ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ВОДКИ БЕЗ САХАРА, ВОДКИ СЛАДКИЕ, ЛИКЕРЫ, ПУНШИ И РАЗНОЕ ПИТЬЕ

А) ВОДКИ БЕЗ САХАРА.
Б) СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ.
В) ВОДКИ ОЧЕНЬ СЛАДКИЕ, ВРОДЕ ЛИКЕРОВ.
Г) РАЗНЫЕ ПУНШЫ И ДР. ПИТЬЕ.

А) ВОДКИ БЕЗ САХАРА.

Водка белая Московская, старинная.
50 гр. имбирю, калгану 50 гр., шалфею 50 гр., английской мяты 50 гр., анису 50 гр.; на все это количество налить 1 штоф (1.3 л.) спирту и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени прибавить в эту настойку 1.5 штофа (2 л.) ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять.

Водка старинная Ерофеич.
На ведро очищенной водки, сложить 400 гр. английской мяты, 400 гр. анису, 400 гр. крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место, после этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. На гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепло.

Водка с миндальным запахом.
Нужно взять молодых побегов рябинового дерева, очистить их от кожицы, а белые стебельки нарезать кусочками, наложить ими четвертую долю кубика, налить на них простое вино, которое и перегнать; если покажется, что запах миндальный слаб, то можно доложить более стебельков, смотря по вкусу.

Водка тминная скороспелая.
Приготовить заранее тминной воды, т. е. перегнать ее в кубике, положив на 800 гр. тмину 1.5 штофа (2 л.) воды; эта вода может сохраняться на леднике несколько месяцев и когда нужна тминная водка, то, подсластив ее, влить по вкусу тминной воды и водка готова.

Водка запеканка.
Самую простую водку передвоить на сухих лимонных корках и этой перегнанной водки налить 4 штофа (5 л.) в бутыль, которая должна быть толстого стекла. Взять 50 гр. корицы, 20 гр. бадьяну, 20 гр. кардамона, 20 гр. мускатного цвету, мускатных орехов 2 штуки, все это растолочь, а орехи стереть на терке и положить в бутыль с вином. Тогда эту бутыль обмазать крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиною и ставить в вольный дух, после хлебов на ночь (в теплую печь), 4 дня сряду, а утром всякий раз бутыль вынимать. После 4 суток слить и подсластить, полагая на штоф (1.2 л.), 400 гр.сахара.

Подкрашивание водки в разные цвета.
Чтобы иметь синюю водку, можно настоять ее на васильках.
Желтую-на шафране.
Зеленую-на немецкой мяте.
Красную подкрасить черникой.
Фиолетовую-подсолнечными семенами.
Коричневую-скорлупой кедровых орехов.
Примечание. Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приготовленную водку на означенных веществах. Густота краски зависит от более или менее положенного количества этих веществ.

Очищать спирт от всякого запаха.
На ведро спирта положить 600 гр. березового угля, который приготовить следующим образом: когда уголья в самом сильном жару и уже рассыпались, то положить их в горшок, сдуть как можно чище всю золу и плотно накрыть крышкой, чтобы уголья потухли; потом, вынув из горшка, опять аккуратно обдуть золу, остудить, истолочь, но не слишком мелко, всыпать в бутыль и налить на них спирт, который оставить на угольях 3 недели и каждый день раза 3 или 4 взбалтывать бутыль. По истечении 3 недель дать спирту стоять еще неделю, но уже не взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль, положить в нее 400 гр. хорошего, крупного, желтого изюму, который должно очень чисто перебрать и 30 гр. фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки. Переливая спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку белую фланель, сквозь которую пропустить спирт бывший на угольях и дать стоять 12 дней; а после опять процедить сквозь фланель. Так приготовленный спирт, для наливок совершенно заменяет французскую водку; разбавлять его должно отварной остывшей водой, а иначе он будет беловат. Крепость, какую желательно иметь, можно узнавать по спиртовым градусникам.

