ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
Т) АРТИШОКИ

498) Артишоки с сабайоном.
Очистить 15 шт. артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час потом в соленый кипяток, сварить до мягкости, выложить на блюдо, облить сабайоном.

499) Артишоки фаршированные.
Отварив их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною жареною телятиною, положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перцу, соли, мускатного ореху; нафаршированные артишоки опустить в соус, приготовленный из 1 стак. сливок, 1 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 стак. бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.
Взять: 15 артишоков, 20 раков, 200 гр. жаркого телятины, 1 ложку сметаны, 2 яйца. Перцу, соли, 1 ложку масла. Мускатного ореху.
На соус: 1 стак. сливок. 1 ложку масла. 1/2 ложки муки.

500) Артишоки с зеленым горохом и грибами.
Очистить, отварить артишоки в соленой воде, до мягкости. Вылущенный зеленый, сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив их маслом, поджаренным с сухарями. Эти артишоки можно нафаршировать свежими грибами, мелко изрубленными и изжаренными со сметаною; грибами этими наполнить серединку каждого артишока и пространство между листочками.
Взять: Артишоков штук 15, 3-4 сухаря, 2 стакана вылущенного гороха, 1/2 тарелки грибов, 1 ложку масла, 200 гр. сливочного масла,1 ложку сметаны, укропу.

501) Артишоки в малаге.
Очистить артишоки от листьев положить на час в холодную воду, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахару, сухого бульону, кипятить, подливая понемногу бульона чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.
Взять: 20 артишоков, 100 гр. сливочного масла, 4-5 кусков сахара, 40 гр. сухого бульона, 1/2 бутылки малаги.

502) Артишоки с маслом и сухарями.
Приготовить, как сказано в № 498, облить маслом с сухарями.

503) Артишоки с голландским соусом.
Очистить от зеленых листьев штук 15 артишок, положить их на час в холодную воду, сварить в соленом кипятке, дать остыть, середину немного вынуть острым ножом и положить в следующий соус: распустить одну ложку масла в кастрюле, всыпать мешая 1 ложку муки, развести 1,5 стакана бульона, прокипятить мешая, прибавить мускатного цвету, немного лимонного соку, 2-3 разбитых желтка, разведя их сперва немного остывшем соусом, дать мешая задымиться, опустить в соус артишоки, подогреть и подавать.

Начало раздела