ложки капарцов).
Такой соус можно приготовить постный.

320) Соус из грецких орехов к рыбе к карпу.
Взять 1 полную чайную ложку готовой сарептской горчицы положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Взять: 20 грецких, т. е. 200 гр. орехов, полную ложку сахара или куска 2-3.,1 ложку прованского масла, 2 желтка, 1/2 стак. уксуса, 1 ложку сухарей, 1 полн. чайную ложку готовой горчицы.

321) Соус со сметаной к рыбе (холодный).
а) Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 столов. ложки прованского масла растереть, как можно лучше, потом прибавлять понемногу две чашки сметаны.
б) Другим манером: чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, чайная ложечка соли и 2 стакана самой свежей домашней сметаны размешать, облить разварного судака, сига и пр.

322) Соус голландский к щуке, судаку и другим большим рыбам.
1.5 ложки масла растереть до бела положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона; прокипятить хорошенько мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2-3 желтка, шибко мешая, положить 2-3 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, процедить, облить рыбу.
Взять: 1.5 ложечки масла (2-3 желтка), 1/4 лимона, (1 кусок сахара), 1/2 ст. муки. Мускат. ореху или мускат. цвету,

323) Соус белый к щуке, судаку, лососине, См. соус № 293 и 294.
324) Соус грибной к щуке и судаку. См. № 298.

325) Соус холодный с капорцами из горчицы к рыбам, заливному, майонезу, винегрету.
1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы; 3-6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахара, смешать с горчицею, влить 2 ложки прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки капорцов или оливок) подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Взять: 1 полную чайную ложечку сарептской горчицы, 2 ложки прованск. масла, уксусу 1/2 ст., 3-6 желков, 3-6 кусков сахара. (1/2 баноч. капарцов, 1/4 бан. оливок).
Белки употребить на воздушный пирог.

326) Соус провансаль, холодный к рыбе в роде мусса.
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых желтка, тереть пока не, начнет густеть тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до 200 гр. и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капарцов или мелко нарезанного эстрагона.
Взять: Чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, 1-2 чайные ложечки уксуса, 2 сырых желтка, 3/4 ст. прованского масла. (1 ложечку капарцов или эстрагон).

327) Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю, с оливками, капарцами и т. п.
1.5 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 2.5 или 3 стаканами процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, капарцов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу, соли; облить на блюде рыбу.
Взять: 1.5 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 маленькую баночку оливок, или капарцов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.

328) Соус из раков к щуке, судаку, сигу, см. № 304.
329) Бешамель из сметаны к рыбному жаркому, см. № 307.
330) Сарептская горчица. См. № 312.

331) Масло с яйцами.
Распустить с 150 гр. масла, положить в него 3-4 крутых, мелко изрубленных яиц, вскипятить с маслом, подлить, кто хочет или бульона или сливок, облить вареные сиги, окуни, щуку, треску или подать отдельно в соуснике.

332) Густой соус из сливок к вареным окуням, щуке, судаку и пр.
1.5 стол. ложки масла, 1.5 ложки муки, 1.5 стак. сливок размешать. прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перцу, можно зеленого укропу, вскипятить раз, облить рыбу. Соус должен быть густотою сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
Взять: 1.5 ст. сливок, 1.5 ложки масла, 1.5 ложки муки, прост. перцу, укропу.

333) Соус из сарделек.
Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть разрубленным сарделькам и мелко изрубленной луковице прибавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, подогреть мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 1 ложку масла, 1-2 луковицы, 4 сардельки, 1 ст. сливок, 2-3 желтка.

334) Соус из сметаны для вареных окуней и щуки.
Распустить 1 ложку масла, растереть с 1.5 ложками муки, разбавить 2 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стак. сметаны, посолить, всыпать немного муск. ореху или лимонной цедры, или положить мелко изрубленного луку, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
Взять: ложку масла, 1.5 ложки муки, 1/2-1 стак. сметаны, зеленого луку или лимонной цедры, или мускатного ореху.

335) Соус татарский.
5 сырых желтков растереть до бела с сахаром, с 1.5 ложками прованского масла, прибавить уксусу с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Взять: 5 желтков, 1-2 ложки сахара, 1.5 ложки прованского масла, уксусу, хрену.

336) Соус со сметаною к вареной лососине.
1,5 ложки масла, 1,5 ложки муки развести 2-3 стак. бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, положить нежного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или муск. ореху, вскипятить, облить рыбу.

337) Соус кисло-сладкий к карпу, лещу и пр. см. № 287.

338) Соус красный к угрю. См. № 278.

339) Соус к рыбе (горячий).
Кусок сливочного масла величиною в грецкий орех смешать со столовою ложкою лучшей крупитчатой муки, тереть пока не превратится в гладкую массу, развести двумя стаканами сливок, прокипятить, чтобы погустело.

340) Соус к рыбе с миндальным молоком.
Положить в кастрюльку 4-5 желтков, 150-200 гр. сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1/2 стак. жидкого миндального молока, 2 чайные ложечки мелкого сахара, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.