ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
У) ЛУК.

504) Фаршированный лук в тесте.
Обтереть и опустить, на несколько минут, в кипяток несколько самых крупных луковиц, не очищая шелухи, а только обтерев их; затем вынуть, дать остыть, сверху очистить, внутренность вырезать осторожно ножиком, оставляя цельным стенку; к этой вынутой внутренности прибавить еще 5-6 луковиц, очистить их и все вместе разрезать или мелко изрубить, разварить в кастрюле в кашу с 3/4 сливок, протереть сквозь сито. Затем взять филей от большой молодой курицы, наскоблить ножом, истолочь в ступке, прибавить 4 яйца, 200 гр. растопленного масла, 4 мелко изрубленные сардельки, немного тертого сыру, вымоченную в молоке и выжатую французскую булку (без корки), немного соли, перцу, прибавить пюре из лука, все хорошенько размешать и начинить приготовленные луковицы. После того изготовить тесто (см. № 1028), раскатать как можно тоньше, нарезать резцом на четырехугольники, в средину которых положить лук, а 4 конца сложить на верху так, чтобы они образовали в роде 4 листочков; их защипать в середине покрепче, а по бокам смазать тесто при помощи перышка белком, затем дать немного обсохнуть и испечь в кастрюле или тазике с жиром (№ 14), или с русским маслом или с обоими пополам; подавать на стол со следующим соусом: распустить в кастрюле 1 ложку масла, перемешать с 1 лож. муки, развести 1,5 стаканами сливок, прибавить немного соли, перцу и кто любит, соку из 1/2 лимона, прокипятить; подают его в соуснике.

505) Фаршированный лук, другим манером.
Взять 12-14 самых больших луковиц, опустить их не очищая в кипяток на несколько минут, затем вынуть, дать остыть, очистить и острым ножичком осторожно вынуть середину, начинку же приготовить таким образом: 400 гр. баранины, телятины или хорошей говядины наскоблить ножом, истолочь в ступке, прибавить 3 яйца, 1/2 чашки сливок, соли, немного перца, 1 ложку растепленного масла, мускатного ореху и немного сухарей, перемешать все вместе; начинив этим фаршем приготовленные луковицы и покрыв каждую пластками шпика, а (еще лучше обвязав их ниткою), положить в кастрюлю, одну возле другой, налить бульоном, чтоб они лишь покрылись и дать вполне увариться. Фаршированный лук подают с соусом из капарцов или сарделек № 342.

506) Пюре из лука.
1стакан муки, 100 гр. масла, 1 бутылку цельного молока, прокипятить хорошенько, как бешамель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешамель, прокипятить, прибавив соли.

Начало раздела