ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
б) МОРКОВЬ.

379) Морковь.
Очищенную, нашинкованную или вдоль нарезанную морковь всыпать в кастрюлю, сверху положить 1.5 ложки масла, подлить ложки 2-3 бульона, тушить под крышкою в духовой печи, потряхивая кастрюльку; когда будет уже мягка, тогда только посолить, всыпать немного сахару.
Взять: Моркови шт. 6 или около 1 кг, 1/2 ложки масла, 1-2 куска сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.

380) Морковь со сливочным соусом.
В этот соус можно прибавить 1.5 стакана сливок или молока, варить в нем морковь (см. № 382)

381) Морковь со сметаною запеченая.
Нашинковать 3 стакана моркови, посыпать 3 чайными ложечками сахара и (1.5 ложечками мелкого имбиря), размешать хорошенько, дать постоять, чтобы морковь чуть-чуть пустила из себя сок; затем распустить в кастрюле 100 гр. чухонского масла, поджарить в нем морковь докрасна, мешая, чтобы не пригорело, переложить на сотейник, залить свежею сметаною, чтобы едва покрыло, вставить в печь за полчаса до обеда, подавать или отдельно или с телячьими котлетами.

382) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом.
Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части, а именно: взять 1 яйцо, 1 ложку воды и столько муки, чтобы тесто было совершенно крутое, раскатать длинную полосу, отрезать две полоски, один край красиво вырезывая; положить на блюдо крест на крест, помазать яйцом, и поставить в печь подрумяниться, после чего вынуть и разложить приготовленные соусы по отделениям. Положенное накрест тесто приготовленное по величине блюдо, лучше всего сперва и спечь на листе, а потом уже осторожно переложить на блюдо.
Все эти овощи нарезать небольшими кусочками, отварить каждый овощ отдельно в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по 1 стак. молока или лучше сливок, положить по 1/2 ложки масла, смешанного с 1/2 ложкою муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо более сливок.
Взять: 1 ст. нарезанной моркови, 0.8 кг. картофеля, также изрезать 1 ст. нарезанной репы, ломтиками 1 маленький кочан капусты разрезанный на части, 2 ложки масла, 1.5 ложки муки. Стакана 3 или 6 молока или сливок.

383) Пюре из моркови.
Штук 6- 8 моркови вычистить, вымыть, вытереть, нарезать кусочками, налить водою или бульоном, чтобы только покрыло, разварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, положить ложку масла, 1/2 или 1 стак. сливок, 1/2 стак. толченых мелко просеянных сухарей или с пол-ложки муки, слегка прокипятить. Подавая огарнировать гренками, котлетами, жареною говядиною и пр.
Взять: 6-8 морковок, ложку масла, 1/4 стак. сухарей, 1/2 ложки муки или 1/2-1 стак. сливок.

384) Морковь с подрумяненным маслом, с сухарями.
Сварить морковь в бульоне, как сказано выше, нарезав ее ровными продолговатыми кусочками, до половины готовности, положить распущенное масло, тушить до готовности мешая, чтоб не пригорело. Подавая, посыпать сухарями или облить маслом с поджаренным в нем сухарями.
Взять: 0.8-1.2 кг. моркови, 1-2 ложки масла, 3-6 сухарей.
Подается к разварной и жареной говядине, цыплятам, к телячьим котлетам и пр.

Начало раздела