ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
С) ЧЕЧЕВИЦА.

496) Соус из чечевицы.
Перебрать 3 стак. чечевицы, вымыть ее в теплой воде, сварить, откинуть на решето. Между тем ложку масла распустить в кастрюле, прибавить ложку луки, разбавить бульоном, вскипятить, положить чечевицу, прокипятить, подавать с жареной говядиной, с котлетами,

497) Пюре из чечевицы.
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать, в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенных луковицы, 2 моркови, 2 порея, налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости; потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито. За 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченною малагою или бульоном; тут только по вкусу посолить.
Подавать с греночками.
Взять: 3 стак.. т. е. 600 гр. чечевицы, 200 гр. ветчины, 1/4 сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. (1/2 стакана малаги).
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 400 гр. чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

Начало раздела