ОТДЕЛ 17
БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ, КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДИЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ

1832) Сухари.
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, 2/3 стак. сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то 3/4 стакана, если же на молоке, то 1 стак. масла), месить пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желток разбитым с водою, вставить в печь на 1/4 часа: вынув дать им слегка остыть разрезать острым ножом и тотчас опять в печь, чтобы высохли.
Разрезав булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанною стороною, обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицею, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белою или шоколадною глазурью, вставить в печь на несколько минут.
Взять: 2 кг. муки, 3 стак. молока или сливок, 6 яиц, 2/3 стак. сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, 3/4 или 1 стак. масла, 1/2 стак. дрожжей, 2 яйца смазать тесто.

1833) Сухари на желтках.
Растворить тесто из 1,5 стак. теплого молока, 2 стак. муки, 1/2 стак. дрожжей; когда поднимется, замесить, положить 1,5 стак. желтков, 100 гр. т. е. 1/2 стак. сахара, 3/4 стак. растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари № 1832. (Муки всего 2 кг.).

1834) Сухари на взбитых белках.
Растворить тесто из 2 стак. вскипяченных сливок, около 3/4 стак. дрожжей, 1/4 части муки, дать подняться; замесить, положив соли чайную ложку, 1 стак. масла, 15 желтков, 3/4стак. сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари № 1832.
(Муки всего 2 кг. и 1,5 стак.)

1835) Сухари заварные.
700 гр. сухой муки заварить 3 стак. молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1 стак. дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков без зародышей, почти 2 стак. масла, чайную ложку соли, 1/2 стак. сахара, муки еще 2 кг. так, чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари № 1832.
(Муки всего 2, 7 кг).

1836) Сухари.
Растворить тесто из 700 гр. молока, 1 кг. муки, 1/2 стак. дрожжей. Замесить, положив 1/4 ложки соли, 100 гр., т. е. 1/2 стак. сахара, 1,5 стак. яиц, 1,5 стак. масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 2 кг., поступить во всем, как сказано сухари № 1832.

1837) Сухари на взбитых белках.
1,5 стак. теплых сливок, 1/2 стак. дрожжей, 3-4 стак. муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 1,5 стак. желтков разбитых с 50 гр., т. е. с 1/4 стак. сахара, 3/4 стакана растопленного масла и муки так, что-бы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступать как сказано сухари № 1832.
(Муки около 2 кг.).

1838) Сухари на взбитых белках другим манером.
Сбить пену из 10 белков, влить 3/4 стак. хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли, влить 10 желтков размешанных добела с 3/4 стак. сахара, 1,5 стак. теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно, и отставало от рук; тогда влить 1 стакан растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.

1839) Сухари без яиц.
Взять 3 стак. теплого молока, посолить, положить 3/4 стак. процеженных дрожжей, 1 кг муки, размешать до гладкости, влить 200 гр. растопленного масла, всыпать 3/4 стак. сахара и остальные 1 кг. муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткою или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее, как сказано сухари № 1832. (Муки всего 2 кг.)

1840) Сухари на простокваше.
100 гр масла растереть добела, положить, 7-8 желтков или 3-4 яйца, простокваши 2 стак., дрожжей с 1/3 стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться; тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, 1/2 стак. сахара, остальную муку, замесить, чтоб довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1832.
(Муки всего 1 кг.).
Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно 100 сухариков.

1841) Сухарики венские.
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, снимать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахар, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 1,5 пальца толщиною, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формою сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи.
Взять: 1 стак. сливок, 3 стак. муки, 50 гр. масла, 1 яйцо, 1/3 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.

1842) Сухари, которые долго не черствеют.
Взять стакана 2 муки, 10 белков вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1,5 стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков разбитых с 3/4 стак. сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1,5 стак. растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь не надолго: разрезать, высушить.
Взять, следовательно, всего 2 кг. муки, 10 яиц, 1/4 или 1/2 стак. дрожжей, 1,5 стак. молока, 3/4 стак. сахара, 1,5 стак. масла.

