ОТДЕЛ 17
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ, КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДИЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

В) БУЛКИ И КУЛИЧИ

Примечание. При печении булок и куличей те же самые условия, как и при печении баб, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости, но самые главные правила следующие:
1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо также не хорошо: булки будут тяжелы, не вкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
2) Тесто месить и выбивать веселочкою или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкою, чтобы не доходил до булок ветер.
5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер. На корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенную салфеткою.
6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с 1/2 ложкою воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою.
8) Если берутся дрожжи сухие, то на каждые 1.2 кг. муки надо брать приблизительно по 15 гр. сухих дрожжей, в таком случае надо прибавлять молока, и именно столько, сколько назначено дрожжей.
9) Куличи можно печь из каждого теста, из которого пекутся булки; настоящая форма их должна быть круглая в роде булки с большим на верху крестом из того же теста; когда кулич поднимется надо смазать верх яйцом с ложкою воды, но не бока, посыпать рубленным миндалем, крупным сахаром, сухарями и корицею. Чтобы кулич ровно поднялся втыкают, в середину, лучинку, с которою и посадить в печь. Через час или 1.5 часа, смотря по величине кулича, вынуть лучинку, если к ней тесто прилипло знак, что кулич еще сыр, если же лучинка окажется совершенно чистая, знак, что кулич готов. Вынув из печи положить это одним краем на решето, чтобы дно остыло.

1774) Булки заварные или кулич.
1.5 стак. муки заварить 1.5 стак. молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1/2 стак. дрожжей и дать подняться. Если дрожжи сухие, то вместо 1.5 стак. молока взять 2 стак., как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с 1/2 ст. сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 3/4 стак. растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 2 кг. муки, сухих дрожжей ).

1775) Большая булка или кулич с шафраном.
1/2 стак. дрожжей, 1/4 стак. воды, 200 гр. сахара, 1 стак. изюма, 2 гр. шафрана, намоченного в 1/4 стак. холодной воды или рома, 60 желтков, 2.5 стак. растопленного масла, муки 2.5 кг. Сперва желтки разбить с водою, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкою, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченною и просеянною корицею.

1776) Большая булка или кулич.
Взять 1.5 кг. муки, 800 гр. теплого молока, 1/2 стак. белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков растертых добела с 1 стак. сахара, 2 стак. растопленного теплого масла, соли, остальную муку, замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткою, влить в бумажные формы, наказанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг., или немного менее, если мука очень сухая.

1777) Булки легкие.
Взять 1.5 кг. муки, 800 гр., т. е. 3 стак. теплого молока, 3/4 стак. дрожжей, растворить; когда поднимется, влить 800 гр. желтков добела растертых с 1 стак. сахара, 800 гр. растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткою. Когда поднимется влить в бумажные формы, а когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 2 кг.).

1778) Булки, которые долго не черствеют.
3 стак., т. е. 800 гр. муки заварить 3 стак. кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час, тогда влить теплого молока 1.5 стак., 1/2 ст. густых дрожжей, 1/2 ст. сахару, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткою, влить 1.5 стак. масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист; когда поднимутся, вставить в горячую печь. (Муки 3 кг.).

1779) Булки, подходящие в холодной воде.
1 стак муки заварить 1 стак. молока, когда остынет, влить 1 стак. густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться. Потом влить 2 стак. желтков, 1 стак. цельных яиц, 2 ст. молока, положить 1.5 ст. сахара, лимонную цедру, 1 стак. растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа. Когда тесто с салфеткою всплывет наверх тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимутся, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1780) Булки на опаре из пшеничных отрубей.
800 гр. пшеничных отрубей заварить 2 стак. молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Немного теплого молока смешать с 1/2 ст. растопленного масла, влить в 1.5 кг. муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахару, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое более, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1781) Булки заварные без яиц и без масла.
1 стак. муки заварить 2 стак. молока, размешать до гладкости; когда остынет влить 1/2 стак. дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стак. теплого молока, соли, муки 10 стак., месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться, сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.

