ОТДЕЛ 13
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ОБЛАТКИ, ПОНЧИКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ, ДРАЧЕНА И РАЗНОРОДНЫЕ СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ

А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ОБЛАТКИ

Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 13 до 18 увеличить пропорцию в 2 раза.

Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей, форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою, но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

1372) Вафли обыкновенные
1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, 1 стакан муки, размешать до-гладкости, вливая понемногу почти 1 стак. молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли не мазав формы маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Взять: 3 ложки, т. е. 50 гр. масла, 1 стакан молока, сливок или сметаны, 4-5 кусков сахара, 8 яиц, 1 стакан муки. (Корицы из лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со сбитыми сливками.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 100 гр. сладкого и 5-6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2-3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

1373) Вафли превосходные
Взять 3/4 стакана растопленного свежего масла слегка теплого, 5 желтков, 6 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе, пока не побелеет; тогда влить 3/4 стакана сливок, размешать хорошенько, всыпать 1/2 стакана крупитчатой муки, размешать до гладкости и когда надо начинать печь вафли, то положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать белков.
Взять: 3/4 стакана масла, 1/2 стакана муки, 3/4 стакана сливок, 5 яиц, 6 чайных ложек сахара.

1374) Вафли рисовые
100 гр. риса обварить кипятком, слить воду, разварить в 2-х стаканах молока или сливок, отставить, протереть сквозь сито, всыпать 200 гр. муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3-4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков; а белки взбить в пену, с 1/2 стак. теплого молока и растопленного масла 200 гр.; бить лопаткою до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
Взять: 100 гр. т. е. 1/2 стакана риса, 2 ложки дрожжей, 2,5 ложки масла, 2,5 стак. молока или сливок, 3-4 куска сахара, 200 гр. т. е. 1,5 ст. муки, 5 яиц. (Корицы или лимонной цедры).

1375) Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, положить желтки растертые с сахаром и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, положить взбитые белки и печь вафли, как обыкновенно.
Взять: 3/4 стак. растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей, 2 ст. муки, 1,5 ст. теплого молока, 4-5 кусков сахара. (Мускатного цвету или чего-нибудь другого для запаха).
Печь, как сказано в предыдущем № 1372 (см. выше). Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

1376) Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 1372 (см. выше), с тою только разницею, что вместо 1 стакана муки, взять 1/2 стакана тертого шоколаду и стакан крупитчатой муки.

1377) Вафли на взбитой сметане
1,5 стакана сметаны взбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 200 гр., т. е. 1,5 стаканами самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь, как обыкновенно.

1378) Трубочки с вином
3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.
Наполнить их сбитыми сливками № 1476, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.
Взять: На трубочки: 3/4 стак. муки, 3/4 стак. легкого дешевого вина, 1/2 стак. мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воску.
На сбитые сливки. 1 стак. густых сливок, 4 куска сахара, цедру с 1 лимона.
Или немного ванили, или корицы. (1 стак. варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно также, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.

1379) Жирные трубочки
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 шт. горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки, как обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложке; первый только раз намазать форму маслом.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 ст. молока, 5 шт. горького миндаля, 4 яйца, 6 кусков сахара, 1/2 стак. муки.
Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.

1380) Трубочки с корицею
3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 50 гр. caхapa т. е. 4 куска, 4 гр. мелкой корицы, цедры стертой с 1/3 лимона, около 3/4 стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки, как сказано в № 1378 (см. выше).

1381) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжении 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском; налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5-6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Взять: 2 яйца, 1 стак. сливок, 1 стак. муки, 1 стак. сладкого миндаля, 5-6 горького миндаля, 1 ложку сахара, соли, белого воску, 2 ложки сахара, корицы, 1/2 лож. масла
Выйдет от 20 до 25 пар.

1382) Облатки
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать, печь как трубочки № 1378 (см. выше), вынуть, посыпать их полною ложкою сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазывая их вареньем, подавая осыпать сахаром.

 

Начало раздела