1843) Сухари по-французски.
2 стакана теплого молока, муки 500 гр., 1/2 стак. дрожжей, размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц, растопленного масла 1 стак., дать подняться; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить.
(Муки взять 1,5 кг.).

1844) Сухари на сливках.
10 стак. муки, 3 стак. теплых сливок, 1 стак. яиц, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 стак. сахара, вымесить хорошенько, дать подняться, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь и т. д., см. сухари № 1832.

1845) Подковки к чаю.
1 с четвертью стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 500 гр. муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться в теплом месте; потом опять выбить тесто, положить 200 гр. растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 1,5 стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом рассучить на столе тесто полосками длиною в 17 см., в середине толще, к краям тоньше, положить на лист в роде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком, посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь на 1/2 часа.

1846) Плетенки к чаю.
500 гр., т. е. 3 стак. теплого молока, 3/4 стак. дрожжей, 20 желтков, 2 кг. муки, размешать, дать подняться; потом влить 3/4 стак. растопленного масла, соли чайную ложку, 3/4 стак. сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водою, посыпать сахаром, рубленым миндалем и в печь.

1847) Булочки пресные к чаю.
1 кг. муки замесить с водою, как на лапшу вымесив тесто хорошенько, положить на него 50 или 100 гр. масла не растопленного, кто хочет, немного маку, потом брать тесто, по кусочку величиною в лесное яблоко, раскатывать плоско толщиною в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.

1848) Крендельки.
Взять 2 кг. муки, 3/4 стак. дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкою или друшлаковою ложкою те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.
Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.

1849) Крендельки с чернушкою.
3 стакана теплого молока, 1/2 стакана масла, немного соли, 1/2 стакана дрожжей, 3,5 яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкою, вставить в печь. Когда будут готовы, вынуть, очистить, пока горячи, и тотчас опять в печь, чтобы подсохли.

1850) Крендели еврейские.
Взять 1/2 стак. дрожжей, 2 кг. муки, соли довольно много, анису и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне кастрюли; крендельки, которые всплывут на верх, брать тем же прутиком, класть на лопату, скрепить хорошенько холодною водою и подержать в печи; когда обсохнуть, посадить в чисто выметенную печь прямо на под,

1851) Крендельки рассыпчатые к чаю.
1 кг. муки смешать с водою, замесить довольно густое тесто, как обыкновенно на крендельки, положив 2 яйца, 2 ложки свежего не растопленного масла, 2 ложки дрожжей или более; когда тесто раз поднимется делать маленькие, тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться; потом опускать их в кипяток; когда всплывут вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, класть на лист, вставить в печь, чтобы испеклись и подсохли.

1852) Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю.
Взять 3/4 стакана яиц, 3/4 стакана теплых сливок, 1/3 стакана дрожжей, муки; размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько, положить 1,5 стакана свежего вымытого не растопленного масла, сахару, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать; вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными формами, испечь, оглазировать.

1853) Пирожное в роде слоеного.
500 гр. муки, немного соли всыпать в каменную чашку, положить 3 желтка, 1 яйцо, 1/4 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, размешать все это хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густо как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 200 гр. хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место, когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла вполовину меньший, чем кружок теста, покрыть тестом, раскатать, опять сложить и так поступать раза три; раскатав в третий раз, вырезывать тесто разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем, или положить в середину варенья, все это в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.
Из этого теста можно делать крендели следующим образом: нарезать тесто длинным полосками, брать по две, перевить, слепить в виде кренделька и т. д.

1854) Булочки из ржаной муки.
Взять 1 кг. хорошей просеянной ржаной муки, 3/4 стак. дрожжей, 7 яиц размешанных с 3/4 стак. сахара, 200 гр. свежего не растопленного масла, 200 гр., т. е. 1,5 стак. изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсинной; вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густо как на сухари; дать подняться, потом делать маленькие плоские булочки, класть на лист, вставить в печь; вынув из печи, посыпать сахаром.