1782) Булки превосходные.
Взять 0.8 литра теплого молока, 1.5 кг. самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков, разбитых с полною чайною ложечкою соли, и 1 стак. сахара, 300 гр. растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; скатать булки; когда поднимутся на листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 2.4 кг.)

1783) Булки на сбитых белках.
Взять 4 стакана теплого молока, 1.5 кг. муки, 1 стакан дрожжей, размешать дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндаля, 1.5 стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки. 4 стак. белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 2.4-2.8 кг.

1784) Булки ежедневные.
Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться. Скатать булки сложить на железный лист; когда поднимутся, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час.
Взять: 3 кг. муки, 3/4 стак. дрожжей, 0.8 л., т. е. 3 стак. молока, 5 яиц, 3/4 стак. растопленного масла, 2/3 стак. сахара, горького миндаля, кардамону, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

1785) Булки обыкновенные без яиц.
Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать 1.5 кг. муки, воли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе; намазать их яйцом и в печь.
Взять: 0.8 л., т. е. 3 стакана молока, 2 кг. муки, 3/4 стак. дрожжей, 200 гр. масла, 1 стак. сахара, 2 яйца смазать тесто.

1786) Булки или сухари на сливках.
Приготовить густое тесто, как обыкновенно, из следующей пропорции: 2 кг. муки, 3/4 стак. растопленного масла, 3/4 стак. дрожжей, соли, 0.8 л., т. е. 3 стак. густых сливок, 6 яиц, 1.5 стак. сахара. Из такого же теста можно печь и сухари.

1787) Булки превосходные.
0.8 л. т. е. 3 стак. молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1.5 кг. муки, влить 3/4 стак, процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется выбить его хорошенько, положить 3/4 стак. масла, 1 стакан сахара, соли и еще 1.5 кг. муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во 2-й раз, сделать булки, посадить их на теплый лист посыпанный мукою дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Следовательно муки всего 3 кг.)

1788) Булки превосходные.
Взять 3 кг. муки, всыпать ее в корыто, сделать в середине ямку; 1 стак. дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и 800 гр. молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е., сушить, по крайней мере, в продолжение двух дней.
Размешать тесто, дать ему подняться с 1/2 часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1,5 стак. сахару, 1 стак. растопленного масла и, наконец, остальную луку, за каждым разом выбывать тесто, как можно лучше так, чтобы, наконец, отставало от рук. Накрыть полотном, но, чтобы оно не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет в трое более, чем было растворено, и на верху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки намазывая слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водою, но не мазать боков; вставить осторожно, в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою.
Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также не хорошо.
(Следовательно взять всего: 1 стакан дрожжей, 800 гр., т. е. 3 ст. молока, 20 яиц, 1,5 стак. сахара, 1 чайную ложечку соли, 1 ст. растопленного масла, муки 4,5 кг.). Если дрожжи сухие, то прибавлять стакан молока вместо дрожжевой жидкости.

1789) Булки с шафраном.
Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1788, с тою только разницею, что в молоко надо сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного и растертого, процедить.

1790) Булки заварные.
800 гр. муки заварить 2 стак. горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, 3/4 стак. густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, 3/4 стак растопленного масла, 1 стак. сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось в трое более, чем было растворено. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 2-2,5 кг. муки, 15 яиц, 3/4 стак. густых дрожжей, или 20-25 гр. сухих дрожжей и 3/4 стак. воды, 2 стак. молока, соли, 3/4 стак. растопленного масла, 1 стак. сахара).

1791) Булочки карлсбадские.
200 гр. масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков; 3/4 стак. дрожжей или 15 гр. сухих дрожжей и 3/4 стак. молока, 3/4 стак. сливок; смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать по немногу 600 гр. очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще 3/4 стак. сливок, чтобы тесто было легкое, выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиною в простые лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукою, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водою, осыпать хорошенько сахаром. Дать подняться и вставить в печь на 1/2, часа, чтобы едва подрумянились.
Если мука не слишком суха, то не пойдет более чем 1 кг.

