ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ.
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ.
Ш) КАШТАНЫ

513) Соус из каштанов с красным вином.
Каштаны очистить, обварить, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 50 гр. масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 гр. сахара, немного сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: 200 гр. муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же сорусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Взять: 400 гр. каштанов, 50 гр. сливочного масла, 1/2 стак. красного вина, куска 3 сахара. 20 гр. сухого бульона.
На тесто: 200 гр. муки, т.е. 1,5 стакана, 2 яйца.

514) Пюре из каштанов.
200 гр. каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюльку 50 гр. масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 50 гр. масла, вскипятить, подавать с жареною говядиною и проч.
Взять: 200 гр. каштанов, 100 гр. масла, соли, 1/2 стакана густых сливок, 2 стакана молока.
Это самое пюре можно развести пожиже молоком или сливками и облить им разварную индейку или курицу.

Начало раздела