1855) Пирожное на скорую руку.
Взять 400 гр. муки, 200 гр. чухонского досуха выжатого масла, 150 гр. мелкого сахару, 3 яйца, цедру с 2 лимонов, немножко молока; все это растереть хорошенько, сделать лепешечки в палец толщины, положить на бумагу намазанную маслом, смазать желтком, посыпать шинкованным миндалем и коринкою, испечь.

1856) Хлеб королевский.
7 яиц и 150 гр., т. е. 3/4 стак. сахара тереть добела; всыпать цедру с 1/2 лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного дукату, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюму и вареных вишен без соку, горсть нашинкованного миндаля, 100 гр., муки, размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, намазанную маслом, и вставить в печь или испечь в маленьких формочках.

1857) Английский хлеб.
400 гр., т. е. 2 стак. сахара и 8 желтков тереть добела; всыпать понемногу 400 гр., т. е. 3 стак. муки, положить 400 гр. вымытого, добела растертого масла, 200 гр., т. е. 1,5 стак. коринки, немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму намазанную маслом. вставить в печь.

1858) Пирожное с анисом.
400 гр., т. е. 2 стак. сахара и 8 яиц мешать добела, всыпать 400 гр., т. е. 3 стак. муки и горсть анису, размешать хорошенько, класть ложкою на железный лист намазанный воском, посыпать сверху анисом, вставить в печь, чтобы слегка подрумянились.

1859) Маленькие плоские булочки. Взять 1 стак. теплых сливок, ложку сахаря, 2 желтка 1 ложку дрожжей, немного анису и 400 гр. муки, замесить; дать подняться, раскатать довольно тонко, вырезать выемкою круглые булочки, дать еще слегка подняться, намазать сливочным маслом, испечь.

1860) Пирожное к кофе.
200 гр. растопленного масла и 200 гр., т. е. 1 стак. сахара тереть добела, вбить по одному 6 яиц, всыпать 300 гр. муки, т. е. 2 стак., размешать, наделать маленьких круглых булочек, положить их на намазанный маслом железный лист, посыпать нашинкованным миндалем, вставить в не слишком горячую печь.

1861) Другое пирожное.
Взять 200 гр. масла, вымыть его, выжать досуха, посыпать на стол муки, положить в нее 2 яйца, 5 ложек густой сметаны, 2 ложки густых дрожжей, размешать тесто ножом как можно лучше так, чтобы масло соединилось с тестом, потом раскатать его, смазать слегка растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо, переложить на лист, посыпанный мукою, когда слегка поднимутся, затопить печь. Садя в печь, смазать яйцом.

1862) Крендель с шафраном немецкий.
1 стак. теплого молока, 1,5 гр. шафрана намоченного в роме, 1/3 стак. свежей сметаны, 1-2 ложки дрожжей, около 600 гр. муки, размешать все это хорошенько, дать подняться; потом выбить тесто веселочкою, положить 100 гр. вымытого и добела растертого масла, 1 желток, 1/3 стак. сахара, изюму и коринки с 1/2 стак., немного кардамону вымесить тесто как можно лучше, дать подняться в другой раз; сделать большой крендель; когда поднимется на листе, смазать яйцом, вставить в довольно жаркую печь.

1863) Булочки с тмином.
Взять 1/4 стак. теплого молока, 150 гр. масла, 3/4 стак. сахара, ложки 2 розовой воды, 1 ложку густых дрожжей и около 600 гр. муки, замесить тесто выбивая его лопаточкою, дать подняться; потом делать небольшие плоские булочки, класть на железный лист, дать подняться вторично; смазать яйцом, посыпать тмином вставить в довольно жаркую печь.

1864) Заварные крендельки.
1 стак. теплого молока, 450 гр. муки, 50 гр. масла, соли, сахару 1 ложку, ложку дрожжей, все это месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузыри, тотчас же делать небольшие крендельки и опускать их в кипяток; когда крендельки всплывут, класть их друшлаковою ложкою на солому, чтобы стекла вода, переложить их на железный лист покрытый слегка соломою, вставить в довольно горячую печь.