1792) Булки в бумажных формах.
300 гр. растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, 200 гр. муки, 1/2 стак. сахара, 1/3 стак. горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет, в 2,5 раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1793) Булки иначе.
Взять 3,5 стак. муки, 1,5 стак. молока, 3/8 стак. дрожжей, растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 2 стак. желтков, 1,5 стак. растопленного масла, 1/2 стак. сахара, 5 гр. корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2,5 раза, наполнить им 1/3 часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего 1,5 кг. и 1,5 стак.).

1794) Булки на воде.
Взять 4 стак. теплой воды, 3/4 стак. густых дрожжей, или 3/4 стак. еще воды и 15 гр. сухих дрожжей, 1,5 кг. муки растворить; когда поднимется всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями; можно прибавить с 1/2 стак. масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкою масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 2,6 кг.
Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпают. Вместо маку можно посыпать тмином.
(Муки взять 2 кг.)
Если булки эти пекутся к чаю, то всыпать 3/4 стак. сахара, который размешать сперва с маслом.

1795) Булки превосходные в бумажных формах.
Из следующей пропорции: 2 стак. желтков, 2 стак. растопленного масла, вскипяченного, но едва теплого молока 2 стак., густых дрожжей 1/4 стак., немного сахару, горького толченого миндалю или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т. е. около 1,6 кг.).

1796) Булка.
Взять 1 стак., теплого молока, 50 гр. масла, 25 гр. мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвету, лимонной цедры, 1-2 ложки дрожжей, 1-2 ложки розовой воды, около 600 гр. муки так, чтобы тесто было довольно густо, выбить лопаткою как можно лучше, чтобы отставало от кастрюли, переложить в форму, намазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, вставить осторожно в печь на 3/4 часа.

1797) Булки к чаю.
Взять 1/2 стак. теплых сливок, 1 стак. растопленного масла, 3 желтка, 1/2 стак. сахара, 1/3 мускатного ореха, ложки 2 густых дрожжей и 400 гр. самой сухой муки, замесить тесто, выбивая лопаточкою или руками, сделать большую продолговатую булку, положить ее на железный лист, посыпанный мукою, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1798) Кулич или шоколадная булка.
1/2 стак. воды, 2 гр. сухих дрожжей и 1,5 стак. муки размешать, дать подняться; вымешать хорошенько лопаточкою, положить 16 желтков растертых добела с 2 стак. сахара, 400 гр. т. е. 3 стак. очищенного, на терке натертого миндаля, 50-100 гр. стертого шоколаду, 3/4 стак. рому, 1/2 стак. красного вина, 1/2 стак. сушеных ржаных сухарей, 1/4 стак. мелко нарезанного апельсинного цуката № 2416, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков прибавляя понемногу и сквозь ситечко просеивая крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидко. Перелить все это в бумажную форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в печь на 1-1,5 часа. Вынув из печи, когда остынет, оглазировать шоколадною глазурью № 1577.
Взять на 6 человек: 1/4 стак. сухарей из черного хлеба, 1/4 стак. воды, 2 гр. дрожжей, 1/4 стак. апельсинного цуката, 3/4 ст. муки, 1 ст. сахара, 1/2 чайной лож. корицы, 1/4 лож. гвоздики, 8 желтков, 6 белков, сок из 1/2 лимона, 1,5 стак. миндаля, 1 ложку масла, 1/8 стак. сухарей, 50 гр. шоколада, 3/8 ст. рома, 1/3 стак. красного вина.
На шоколадную глазурь.

1799) Кулич.
Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда поднимется замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды положить сбитые белки и изюм, перемесить опять, прибавить остальную муку, дать подняться, сделать кулич; когда поднимется смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, и толченым сухарям, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром см. № 1894 до 1899.
Взять: 2 кг. муки, 10 яиц, 200 гр. сахара, т. е. 1 стакан, 200 гр. масла, с 1/2 ст. дрожжей, 1,5 стак. разного изюма. Чайную ложку корицы или 20-30 зерен кардамона, 4 стак. молока. Соли.
Из этой пропорции выйдет кулич 35-40 см. в диметре.

