ОТДЕЛ 13
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ОБЛАТКИ, ПОНЧИКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА И РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ

Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА

Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 увеличить пропорцию в 2 раза.

Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей, форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою, но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

1383) Пышки или пончики.
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, положить соли, 50-100 гр. масла не растопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкою сахара и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен 5-6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома. Выбить тесто хорошенько веселочкою или руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 часа или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиною, подсыпая, как уже сказано, слегка мукою. На один из этих пластов наложить кусочками по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезать стаканом пончики; складывать их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место, дать подняться в продолжении 3/4 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцом.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом, вскипятить, влить 1-2 ложки спирту (от него пончики не будут так жирны) спускать по 5-6 пончиков за раз, жарить на легком огне под крышкою так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговою ложкою, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицею, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Взять: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 50-100 гр. масла, 1 ложку сахара, 4 желтка, соли. Всего 500 гр. муки. Чтобы обсыпать пончики, взять 4-5 кусков сахара и 1 чайную ложечку корицы. Чтобы изжарить их 400 гр. масла и 400 гр. свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или хорошей водки. ( 1/8 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха), 1/2 стакана варенья без сока.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, варить мешая, пока не погустеет.

1384) Пончики или пышки из другой пропорции.
Приготовляются точно также, как и предыдущие № 1383, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.
Взять: 1 стак. сливок, 600 гр. муки, 1/2 рюмки рома,1/4 ст. растопленного масла, 3/4 стак. варенья без сока, 1/3 ст. сахара, 1/2 чайной лож. корицы, 10 желтков, 1/4 стак. хороших дрожжей, соли 1/3 чайной ложечки, 400 гр. масла, 400 гр. свиного или гусиного сала, 1 ложку спирту № 2293 (часть II).
Выйдет штук 25-30

1385) Пончики третьим манером.
200 гр. масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 1,5 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (800 гр.) так, чтобы тесто можно было слеги раскатать скалкою на два пласта; наложив варенья вырезывать пончики стаканом или большою рюмкою, дать подняться и жарить, как сказано в № 1383 (см. выше). Выйдет пончиков около 40.

1386) Пончики четвертым манером.
Растворить тесто из 3-х стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить 1/2 стак. растопленного масла, 1/4 стакана сахара, растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткою как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 1383 (см. выше).

1387) Пончики заварные на дрожжах.
2 стак. муки заварить 1 стак. горячего молока; когда остынет, влить 1/2 стакана молока, размешанного с 4 гр. дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткою, положить соли, 4-5 желтков добела растертых с 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5-6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкою, положить пену из 4-5 белков, размешать, дать подняться, через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д. как сказано в № 1383 (см. выше).
Взять: 600 гр. муки, 1 стак. молока, 4 гр. дрожжей, 400 гр. масла и 400 гр. свиного сала, 1 ложку спирта, № 2293 (часть II), 1/2 ст. сахара, соли, 4-5 яиц, 150 гр. масла, 5-6 шт. горького миндаля, 1/2 стакана варенья без сока.
Для обсыпания 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончиков 25-30.

1388) Пончики заварные без дрожжей.
2 стакана воды, 1.5 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас почти 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахару куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончики подрумянятся выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром облить сиропом.
Взять: 1.5 ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 2 куска сахара и лимонной цедры.
600-800 гр. масла пополам со свиным или гусиным салом. (Сахар и сироп).

1389) Пончики с яблоками без дрожжей.
9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, посыпать сахаром и корицею, облить сиропом или сабайоном.
Взять: 9-12 яблок, 6 яиц,1 ложку сахара и корицы, 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки, 600-800 гр. масла пополам с салом, 1 стакан сиропа или сабайона.

1390) Хворост обыкновенный.
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1.5 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2.5 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезав середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе или вырезать розанчиками или вроде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговою ложкою на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицею, кто любит; переложить на блюдо, подавать.
Взять: 2 яйца, 1.5 ложки водки или рома, 600 гр.. масла пополам с салом, 1/4 стакана сахара т. е. 50 гр., 1 ложку спирту или водки, 3 стакана муки или 400 гр.. (Корицы и 3-4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

1391) Еще хворост или наливашники.
Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно края, смазывая яйцом жарить в масле.