1865) Крендельки рассыпчатые к чаю без дрожжей.
Начиная приготовлять тесто, затопить слегка печь.
Взять 1,5 стак. сметаны, 3 яйца, около 100 гр. не растопленного масла, муки 500 гр., месить, пока не покажутся на тесте пузырьки; тогда всыпать 2 полные ложки сахару и делать маленькие крендельки, переложить их на лист,. смазать желтками разбитыми с водою и вставить в летнюю печь. Когда испекутся, дать им еще подсохнуть.

1866) Печенье к чаю или кофе.
300 гр. муки, 200 гр. несоленого масла размешать хорошенько, тогда положить 50 гр., т. е. 1/4 стак. сахара, 1/2 яйца, вымесить тесто хорошенько на столе, завернуть в салфетку, поставить в холодное место, чтобы тесто это застыло; потом, посыпав на стол муки, делать очень узенькие длинные булочки, или раскатать тесто толщиною в два целковых положенных один на другой, вырезать выемкою или стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, намазать их желтком, посыпать крупно истолченным сахаром и мелко изрубленным миндалем, вставить в летнюю лечь на полчаса; подавать горячими.

1867) Крендельки к чаю.
400 гр., т. е. 3 стак. муки, 4 яйца, 50 гр. масла, 50 гр., т. е. 1/4 стак. сахара, 3/4 стак. сливок вымесить, как можно лучше, сделать маленькие крендельки, опустить в кипяток; когда всплывут вынуть, посыпать сахаром и в печь.

1868) Рассыпчатое пирожное к чаю.
5 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, всыпать немного померанцевой цедры, 200 гр., т. е. 600 гр. стак. муки, размешать как можно лучше, положить, 5 взбитых белков, размешать; разлить в бумажные формы, посыпать мелко нашинкованным миндалем. поставить в летнюю печь на железном листе.

1869) Крендельки рассыпчатые.
3 ложки свежей сметаны, 3 ложки густых сливок, 1,5 ложки несоленого масла, 3 яйца, 2 ложки сахара, мелко нарезанной или на терке натертой лимонной цедры или чего-нибудь другого для запаху, все это вымесить как можно лучше с мукою, сделать маленькие крендельки, положить их на железный лист, намазанный маслом, смазать желтком, посылать сахаром и мелко изрубленным миндалем и в печь не слишком горячую.

1870) Египетские квадратики к чаю или кофе.
5 яиц тереть в одну сторону с полчаса; всыпать 1,5 стак. мелкого сахара, цедру с 1 лимона, немного толченой корицы и гвоздики и муки столько, чтобы тесто вымесив хорошенько, можно было раскатать толщиною в мизинец; нарезать квадратиками, вставить в летнюю печь.

1871) Крендельки рассыпчатые.
Взять 3 желтка, 2 ложки несоленого масла, 3 ложки сметаны, 1 ложку дрожжей и муки, замесить довольно густое тесто, делать маленькие крендельки или палочки, намазать желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с крупно истолченными сухарями, вставить в летнюю печь.

1872) Крендельки на сливках.
Около 1/2 стак. растопленного масла и 3 яйца растереть добела, влить 3/4 стак. сливок, всыпать 1/3 стак. сахара и муки так, чтобы можно было замесить довольно густое тесто, класть на железный лист крендельки в виде цифры 8, намазать яйцом, посыпать сахаром, вставить в летнюю печь.

1873) Крендель.
Взять 3/4 стак. молока, немного дрожжей, 5 столовых ложек растопленного масла, 4 яйца, лимонной цедры, 50 гр.. сахара и муки столько, чтобы можно было раскатать тесто выбить хорошенько, раскатать, положить на него кучками 150 гр. хорошо выжатого и выжатого сливочного масла, 200 гр. вымытого и досуха выжатого изюма, 100 гр. коринки, мелко нарезанных цукатов, 100 гр. нашинкованного миндаля, сложить в несколько раз, опять раскатать, туго свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель или мелкие фигуры, переложить на лист, посыпанный мукою, смазать маслом, посыпать сахаром и в печь.
Взять: 3/4 стак. молока, 3 гр. дрожжей. Лимонной цедры, 1/2 стак. сахара, 5 столов. ложек масла. 150 гр. сливочного масла, 200 гр. изюма, 4 яйца, муки стакана 3, 100 гр. миндаля, 100 гр. коринки. Цукаты.