1800) Кулич.
2,4 кг. муки, 5 стак. молока, 1/2 стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее; когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 400 гр., сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону мелко истолченного 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или 12 гр. ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу; когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь; сделав куличи оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить 1/2 чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Щафрану можно прибавить и убавить по вкусу.
Взять: 2,4 кг. муки, 2-3 чаш. сахара, 1 лож. соли, 5 стак. молока, 1/2 лож. кардамона или шафрана с 2 гр., 1/2 ст. дрожжей, 10 желтков, 1 стак. изюма, 1 стак. миндаля, 5 яиц, 400 гр. масла, 2 яйца смазать тесто.

1801) Английский кулич.
На 800 гр. крупитчатой муки положить 200 гр. чухонского масла, 200 гр. сахара и 1 стак. горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стак. молока с распущенными в нем 12 гр. сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стак. крупной, обваренной и выжатой коринки, тогда положить тесто в форму и поставить в печь.
Взять: 800 гр. муки, 200 гр. масла, 12-16 гр. сухих дрожжей, 3 яйца, 200 гр. сахара, 1,5 ст. молока, 1 стакан коринки.

1802) Польский кулич.
Взять горячего масла 1 стак., горячих сливок 2 стак., всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько, когда простынет, вбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стак. или стакан молока с 20-25 гр. сухих дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 800 гр. сахара и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подниматься, потом выбить его руками, как можно лучше и чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в печь; ставя кулич в печь стараться не трясти его.

1803) Крендельки, плетенки.
800 гр. теплого молока, соли, 3/4 стак. дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с 3/4 стак. сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая луки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1 стак. растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться, потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукою; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицею, коринкою и миндалем, вставить в печь на 1/4 часа.
Муки всего 2 кг. и 1 ст. густых дрожжей или 1 стакан молока с 25-30 гр. сухих дрожжей.

1804) Струцели с маком.
Делаются из этого же теста № 1803; раскатать на столе тонкий, большой пласт или лепешки, положить на него мак, (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром и немного горького толченого миндалю), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицею, вставить в печь на 3/4 часа.

1805) Струцели с яблоками на 6 человек.
Приготовить тесто, как сказано выше № 1803, из 1/3 назначенной пропорции. Взять пяток крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с 1/2-1 стак. сахара, корицею, 1/2 стак. обваренного изюма, положить все это на раскатанное тесто, смазанное маслом, свернуть в трубку и т. д.

1806) Струцели с творогом на 6 человек.
Приготовить тесто, как сказано выше № 1803, из 1/3 назначенной пропорции. 400 гр. сухого творогу смешать с 4 желтками, 1/2 стак. сахара, 1/2 ложкою сливочного масла, 1/2 чайной ложечки корицы, 1 ложкою сметаны, 1/4 или 1/2 стак. обваренного изюма, намазать на раскатанное, смазанное слегка маслом, тесто, свернуть в трубку и т. д.

1807) Струцели с миндальною массою, на 6 человек.
Приготовить тесто, как сказано выше из 1/3 назначенной пропорции, раскатать. 1,5 стак. сладкого, в том числе 10-15 зер. горького, очищенного миндаля истолочь, как можно мельче, подливая ложки 2-3 розовой воды, смешать с 1/4 стак. обваренной коринки, с 1/2 стак. сахара и ложкою просеянных сухарей, намазать на тесто, свернуть в трубку и т. д.

1808) Булочки с тмином или Kummelkuchen.
Делаются из того же теста № 1803. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее 1/4 чайной ложечки тмину, наверх 1/4 чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на 1/2 часа.

1809) Попатачи.
Делаются из того же теста № 1803, следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкою смешанною с сахаром и корицею, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2-3 пальца шириною, переложить на лист разрезанною стороною, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицею, вставить в печь на 1/2 часа.

Эссы, сухари и маленькие крендельки.
Также очень вкусны из того же теста № 1803; все это подается к чаю.

1810) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом.
Растворить тесто из 1,5 стак. теплого молока, соли, 1/2 стак. дрожжей и 2 стак. муки, дать подняться, всыпать тогда 1/2 стак. сахара добела растертого с 2 ложками чухонского масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда 200 гр, т. е. 1,5 стак. вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз, делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего 1 кг.).