Отличный пенник, выгнанный из рябины.
Раздавить в деревянной ступке 3 кг. зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, потом налить на эту рябину 3 ведра молодого хлебного квасу и положить 200 гр. хороших дрожжей, оставить квас бродить в теплой комнате при температуре 16 градусов; когда брожение сделается уже слабо, то всю эту массу кваса с рябиной, мешая перелить в кубик и гнать несколько раз, пока получится хорошее пенное вино; так добытый пенник не имеет дурного запаху обыкновенного пенника и очень приятен на вкус.

Б) СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ.

Ратафия из персиковых косточек.
Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф (1.2 л.) до половины, налить по горлышко лучшей, старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на 4 или на 5, потом слить и на бутылку этой ратафии, всыпать 400 гр. сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахару приготовить сперва густой сироп, налив на него стакан кипятку и выкипятив до густоты, влить в ратафию; чтобы ратафия была чиста, процедить ее сквозь частое полотно.

Ратафия из трех сортов фруктов.
Взять 2.5 кг. вишен, 1.2 кг. красной смородины и 1.2 кг. малины, все вместе истолочь в каменной ступке переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его руками, сквозь салфетку; сок свесить и на каждые 400 гр., влить 400 гр. французской водки, а за неимением ее, такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять свесить и на каждые 400 гр. этой смеси, положить 200 гр. просеянного сахару рафинаду; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять свесить и на каждые 2.4 кг. этого состава, положить 25 гр. горького толченого миндаля, 5 гр. корицы и 2 гр. гвоздики, все вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, и всякий день раза 3 или 4 нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.

Водка малиновая.
Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт. На 3 л. спирту взять 3 стакана воды и 600 гр. сахару. Воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкою; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водою, а наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее, как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.

Водка с кардамоном.
Взять 3 л. спирту, всыпать в него 60 гр. крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2 - 3 недели, процедить, прибавить 3 стакана воды и 600-800 гр. сахара. Далее вообще поступить, как сказано "водка малиновая".

Водка тминная.
Взять 3 л. спирту, всыпать 70 гр. тмину, дать постоять в теплом месте 2-3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 600 гр. сахара и поступить во всем, как сказано "водка малиновая".

Водка с гвоздикою.
Гвоздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2 - 3 недели очистить водку, процедить ее, как сказано выше "водка малиновая". На 3 л. спирту взять: 4 стакана воды, 25 гр. гвоздики, 5 гр. белой корицы, 3 гр. лимонной цедры, 600 гр. сахару.

Водка мятная.
На 100 гр. сушеной мяты налить 3 л. спирту, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 600-800 гр. сахара; далее поступить как сказано в рецепте "водка малиновая".

Водка анисовая.
Приготовляется, как и вышепоименованная; на 3 л. спирту взять: 1/2 горсти анису, 3 гр. корицы, 3 гр. гвоздики, 6 гр. лимонной цедры, 4.5 стакана воды и 600-800 гр. сахара.

Водка лимонная пли апельсинная.
200 гр. срезанной, самой верхней цедры лимонной или апельсинной, налить 3 л. спирту, поставить в теплое место на 2-3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 4.5 стаканов воды и 600-800 гр. сахару, и т. д. как сказано "водка малиновая".

Водка с английским или простым перцем.
Взять 3 л. спирту, всыпать 70 гр. крупно истолченного английского или простого перцу, поставить в теплое место недели на две, процедить развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 600-800 гр. сахару, процедить и т. д., как сказано "водка малиновая".

В) ВОДКИ ОЧЕНЬ СЛАДКИЕ, ВРОДЕ ЛИКЕРОВ.

Примечание. На 3 л. спирта 3 раза очищенного, взять 6 или 9 стаканов воды и 2.5 кг. сахара, приготовить сироп из этой воды и сахару, снять до чиста накипь. Когда остынет, вливать, мешая, очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специями, потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании о водках "водка малиновая", поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер устоялся, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.

Ликер розовый.
Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом 3 раза очищенным так, чтобы едва покрывало листья. Поставить на солнце на три дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех раз. Потом процедить хорошенько; 3 л. такого спирту развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 2.5 кг. сахара.

Ликер с ванилью.
6 гр. ванили, 6 гр. вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 3 л. спирту 4 раза очищенным и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 2.5 кг. сахара и т. д.