1874) Пирожное на скорую руку.
150 гр. масла растереть добела, вбить 2 яйца, 3/4 стак. сахара, цедру и сок из 1/2 лимона, 200 гр., т. е. 1,5 стак. муки. Все это размешать, как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда вставить в печь.

1875) Булочки к кофе.
200 гр. выжатого масла растереть, добела, 4 яйца, 200 гр., т. е. 1 стак. сахара, 25 гр. горького и 25 гр. сладкого мелко изрубленного миндаля, 300 гр., т. е. 2 с четвертью стак. муки, размешать все вместе, как можно лучше, класть маленькими кусочками на железный, маслом намазанный лист, смазать желтком, посыпать коринкою, нашинкованным миндалем и мелко изрубленною лимонною коркою, вставить в летнюю печь.

1876) Булочки венгерские.
200 гр. несоленого масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 250 гр. муки, положить 1/3 стак. густых дрожжей, 1/4 стак. сахара, муск. ореху, выбить тесто хорошенько, класть на железный лист небольшими булочками, поставить в теплое место, пусть поднимутся. Между тем, сварить стакан черносливу, нарезать его мелко, смешать с ложкою сахара и корицею; на каждой уже поднявшейся булочке сделать ямочку, наполнить ее этою массою или каким-нибудь вареньем, намазать, яйцом посыпать сахаром, вставить в печь.

1877) Сухари или гренки карлсбадские.
4 яйца растереть добела с 1/2 стаканом, т. е. 100 гр. сахара, положить 80 гр. мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики мелко истолченные или корицы и 100 гр. крупитчатой сухой муки, выбить тесто хорошенько, влить в продолговатые бумажные формы, поставленные на железный лист, вставить в летнюю печь; когда будут готовы, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи; держать в банках в сухом месте.

1878) Бисквиты к супу-сабайону.
1 стак. сахара, т. е. 200 гр. и 5 яиц растереть добела, всыпать 100 гр., т. е. 3/4 стак. муки, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками, т. е. кренделькам на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукою. Посыпать пирожное крупно истолченным сахаром и миндалем, вставить в летнюю печь.

1879) Сахарное пирожное. (Gedulds-Kuchen). (К сабайону или шоколаду)
250 гр. сахара мелко истолочь, просеять, смешать с 6 сбитыми белками, подсыпая 150 гр., т. е. 1 стак. самой лучшей сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры.
Нагреть железный лист, намазать его воском, вытереть бумагою, посыпать слегка мукою. Приготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохла, потом вставить в печь легкую, как после булок, смотреть, чтобы не подгорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом.

1880) Шоколадное пирожное. (Gedulds-Kuchen).
5 белков и 200 гр., т. е. 1 стак. мелкого просеянного сахара тереть добела как глазурь, потом всыпать 1 ложку тертого шоколаду и 150 гр., т. е. 1 стак. сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на железный лист, который намазать сперва воском, вытереть бумагою и посыпать слегка мукою. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху обсохли, посыпать шоколадом, вставить в летнюю печь, как после булок. Когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снять ножом.

1881) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen).
Сбить пену из 6 белков, сыпать понемногу 250 гр. просеянного сахара, 100 гр., т. е. 3/4 стак. сухой муки и мелко истолченного горького миндалю, штук 12.
Далее поступать как сказано в № 1879.
Посыпать их высушенным, истолченным и просеянным сладким миндалем, и крупно истолченным сахаром, или мелко изрубленными и высушенными фисташкам.