1392) Еще хворост.
Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку очищенной водки или рома, 4 куска сахару и муки стакана 2,5.
Изжарить в 400 гр. постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

1393) Хворост жареный с мармеладом.
Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонною цедрою и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткою, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.
Взять: 2 яйца, 1 ст. муки, 1 ст. молока, 1 кг. фритюра или масла, 1 ложку сахара с лимонной цедрою, 1/3 стак. мармелада.

1394) Хворост другим манером.
Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2, замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 1390 (см. выше).
Взять: 3 яйца или 6 желтков, 1 ложку спирту или водки, 4-6 кусков сахара, 2,5 ст. муки, 600 гр. масла пополам со свиным салом. Корицы и 3-4 куска сахара - осыпать хворост.

1395) Хворост литый.
1 стак. сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стак. молока или немного более так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкою по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.
Взять: 1 ст. муки, 4 яйца, 2 лож. сахара, 1 ст. молока или вина, немного корицы, 400 гр. масла и ложку водки.

1396) Хворост литый другим манером.
6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкою в кипящее масло.

1397) Хворост литый третьим манером.
1 стак. муки, 1/2 ст. сахара, немного корицы смешать с 3/4 стак. вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкою в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.

1398) Оладьи на дрожжах.
2.5 стакана теплого молока, 4.5 стакана муки, 1.5 или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткою, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельных или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкою, класть на сковородку на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Взять: 2.5 стакана молока, 4.5 стакана т. е. 600 гр. муки, 4 яйца, соли.
Всего 200 гр. масла, 2 ложки дрожжей. (Подать сахар или варенье).

1399) Оладьи на миндальном молоке.
Растворить тесто из 2 стак. миндального молока, 4,5 стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли, прибавить 1 ложку сахара; когда тесто поднимется, не мешая его ложкою, жарить оладьи в масле.

1400) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена.

а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1,5 стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить 1/2 ложки густых белых дрожжей, дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкою плоские лепешечки на сковородку, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи в виде русских блинов на маленьких сковородках.
Взять: 1 бутылку молока, 2-4 гр. дрожжей, 1,5 стак. манны, или пшена или смоленских круп, 200 гр. масла, 6 яиц. (Подать отдельно сахар).

б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1,5 стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 200 гр. масла.

1401) Оладьи из смоленских круп с вареньем.
Вскипятить 3-4 стак. молока, всыпать 1,5 стакана смоленских круп, вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца, всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.
Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкою или просто стаканом кружков 26-28; оделить половику нарезанных кружков, положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.
Взять: 3-4 ст. молока, 3 яйца, 6 сухарей, 1,5 ст. смоленских круп, 2/3 стакана варенья, 4 куска сахара, 2-3 ложки масла.

1402) Оладьи из моркови.
Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.
Также приготовляются оладьи из сырого картофеля.

1403) Драчена.
50 гр. масла растереть добела, смешать с 3- 6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости. Распустить на сковородке ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20-30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас додавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1.5 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.

1404) Род драчены.
Ложку свежего несоленого масла тереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стак. сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупитчатой муки и полную ложку сахара, вылить на сковородку, поставить в вольный дух; когда будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.
Взять: 50 гр. масла, 1 стакан сливок, 6 желтков, 1 ст. сметаны, 2 лож. муки, 1/4 ст. сахара. (Сливки).

1405) Еще род драчены.
Растереть добела 1,5 ложки чухонского масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупитчатой муки, лимонной цедры, кардамону, флер-д'оранж или ванили, прибавить кто хочет 3/4 стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в печь, чтобы запеклась.
Взять: 6 яиц, l,5 ложки масла, 2 ложки муки, 4 ложки сметаны, 2 ложки сахара. Чего-нибудь для запаху. (1 стак. сладкого миндаля).

1406) Еще род драчены или пирожное на скорую руку.
Вымыть 2 ложки самого свежего масла, чтобы не осталось в нем соли, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и 3/4 стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонной цедры или горького миндалю; потом прибавлять понемногу, не переставая мешать: 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в самый легкий дух; когда будет готова тотчас подавать.
Взять: 2 ложки т. е. 100 гр. масла, 1 стак. сливок, 1 ложку муки, 6 яиц, 3/4 стак. сахара, 1 стак. сметаны.

 

 

Начало раздела