1811) Крендель миндальный или кулич.
70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3,5 стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не осталось крупных кусков миндалю, положить это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахару, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Взять всего: 500 гр., т. е. З стак. сладкого миндаля, 3/4 стак. горького, т. е. 100 гр., 70 яиц, 3/4 стак. сливок, 3/4 стакана масла, 3/4 стакана густых дрожжей, 3 стак. сахара, т. е. 600 гр., соли и муки 3 стакана.

1812) Превосходный желтый крендель или кулич.
Две бутылки молока, 600 гр. масла, горсть соли, 600 гр. мелкого сахара, 1 стакан розовой воды, 200 гр. изюма, 200 гр. коринки, 20 штук кардамона, 100 гр. рубленного миндаля, 10 штук толченного горького миндаля, 2,5 кг., лучшей муки, 6 деревянных ложек лучших дрожжей и на 30 коп. шафрану.
Приготовить это тесто, как обыкновенно, растворив 1,2 кг. муки на одном молоке и дрожжах; когда поднимется тесто, положить в него растопленного масла, яйцы, розовую воду и почти всю остальную муку, замесить хорошенько и дать подняться; тогда положить мелкий просеянный сахар, изюм, миндаль, коринку и все остальное, сделать один или два кренделя, или кулич, дать хорошенько подняться на столе, тогда посадить в печь. Печь затапливается тогда, когда делается уже крендель.

1813) Пирог с вареньем.
Взять 1,5 стакана муки, 1 стак. сахара, 1 стак. растопленного масла, 1 яйцо, смешать, вымесить хорошенько, скатать две лепешки, положить одну на сковороду, на нее слой яблочного мармеладу или 1,5 стак. варенья без сиропа, накрыть другою лепешкою, смазать яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить в духовую печь, чтобы запеклось.

1815) Английский бриошь.
200 гр. самого свежего чухонского масла растереть добела, потом положить в него 6 желтков, опять тереть хорошенько, положить 200 гр.. просеянного сахара, истолченного с 1 см. ванили, 200 гр. коринки и наконец 200 гр. муки. Все это хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, размешать, вылить в форму или большую кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить только 3/4 формы или кастрюли, поставить в печь, воткнув в середину лучинку; пробовать, если готово, то на лучинке не останется теста.
Взять: 200 гр. масла, 6 яиц, 1,5 стак. муки, ванили, 50 гр. масла, 1 стак. сахара, 1,5 стак. коринки, 2-3 сухаря и 2-3 куска сахара.

1815) Обертух.
Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, соли, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, положить 6 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.
Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиною в дно кастрюли, в палец толщиною, вырезать в середине кружечек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.
Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицею, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить 3/4 кастрюли, дать немного подняться и в печь.

Взять всего: 1,5 стакана сливок, 5 яиц, 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1,5 кг. муки, 1/2 стакана сахара, корицы, 2-3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, 100 гр. масла смазывать кружки. Относительно дрожжей см. прим.

1816) Очень вкусная булка, баба или кулич из теста с кремер-тартаром.
100 гр. чухонского масла растереть на льду добела; 3 чашки сахара, цедру и сок с одного лимона, 4 желтка, 5 чашек крупитчатой муки, 2 чашки молока и 6-8 горьких истолченных миндалинок растереть хорошенько, положить 4 сбитые белка, всыпать, просеивая сквозь ситечко, 2 чайные ложки кремертартора, и 1 чайную ложку натрум бикарбоникум, размешать осторожно, переложить тотчас в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнив ее 3/4 только, вставить тотчас в горячую печь не надолго, минут на 20-30.
Взять: 100 гр. чухонского, несоленого масла, 5 чашек крупитчатой муки, 2 чайные ложки кремертартора, 2 чашки прос. сахара, 1 чайную ложку натрум бикарбоникум, 1 лимон, 6-8 горьких минд. Пол ложки масла и 2-3 сухаря, 4 яйца, 2 чашки молока.
На большую порцию увеличить в 5 раз.

1817) Способ освежать черствые бабы, булки, пироги.
Завернуть в сложенные два листа бибулы, в воде намоченные, поставить в духовую печь на полчаса, тотчас подавать, но никогда не завертывать их в газету печатную.
Булки черствые, даже двух недельные делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас посадить на лист в духовую печь на несколько минут.

 

 

 

Начало раздела