Gedulds-Kuchen другим манером.
1 желток, 150 гр., т. е. 2/3 стак. просеянного сахара, растереть добела, всыпать 150 гр., т. е. 1 стак. сухой просеянной муки; положить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто мелкими фигурками на железный лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагою и посыпать слегка мукою. Пирожное осыпать разноцветным маком, поставить в теплое место, но не горячее, часа на два, чтобы тесто слегка обсохло, вставить на четверть часа в летнюю печь, как после булок.

1882) Gedulds-Kuchen с ванилью.
Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков всыпать 200 гр. сахара, немного порошка ванили, поставить на плиту, на малый огонь и бить метелкою долго, пока масса не побелеет и не погустеет.
Тогда отставить, не переставая бить метелкою, пока не остынет; всыпать 150 гр. т. е. 1 стак. самой лучшей, сухой просеянной муки и 50 гр, картофельной, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на железный лист, который натереть сперва воском и посыпать мукою. Поставить в теплое место часа на два, чтобы сверху слегка об-сохли, вставить в летнюю печь, на четверть часа.

1883) Коржики.
Взять 10 желтков третью часть белков, взбить вместе, чтобы побелели потом влить туда по капле большую рюмку чистого спирту, потом положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить тесто довольно крутое, раскатать в мизинец толщиною, вырезать стаканом круглые лепешечки, смазать маслом, осыпать сахаром, размешанным с корицею, класть на лист и в печь, чтобы под-румянились и слегка подсохли. Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также для дороги.
Взять: 1 большую рюмку спирту, рому,10 яиц, 2 ложки густых сливок или даже водки. Чайную чашку сахара. Муки. Корицы.
На один раз приготовить из половины назначенной пропорции.

1884) Коврижки.
10 желтков и 5 яиц бить лопаткою, пока не покажется пена; 600 гр. хорошего меду, 1/2 чайной ложечки имбиря тоже сбить хоро-шенько, смешать с яйцами, не переставая сбивать; потом всыпать постепенно 500 гр. муки, бить все вместе 3 часа, потом переложить тесто в бумажные коробки, осыпать миндалем, испечь.
Взять: 10 желтков, 5 яиц, 1/2 стакана миндаля, 600 гр. меда или 2 стакана, 1/2 чайной ложечки имбиря. Муки около 4 стаканов так, чтобы тесто было густо, как на оладьи.

1885) Минутные лепешки.
Чашку сахара, 1 яйцо, 400 гр. муки крупитчатой, 1/2 чайной ложечки истолченного кардамона, 200 гр. чухонского масла смешать, вымесить хорошенько, раскатать, делать стаканом лепешки, посадить в печь, посыпать сахаром и шинкованным миндалем. Печь не должна быть очень жарка.
Взять: 3/4 ст. сах., 1 яйцо, 3 ст. муки, 1/4 стак. крупно истолченного сахара, 1/2 ложки кардамона, 200 гр. масла, 200 гр. стак. миндаля.

1886) Шенешки.
Приготовить такое тесто, как для Kummel-Kuchen см. № 1808, сделать булочки такой величины, как продажные трехкопеечные, дать им подняться, смазать сверху след. массою: 2 ложки густой сметаны, 1 ложку сливочного масла, немного соли, две чайные ложечки муки и в печь.
Взять: На тесто: 1,5 стак. молока, соли. 1 кг. муки. Лимонной цедры, 3/8 стак. дрожжей или 12 гр. сухих, 5 яиц, 3/8 стак. сахара, 2/3 стак. растопленного масла.
Смазать: 2 ложки густой сметаны, 1 ложку сливочного масла.

1887) Архангельске колобки.
200 гр. масла, 1/2 стак. сметаны, 1/2 стак. воды и около 400 гр. ячменной муки; замесить густое тесто, наделать небольшие булочки и в печь.

1888) Коржики из ржаной муки с пшеном.
Из 400 гр. ржаной муки, соли и приблизительно 1 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать очень тонко, смазать маслом, сверху положить пшенной каши, смазать ее маслом, вставить в печь, чтобы испеклись и подсохли, подавая смазать маслом.
(400 гр. ржаной муки, 400 гр., т. е. 2 стак. пшена, 100 гр. масла).

1889) Отличные крендели из картофельной муки.
Чашку растопленного масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 полные чашки картофельной муки, мешая постоянно деревянной лопаточкой. Когда достаточно прокипит, тогда снять с огня, растирать, пока не простынет, потом вбить в тесто по одному 6 яиц, пока тесто не сделается так жидко, что можно делать из него крендельки, раскатывать их непременно на салфетке, а потом сажать на лист и в печь.
Взять: Чашку масла, 2 чашки молока, 6 яиц, соли и сахару по вкусу, 3 чашки картофельной муки.

1890) Бублики к кофе скороспелые.
На чанную чашку сливок положить чашку желтков, пол чашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового щелока, замесить тесто и скатать бублики, иначе баранки. Приготовить молока; когда оно вскипит, опускать в него бублики; когда они поднимутся набирать их на палочку и класть в печь на дощечку; когда подсохнуть, то дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, оставить в печи, пока не испекутся.
Взять: Чашку сливок, чашку желтков, чашку сахара, 1/2 чашки масла, муки. Чашку березового щелока.

1891) Богемские калачики.
200 гр. масла, 1 целое яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока, 2 ложки сахара и кто хочет кардамона, все смешать вместе, замесить крупитчатой мукой сколько нужно, чтобы тесто не приставало к столу; потом из этого теста наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и мелко нашинкованным миндалем, положить на железный лист, дать подняться в теплом месте, тогда смазать эти калачики взбитым яйцом и посадить в печь.

1892) Настоящие выборгские крендели.
Взять немного муки, 3 стакана хорошего молока, 2 очень полные ложки, самых лучших густых дрожжей, или 15-20 гр. сух. дрожжей, размешанных в 2 ложках молока, растворить жидкое тесто, поставить на теплое место, чтобы хорошенько поднялось; потом выбить хорошенько, положив 4 яйца, ложку масла, 1/2 стакана молока, 2 чашки верхом сахара, чайную ложечку толченого кардамона и муки. Замесить очень густо, опять дать подняться, потом месить тесто очень долго; затем сделать крендели на манер выборгских. Поставить подняться на железном листе, и когда сажать в печь, то прежде опустить каждый крендель в кипящую воду и, подослав в печи солому, сажать на нее крендели.

1893) Пирожное из сырых круп.
К чаю и кофе подается пирожное из сырых манных или рисовых круп или сухарей № 1165 (Часть I).

1894) Средство придать сахару запах ванили, розового масла, кофе и проч.
Куличи и прочее печенье хорошо осыпать сверху душистым сахаром, который приготовляется след. образом: надо взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили насыпать мелкого сахара, держать банку закрытою. Когда останется сахару пол банки, насыпать свежего, перемешать, закрыть.

1895) Сахар с ванилью др. манером.
Палочку ванили разломать, истолочь с сахаром, просеять, в оставшуюся ваниль и сахар всыпать еще сахару; опять толочь, просеять, смешать с прежним; опять в оставшийся прибавить сахару и т. д, всыпая по 400 гр. сахара и более, смотря по желанию. Сохранять в крепко закупоренной, стеклянной или жестяной баночке.

1896) Средство придать сахару запах розового масла.
На каждый кусок сахара в 200 гр. надо накапать 16 капель самого лучшего, турецкого масла, просушить сахар этот в теплом месте, потом истолочь, просеять, сохранять закупоренным в стеклянной банке.

1897) Средство придать сахару вкус апельсинной цедры.
Взять 100 гр. сахара, стереть им самую желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, истолочь, просеять и т. д.

1898) Средство придать сахару запах флер д'оранж.
1 чашку свежих только что сорванных цветов флер д' оранж и 100 гр. мелкого сахара, положить на бумагу и с нею в большую ступку, истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке крепко закупоренной.

1899) Сахар с запахом кофе.
Взять 100 гр. сахара, скропить его 3 ложками крепкой эссенции самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь, просеять, всыпать в банку, закупорить

 

Начало раздела