Ликер лимонный или апельсинный.
Взять срезанной верхней цедры лимонной или апельсинной, если свежей, то 400 гр. если сухой, то 200 гр. налить 3 л. спирту и 3 стаканами воды, поставить в теплое место, недели на две, потом смешивать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 2.5 кг. сахара, процедить сквозь фланель и т. д., как сказано в примечании.

Г) РАЗНЫЕ ПУНШЫ И ДР. ПИТЬЕ.

Ликер для пунша.
Взять всего 800 гр. сахара; частью этого сахара стереть кусками цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок остальную часть сахара облить 1 стаканом кипятку, вскипятить раза два, остудить,
влить в этот сироп выжатый сок из лимонов и апельсина, положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать ему совершенно растаять. Тогда влить одну бутылку рома, 2 стакана хересу и 2 стакана лучшей французской водки; когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, чтобы ликер был совершенно чист; разлить в бутылки, закупорить, засмолить, и когда нужен пунш, наливать этого ликеру в стаканы, доливая, по вкусу, кипятку или чаю.

Пунш холодный.
Наколоть, обыкновенными кусками, 1.2 кг. сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, не дурно прибавить, на эту пропорцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3.5 бутылки, т. е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько. Когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше салфеткою, а сверху подушкою, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.

Пунш дамский. (На 6 стаканов).
На 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т. е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 гр.. Вскипятить все вместе, раза 2-3, остудить; перед тем как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.

Пунш фрейлинский. (На б стаканов).
На 1/2 бутылки ратафии взять одну бутылку кипятку, сок из 1 лимона и 100-200 гр. сахара, вскипятить все вместе несколько раз и остудив, можно тотчас употреблять холодным или горячим, смотря по вкусу.

Пунш дамский другим манером. (На 6 человек).
Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложечки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.

Пунш сабайон. (На 6 стаканов).
6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не сделается совершенно густо и бело; тогда вскипятить 4 стакана малаги (десертное ликерное вино 20-30 % сахара, 12-18 % спирта) и горячею развести сбитые желтки, мешая постоянно. Потом взбить веничком, как шоколад, не давая закипать, горячим подавать.

Пунш сабайон другим манером.
12 желтков, 400 гр. сахара, растереть добела, влить 1/2 стакана т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.

Глинтвейн.
Влить в кастрюлю 1.5 стакана воды, 1.5 стакана т. е. 1/2 бутылки медока и 1.5 стакана рома, положить 600 гр. сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, немного корицы и кусочек мускатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стаканы,процеживая сквозь ситечко, подавать.
Медок делается так: мед растворить в воде, положить хмель, прокипятить и дать остыть. Добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить открытым для брожения в прохладном месте до появления пены. Появившуюся пену снять, напиток процедить.

Приготовление настоящего монастырского меда для питья.
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воску.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него 3 л. меда и 6 л. воды, размешать, поставить на плиту. От того времени как закипит, кипятить три часа на ровном, легком огне. По истечении этих трех часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждые 3 л. этой жидкости положить по 25 гр. хмелю; следовательно, на 3 л. меду с 6 л. воды надо положить всего 75 гр..
С хмелем надо варить один час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкою; если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимою - у печки, летом - на солнце.
Дня через два мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портится; чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то значит он готов.
Вообще, желая иметь мед по крепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти 9 л. меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, л повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы лет двадцать.
Примечание. Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на 3 л. меду лить не 6 л., а 3 л. воды. Также можно класть меньше хмелю, а больше чаю.
Специй никаких не надо класть, мед сам по себе имеет достаточно аромату.
Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет шипеть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются; если же будет сливаться раньше, то бутылки нужно употреблять покрепче.
Не следует мед держать долго в бочках, в винном погребе, потому что плесневеет и получает затхлый запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая-речная, в крайнем случае колодезная, но такая, в которой намыливалось бы мыло и которая может быть употребляема для мытья белья.
Посуда, употребляемая для приготовления меда, должна быть, если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо для этого заранее в за несколько дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть.