ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ
РЕЦЕПТЫ
НАЛИВКИ, ВИШНЕВКИ, ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА
А) НАЛИВКИ
Б) ВИШНЕВКИ
В) ШИПОВКИ И ПР. ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ
ВИНА
А) НАЛИВКИ
Примечание.
Наливки можно приготовлять из всяких ягод
и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные
вина средней крепости, приготовляются следующим образом:
прежде всего нужно обратить внимание, во-первых на то,
чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой
примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды
лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько
не мешает доброте наливок). Если будут употреблены яблоки,
то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно
разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить
чрез горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая
для наливок, была хорошего сорта, если не французская,
то непременно очищенная, иначе запах наливки будет дурной.
Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно
ягод или фруктов чистых и зрелых. На ягоды или фрукты
влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки
столько, чтобы в бутылке водки было одною третью более
чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку
до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотною тряпочкою,
перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить
на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне
(на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через
трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от
двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод
или фруктов и от их качества, чем более зрелые ягоды
и чем их больше, тем менее нужно времени, так что если
взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их
водкою выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно
это время сократить даже на 1.5 месяца. После этого
нужно очистить наливку; взять чистую воронку, покрыть
ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкою
ветошкою, и процеживать таким образом наливку, разлить
ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка
будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить
ее во второй раз, что очень редко случается, если только
ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую
бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно
крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить
виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть,
а именно на 3 или на 4 бутылки процеженной наливки влить
1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить
ее следующим, образом; на каждую бутылку наливки (считая
вместе и добавленную воду) нужно взять 100-150 гр. сахару,
расколоть его на мелкие куски и из него приготовить
сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой
величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить
в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы
сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда
сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить
тотчас наливку и назначенную для нее разведенную воду
и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать,
тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку
в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду чтобы остыла.
Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению
ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать,
и таким образом наливка может простоять сколько угодно
времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами
надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки;
начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее
знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного
на бутылку 100-150 гр., зависит от вкуса приготовляющего
наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между
ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии)
менее других требуют сахара, а именно 100 гр. на бутылку;
из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка
из морошки, если только была употреблена ягода зрелая
и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом,
и запахом (букетом) на старое венгерское вино.
Наливки самые лучшие - это из морошки, черной смородины,
из вишен, малины, красной смородины, брусники, слив
и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых
морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкою,
как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше
всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на
2 или на 3.
Наливка скороспелая.
Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишен,
черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей
очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую
проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда
ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок
и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно
упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и
когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем
давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето,
дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не
раздавливать, а только осторожно стряхивать решето;
тогда стекший сок подсластить, кто как любит, 100-300
гр. сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова
в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно
налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится
для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить
водки.
Наливка из дыни.
Взять зрелую, ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать
ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль
или штоф (1.2 л) смотря по количеству дыни, тотчас налить
на дыню французский водки, чтобы она покрыла фрукты.
За неимением французской водки, можно налить лучшей
очищенной, дать настояться 2 недели, потом процедить,
подсластить по вкусу беря 100- 300 гр. сахара на бутылку.
Наливка из скорлупы грецких орехов.
Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить
на что другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя
ее 2/3, налить полную очищенной водкой. Через 2-3 месяца
подсластить, как обыкновенно.
Б) ВИШНЕВКИ
Малороссийская вишневка.
Приготовить заранее доски, взять самые зрелые очищенные
от веточек вишни, класть их на доски, дырочками вверх,
чтобы не вытекал из них сок, всунуть эти доски с вишняками
в печь, в самый вольный дух так, чтобы вишни только
свяли и немного поморщились, а никак не высохли, потом
остудить их и наполнить ими приготовленный бочонок или
бутыль: всыпая ягоды в бутыль чаще встряхивать, а бочонок
укатывать, чтобы более вошло вишен. Когда бочонок будет
совсем полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной
водки, сколько войдет, дать простоять в холодном погребе,
только не в ледник 10 дней; тогда всю жидкость слить
в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй
раз, оставить простоять две недели, слить жидкость,
налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель,
тогда все эта три наливки смешать вместе, подсластить
по вкусу 100-300 гр. сахара на бутылку, закупорить,
засмолить, держать в погребе.
Малороссийская вишневка другим манером.
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик,
прогнать через них простую водку, которую прежде настоять
на углях, чтобы отнять у нее дурной запах; эту прогнанную
через вишни водку, налить на свежие вишни, насыпав ими
полную бутыль, но чтобы водка покрывала их пальца на
четыре. Готовность наливки узнается по вкусу и густоте:
если налив в рюмку она пристанет к стеклу, как сироп,
значит готова, можно тогда слить и подсластить ее 100-300
гр. сахара на бутылку, но можно и совсем не сластить.
Вообще, чем долее наливка стоит на вишнях, тем она лучше.
В) ШИПОВКИ И
ПР. ЛЕГКИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА
Шиповки.
Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких
ягод и фруктов, с тою только разницею, что этот напиток
гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как
шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении
шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку,
а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые
и водка должна быть непременно французская, или как
еще в западных губерниях в некоторых местах находится
под названием "старая" хорошая водка. Шиповка
эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную
бутыль, влить в нее 14 бутылок, т. е. 7 штофов (8.5
л.) сырой чистой воды, всыпать 2.8 кг. мелко истолченного
хорошего сахара, помешать палочкою, чтобы сахар в воде
совершенно растаял, тогда всыпать 2.8 кг. свежих и зрелых
ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф (1.2
л.) французской водки или старой, бутыль взболтать несколько
раз, горлышко бутыли покрыть тонкою холстиною, перевязать
и поставить на окно на солнце на 12 суток; в продолжение
всего этого времени каждый день утром нужно чистою палочкою
перемешать хорошенько в бутыли ягоды не раздавливая
их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого
времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу
переходить снизу и вверх и наоборот, это доказательство,
что шиповка уже готова; тогда нужно ее процедить сквозь
холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но
не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить
в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Надобно
заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать
сок и смешивать его с процеженною уже шиповкою, что
можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток,
шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки,
процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину.
Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе
они все лопнут впоследствии), и наливать бутылки не
полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно
перед закупоркою выварить. Закупоривать бутылки как
можно крепче, забивая пробки деревянною колотушкою.
Пробки к горлышкам привязать тонкою проволокою или прочною
веревочкою (как закупоривают шампанское), горлышко с
пробкою облить смолою и все бутылки поставить в холодное
место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз
и воткнув их в песок; оставить их так от 1.5 до 2 месяцев;
в это время шиповка придет в брожение и тогда, если
какая-нибудь бутылка лопнет, это послужить доказательством,
что шиповка уже готова; но можно надеяться, что не очень
много полопается бутылок, если только дурно будут закупорены,
и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот
напиток может быть сохраняем не долее, как 1.5 года,
он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики,
малины, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника
и проч.
Вода из красной смородины.
Наложив 1/2 бутылки ягод красной смородины, долить полную
отварной водой, поставить на самый лед на неделю, всякий
день взбалтывать. По прошествии недели попробовать;
ежели смородина совершенно передала свой вкус воде,
значит, вода настоялась, а если вкус еще нельзя верно
определить, то должно еще постоять дня 3 или 4. Потом
слить эту воду, подсластить, положив по 200 гр. сахара
на каждую бутылку, по 1/2 рюмки хорошего рома, по 1/3
стакана шампанского и по 3 изюминки; тогда закупорить,
засмолить хорошенько, поставить в погреб в песок, употреблять
не ранее как через месяц, если же еще не играет, то
и подождать.
Лимонная водица.
На 5 бутылок воды положить 5 чайных чашек сахару, внутренность
из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейну,
размешать хорошенько сахар, слить все в бутыль и поставить
на 12 суток на солнце, потом поцедить, разлить по бутылкам,
положив в них по 2 изюминки, закупорить хорошенько и
продержать сутки в погребе, вынести на лед. Через две
недели можно употреблять.
Водица из листьев черной смородины.
Нужно взять 100 гр. молодого листу черной смородины;
за неимением свежего, можно употребить высушенный; 1.2
кг. мелкого сахара, цедру с трех лимонов, с которых
сняв ее, обрезать белую кожу, вынуть семечки, мясо изрезать
и положить в бутыль; тогда поставить бутыль в теплое
место или на солнце, почаще взбалтывать, пока разойдется
сахар; положить тогда в бутыль 3 ложки самых лучших
дрожжей и когда начнется брожение, то часа через три
вынести на лед на 6 суток. Потом осторожно сливая и
процеживая сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам,
которые хорошенько закупорить, засмолить и боком положить
в железный ящик, который поставить на лед, во время
жаров; в железный ящик кладут потому, что он более держит
холод и бутылки менее подвержены лопанью. Если кто любит
запах черной смородины без примеси, то с лимона не класть
цедры.
Яблочная водица.
В 18 ведерную бочку всыпать столько кислых яблок, сколько
войдет, очистив их от корешков, потом влить в бочку
2 штофа (2.5 л.) французской водки, или столько же пропущенного
через уголь спирту, 4 кг. сахарного песку, остальное
же пространство долить остывшей вскипяченной водой,
поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.
Яблочный напиток очень вкусный.
Взять самых кислых яблок, только что снятых с дерева,
нарезать их очень маленькими кусочками, выбросив сердцевину,
наполнить ими бутылки по плечики, залить самым свежим
медом полную бутыль, закупорить, засмолить и поставить
на год в погреб, чем холоднее температура тем лучше,
но если замерзнет, то испортится. По истечении года
выйдет превкусное питье.
Яблочник.
Искрошив вместе, по ровной части, кислых и сладких яблок,
выжать из них сок посредством пресса; 5 бутылок этого
сока влить в полутора ведерный бочонок; тогда взять
12 бутылок воды, влить ее в кастрюльку; всыпать в нее
2 кг. сахара и варить на очень маленьком огне так, чтобы
очень тихо кипело в продолжение 1 часа. Тогда снять
с огня, вылить в каменную или деревянную посуду, остудить
до теплоты парного молока, перелить в бочонок в яблочный
сок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8
суток; после этого времени, влить в бочонок 1.5 бутылки
французской водки, закупорить хорошенько втулку, даже
засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок
будет не полный, то можно еще добавить, но все в такой
же пропорции.
Шиповка Маседуань.
Шиповка эта приготовляется, как все шиповки, но разница
в том, что шиповка маседуань делается из всяких ягод
и фруктов вместе, а именно: из вишен, черной смородины,
калины, дыни, персиков и ананасов, всего берется по
ровной части или каждый кладет более того фрукта, который
более любит. Шиповка эта имеет какой-то особенно приятный
вкус и никак нельзя объяснить ее аромата; многим она
нравится более всех прочих.
Лимпопо (финляндский напиток).
Кисло-сладкий хлеб без цуката нарезать тонкими ломтиками,
высушить их как можно лучше, всыпать в суповую миску.
Три бутылки пива самого лучшего белого размешать с 1.5
стаканами сахара, которым стереть предварительно цедру
с 2 лимонов, влить большую рюмку рому, выжать сок из
2 лимонов, размешать, процедить и за 1/2 часа до употребления
облить высушенные сухари, потом процедить, подавать.
Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.
